Los mejores panes del mundo: un recorrido diverso y rico detrás de las migas

Por Flavia Tomaello 

"A falta de pan…", "contigo pan y cebolla", "pan con pan…" Es que anda ahí. Rodea. Seduce, se pone en debate, aromatiza, acompaña… Pan con manteca, tostadas, choripán, mojar el pancito en la salsa, torrejas, budín de pan… casi todo le hace juego. El mercado mundial, según datos del World: Bread And Bakery, roza las 150.000 toneladas anuales. Una industria que se mueve casi 400 mil millones de dólares al año. La escala de consumidores coloca a los Estados Unidos como primer eslabón, con 15 millones de toneladas en ese periodo. El país con mayor crecimiento es China, que registra una explosión de un 15 % de progreso anual. España e Italia cuentan con un consumo promedio per cápita de 77 y 65 kilos al año, ocupando el segundo y tercer sitio respectivamente, detrás del Reino Unido con 96 kilos anuales. Será la herencia de la inmigración, combinada con la nutrida tradición de campo, la que brinda en el paladar local una fortísima experiencia panadera.

El pan artesanal es calor de hogar, acoge y nutre. Trae recuerdos a casa y es un modo revelador de abrir de abrir puertas a otros horizontes. El gran sabor del pan se puede encontrar en muchos sitios. Aquí un recorrido por grandes famosos e ilustres hacedores por descubrir.

La frescura californiana

Tartine Bakery & Café en San Francisco, Estados Unidos, es una creación de Elisabeth Prueitt y Chad Robertson. Dos nombres que iniciaron una revolución en su comunidad cuando iniciaron su camino con levadura renovada y granos tradicionales para llenar sus canastos.

Allí diseñaron siete tipos de pan. Si hubiera que elegir, sería adecuado comenzar por la propuesta danesa de centeno, el de masa fermentada y su más tradicional pan de granos.

Comprar en su fábrica puede implicar una larga espera de hasta una hora, pero a pocas cuadras, su café ofrece alternativas de consumo in situ para darse el gusto.

Pan napolitano

Pequeño no es imperceptible. Un local tradicional al que le falta un año para cumplir 100 sorprende al desprevenido merced a la circulación de público que entra y sale sin parar. Las tradiciones de pastelería italiana de La Pompeya son imperdibles, pero su pan responde a todos los gustos: clasicismo y foodie modernidad. Hecho con masa madre, como indica la tendencia, resuelto siempre a mano, con la artesanía que ello le confiere. Lo fuerte del local sucede donde no se ve: allá atrás, en la cocina con un horno de de 16 metros cuadrados que es el corazón que todo lo puede. Sin aditivos, con harina y agua. Un producto que permanece inalterable una semana completa. Listo para untar con manteca o surtir con un buen salame.

El rey danés de la miga

En Copenhague reside un mito. Claus Meyers. Una especie de estrella que es responsable de un restaurante legendario en Dinamarca: el New Nordic Noma. Su cadena de panaderías Meyers Bageri, no sólo espera en algunos enclaves de la ciudad, sino que se animó a cruzar el océano y ya se luce en Nueva York.

Si bien el atractivo de las vidrieras son las grandes tartas, tortas y patisserie nórdica, apta para calentar en las mañanas congeladas, En las ventanas, las tartas y los dulces tientan mientras que detrás de ellas, dentro del local, en los exhibidores especialmente diseñados,, los panes brillan como en una joyería. Todos con granos orgánicos molidos allí mismo, frente a los concurrentes, sobre una piedra histórica.   Dos recomendaciones: la versión de masa fermentada y, claro, el de centeno danés, una especie densa que llena con una única pieza.

La madre de todos los panes

La masa madre se ha convertido en el premio Oscar de los panes. Pero en Atelier Fuerza yace un proyecto con compromiso sobre los por qué. Francisco Seubert Alsó es autodidacta. Con sus ganas de conocimiento decidió hacer una experiencia profunda de descubrimiento sobre el porqué del devenir desde el agua y el harina hasta el crujiente pan. Con la sabiduría incorporada abrió su proyecto que muta a diario, siguiendo las reglas del mercado y las temporadas.

Más allá de los avatares de la disponibilidad de materias primas, hay un pan que es infaltable. Una versión que todos piden cuando van. Una mezcla de pan de campo y francés. El resultado de una preparación que lleva casi una jornada  entera es una miga cremosa y dulce, una corteza ligeramente caramelizada y delgada. Una propuesta que lleva a cualquier sándwich a otro nivel.

