La experiencia de almorzar en Mirazur, el mejor restaurante del mundo

Media hora de tren de Niza a Menton, diez cuadras de caminata y llegamos a Mirazur, el restaurante del argentino Mauro Colagreco, a metros nada más de la frontera con Italia, que el martes salió elegido como el número uno en el mundo, según la lista The World's 50 Best Restaurants. En la época que tuvimos la suerte de conocerlo, año 2012, tenía dos estrellas Michelin (en enero de este año obtuvo la tercera) y cinco años de vida nada más, pero ya se auguraba un gran futuro para todo el equipo, a cargo del joven chef Mauro Colagreco, oriundo de La Plata.

Al ingresar a Mirazur los relojes se frenaron y durante las tres horas y media o cuatro que duró aquel almuerzo de octubre, nada más importó. Nos recibió un mozo argentino, de La Plata, como Colagreco, un alivio para quienes no dominamos el francés y queremos saber qué vamos a probar en tan solo minutos.

A pesar de hablar el mismo idioma, de no tener más de 25 años y de responder cordialmente nuestras preguntas, aquel joven que estaba en Francia desde hacía poco menos de un año no perdió en ningún momento la compostura y nos sirvió como corresponde en un lugar de aquella categoría: con una amabilidad destacable, pero sin invadir.

"Lamentablemente estaré realizando unas cenas en New York, lo que me impedirá encontrarlos en su visita a Mirazur. Igualmente mi equipo y en especial mi sub chef Marcelo Di Giacomo, argentino él también, se encargarán de que no noten mi ausencia", nos había respondido el mismo Colagreco por mail, cuando le escribimos para contarle que éramos "dos jóvenes amantes de la gastronomía" que irían a la Costa Azul.

Nuestra mesa -tal vez por casualidad o tal vez un guiño por ser argentinos- tenía un lugar de privilegio en el salón: detrás del gran ventanal que caracteriza a aquel lugar soñado por Colagreco, que permitía ver el cielo celeste y el mar azul.

Con una vista fabulosa, llegó el momento de la verdad: la comida. Sin carta –¿por qué elegiría uno qué comer si puede hacerlo uno de los mejores discípulos de Alain Ducasse?- el comensal solo se limita a informar si hay algo que por gusto o cuestiones de salud no puede comer. Además, el menú varía cada temporada, ya que los ingredientes son frescos, y provienen de la huerta que mantiene Colagreco.

Ansiosos por probar las creaciones del ahora número uno del mundo, optamos por el Menú Degustación, que constaba de seis platos, pre postre y postre. Mientras esperábamos, nos deleitaron con pan casero y aceite de oliva de la casa, acompañado con unos bocados de rabanito, salmón y queso.

Huître (ostras) era el nombre del primer plato: con crema de echalotes y declinación de peras, servido sobre un plato de piedra con detalles naranjas y celestes, una obra de arte por donde se lo mire.

Luego siguió el Carpaccio de pageot, similar a un tiradito, con mango, que le otorgaba el dulzor ideal para cortar el salado del pescado.  Decorado con begonias, parecía un cuadro minimalista.

En tercer lugar vinieron los Calamares con yuca carbonizada, dispuestos en forma de flor, parecido a como acostumbran los orientales.

La forêt (el bosque) era el nombre del cuarto plato y uno de los más impactantes de la tanda. Servido en una piedra negra, el risotto de quinoa, setas de temporada, la crema de parmesano y la espuma de perejil reflejaban la naturaleza. A pesar de lo contundente de algunos de los ingredientes, el equilibrio reinaba, por lo que nada resultaba excesivo.

Como Colagreco estaba entonces fuera de Francia, el plato llegó a nuestra mesa de la mano del sub chef de ese momento, Marcelo Di Giacomo, que ahora tiene su restaurante propio en París con una estrella Michelin, Virtus.

A los minutos de terminar, llegó la Raie (manta raya). El pescado se desarmaba en la boca, contrastando con el crocante de los frutos secos que acompañaban el plato.

Como buen restaurante francés, la ronda salada se cerró con un Canard rôti (pato asado), cocinado en el punto justo, tierno y jugoso (tal vez demasiado para el gusto argentino). Para acompañar, remolacha en texturas: crocante, en crema y gelatina.

Sabores intensos pero equilibrados que quedaron atrás con el pre postre: Fenouil ananas (hinojo de piña), bien frío, entre dulce y salado, ideal para limpiar el paladar y pasar a lo siguiente, una Ganache guanaja, avellanas en láminas, helado de chocolate blanco, brownie y trufas. ¿Qué mejor que el chocolate para cerrar una gran comida?

Pero aún no había que pararse, todavía quedaban los Petit fours para acompañar el cafecito: bocaditos de membrillo para que Argentina dijera "presente", macarrons, para no olvidarnos de que estábamos en Francia, bombones de cacao amargo y ramitas de chocolate.

De hongos a cereales, pasando por pescado, frutos de mar y ave, además de vegetales, flores y frutas… ahora sí, el almuerzo, digno de una última cena, había terminado. Pero antes de irnos disfrutamos de la hermosa vista del lugar por un rato más y nos tomamos fotos. Después de todo, de eso se trataba y se trata Mirazur, de una experiencia que va más allá de los sabores  y que abarca los cinco sentidos.

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