Un pan sin panadería

She Wolf Bakery no es un negocio al que se puede ir a comprar pan. Es un sitio que lo produce para los mercados verdes de Manhattan y que nutre las paneras de algunos restaurantes (Marlow & Daughters Butcher Shop, Roman's, Achilles Heel, etc.). Austin Hall, propietario de un pequeño restaurante llamado Roman's, se tomó la costumbre de madrugar para hacer su propio pan cada día. Esa anécdota creció más que el negocio principal, que se sometió a las elecciones del mercado y dio paso a la productora de pan.

Todas las alternativas son a base de masa fermentada naturalmente. Sus panes tienen sabores profundos y adictivos. Gozan de personalidad. Convocan cada día a los habitués del mercad para llevarse el sabor clásico. El favorito de la casa está hecho con avena y miel de arce. En tanto el recomendado para sándwiches es el Pullman.

Un pan para agradecer

Merci es una panadería francesa dentro del Mercado de San Telmo, en el rincón más tradicional de Buenos Aires. Su especialidad son los panes de una masa madre (levain en francés) que viene de Francia. Nutrida de bacterias saludables como las del yogur, la miel y las harinas, va produciendo una levadura natural y más sana. Brinda ese alveolado tan particular que depende de la humedad, del tiempo y la temperatura de fermentación y de horneado. Un momento que requiere paciencia y que la industria no se puede permitir.

Algunos gourmet llegan por la baguette  de semillas, otros rústicos por la versión integral, los vecinos se acercan a compartir el mega-pan de un kilo y los golosos, los panes saborizados como de panceta y roquefort. Se ufanan de ser una panadería que trabaja para la diversidad de paladares.

Al son del tren

Los arcos de las vías del tren cobijan bajo ellas algunas sorpresas en el lado este de Londres. Una de ellas es un aroma que atrae hasta su puerta. E5 Bakehouse está rodeada de un café y una escuela. Su gran vidriera armoniza perfectamente con la construcción de hierro del ferrocarril.

Neurociencia y psicoanálisis son las dos instancias académicas que se lanzan hacia la masa cada mañana. Son los que ostentan Ben Mackinnon y Eyal Schwartz, a quienes ha unido su mutuo amor por el pan. Para sus piezas utilizan granos orgánicos que sólo s cultivan en el Reino Undido. El pan de la casa se llama Hackney Wild, cuenta con una combinación exquisita de semillas. El multigrano reúne mas de 10 propuestas. Cuentan con dos bellezas: una de miel y otra de nuez.

El pan de los incas

En Miraflores todo huele a tendencia. Es el barrio top de la capital peruana.  El Pan de la Chola es obra de Jonathan Day. Este limeño ha sido actor y egresó de la carrera de ingeniería. Sin embargo, su pasión es el pan. Hace casi una década que experimenta con harinas y levados.

 Su propuesta se especializa en panes hechos con granos locales y productos andinos como la quinoa y la kiwicha. La circulación en su local es incansable. Nadie parte sin su focaccia con aceite de oliva. El recién llegado, mientras curiosea entre los muebles de época y el mostrador pleno de canastos con panes a granel, el invitado a probarlo todo. 

Es un lujo para el olfato y la vista ver a los maestros panaderos en la cocina abierta, haciendo lo que saben.

Para llevar y freezar

  Un proceso largo de fermentación en cámara de frío de 24 hs. es el preludio que eligió Morgan Chauvel, dueño y maestro panadero, para su proyecto COCU Boulangerie en Palermo, Buenos Aires. Están hechos con un alto porcentaje de hidratación de agua lo cual le da una miga blandita por dentro y la cocción otorga al producto una crosta crocante. El horno de piso que permite este resultado. 

Pan de campo (10% de harina de centeno y 90% de harina 000, es una masa típicamente francesa muy conocida por los argentinos), de semillas (tostadas antes para que resalte más el sabor de las semillas que se potencian en la boca), de campo natural, de brioche (masa con un poco más de manteca y de huevo que es muy rica), de miga, de centeno (elaborado con harina orgánica de centeno), de harina integral en molde con semillas y también panes sin gluten.

Las anécdotas cuentan que la compra típica es por docena: "los freezan para tenerlos frescos en casa antes de salir", relata Chauvel.

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