¿Dónde quedaron el “Pantera rosa”, “Chacho” y “Tequila sunrise”? El presente de las barras argentinas

Mucha granadina, tragos de colores bien frutales, con mucho licor y pocos ingredientes frescos. Las barras de fines de los '90, tanto en bares como en boliches, fue una meseta de la que se logró salir luego de años de consumidores pidiendo "Destornillador", "Séptimo regimiento", "Nafta súper" o experimentos calientes denominados "Llamarada Moe" o similares.

El acceso a la información, tanto por el público como para los barman, fue una de las razones que logró el cambio, como lo asegura Ludovico De Biaggi, bar manager de Oh No Lulu, y dueño de una extensa trayectoria en pocos años de vida. "En esa época, si no comprabas un libro, no te enterabas de qué se trataban las recetas, si no estabas suscripto a una revista no podías enterarte de qué pasaba o si no seguías un newsletter. Hoy contamos con mucha más información y esa información nos hace poder crear cócteles más ricos", asegura.

En la misma senda opina Santiago Lambardi, también de extensa trayectoria y actualmente brindando cursos y consultorías para aquellos locales que necesiten encontrar su identidad, que recuerda que "el cliente estaba en pañales en esa época, se animaban a dejarse llevar, pero por ejemplo les dabas un mojito con menta fresca y decían que le faltaba licor, pero tiene que ver con que el público venía de una coctelería con mucho color, licor y pocos productos frescos. En los últimos años, el consumidor fue adentrándose y es muy valorable, sobre todo para aquellos que trabajamos para que eso suceda".

De Biaggi desde muy joven sabía que la coctelería sería lo suyo, como lo explica Inés de los Santos, referente indiscutida en la materia, que a los 13 años ya lo recibió para tomar sus primeras clases (previa carta firmada por su madre, donde lo autorizaba a preparar tragos sin alcohol), después llegó el momento de ser parte de Gran Bar Danzón, de ganar premios internacionales, de BASA hasta este presente que lo tiene al frente de un bar con impronta hawaiano donde ningún detalle está librado al azar.

El hermano mayor de Santiago Lambardi trabajaba como bartender, y desde chico a él le interesó también por el hecho de ver los libros con lindas fotos de bebidas de colores. Así fue como de a poco se adentró en el tema y comenzó a invitar a sus amigos para degustar cómo le salían esas preparaciones. Entendía que la carrera de Contador no lo terminaba de llenar, hasta que el aviso de un amigo de que abrían un bar y buscaban gente fue el detonante para que se presentara, sin más estudios que los tragos que preparaba para sus amigos.

Lambardi es conocido por lograr un trago que trascendió en el tiempo y volvió a la masividad una bebida que se encontraba "olvidada", como él mismo aclara: "El Cynar Julep estuvo desde mis primeras cartas y nació en un momento de creatividad, esos momentos en que me ponía un anotador al lado de la mesita de luz y se me ocurrían cosas a mitad de la noche. Una madrugada desperté con un sueño extraño y necesitaba crear un cóctel que pareciera un campo. Llegué a la barra y visualicé un verde, con el cielo y una cadencia de colores y automáticamente vi un julep, porque la menta tenía que estar presente. También había una botella de Cynar, que en esa época casi nadie la pedía y un poquito del ego de proponer cosas nuevas y animarme a explorar sabores me llevó a usarla".

En la actualidad, la información y las nuevas tendencias están al alcance de la mano, y el desafío es lograr una carta atractiva para el consumidor, que lo lleve a la necesidad de descubrir nuevas propuestas, y del otro lado de la barra, a no estancarse, y a no perder la esencia. "Buenos Aires es una ciudad cada vez más cosmopolita, con bares y propuestas de todo tipo, a la gente le gusta el hecho de sorprenderse y vivir una experiencia nueva. Creo que todos están dispuestos, especialmente la generación millennial, más abiertos a distintas propuestas y quizás aunque no sea algo que en un principio pueda gustarle, por lo menos probar y abrir la cabeza a nuevas experiencias", afirma De Biaggi.

Lambardi, en tanto, asegura que "el cliente actual está ansioso de tener conocimientos y animarse a hacer cócteles en casa, que no sucedía antes. Hoy están ávidos de conocimiento y gracias a ello se está levantando el nivel de la coctelería y es un público que te obliga a crecer, a que el bartender sea profesional y no dé una respuesta sonsa, te pone a prueba, y para aquellos que nos gusta es un desafío". Del lado del barman, en tanto, "se mejoraron las técnicas, se mejoró la profesión, tenemos muchas oportunidades y mucho por trabajar, y por sobre todas las cosas se comprendió que hay que cuidar la calidad de los productos y ser consistentes al momento de elaborar un cóctel. Estábamos acostumbrados a ir a bares en que se hacía mucho volumen de trabajo y a medida que iba pasando la noche la calidad del cóctel iba bajando, y hoy los chicos y los lugares entienden que en todo momento y bajo cualquier circunstancia lo importante es la manera en que uno representa al bar y es a través de los cócteles".

Para De Biaggi, el desafío es "salir a flote", porque "hoy por hoy estamos haciendo malabares con muchos de los productos que tenemos para que den los costos porque ni la empresas de bebidas ni la gastronomía rinden como rendían en una época y también la gran mayoría de las botellas que se usan del otro lado de la barra son importadas y eso está directamente ligado al precio del dólar". Según detalla, "nuestra política siempre ha sido la de no achicarse en época de vacas flacas y mejorar en todo lo que se pueda, tanto a nivel servicio como atención, todas cosas que son medio intangibles, pero se redobla la apuesta en ese sentido. La idea no es dar un producto de inferior calidad y cobrar lo mismo, para nada. Es inflar el pecho y jugárnosla para que la gente nos siga eligiendo, y a nivel coctelerístico pasa lo mismo. Uno tiene que tratar de hacer cócteles cada vez más ricos para que la gente se quiera tomar un segundo, de eso se trata".

En Oh No Lulu, el primer tiki bar de la Ciudad, la idea es entrar y transportarse a un ambiente distinto, un oasis hawaiano en Villa Crespo, cultura que a De Biaggi le venía llamando la atención hace un tiempo: "La idea se propuso y creció como la maleza. Investigamos mucho en internet, tuvimos la posibilidad de viajar a lugares con bares tiki para buscar inspiración y después de un año de obra nació".

Los tragos históricos

Pantera rosa

3 medidas de vodka
1 medida de granadina
6 medidas de piña colada

Batir todo en una coctelera con cuatro hielos y servir en un vaso de trago largo.

Chacho

1 medida de whisky
1 medida de licor de chocolate
3 medidas de licor de huevo

Volcar los ingredientes en una coctelera y agitar bien

Tequila sunrise

60 ml de tequila
180 ml de jugo de naranja
15 ml de granadina

Llenar con hielo un vaso de trago largo, verter el tequila y luego el jugo. Finalizar con el chorrito de granadina. Decorar con una rodaja de naranja

Cynar julep

½ oz de jugo de limón o lima
1 cucharada de azúcar negra
2 o 3 ramitas de menta fresca
4/10 partes de Cynar
Jugo de pomelo rosado.

En un vaso de trago largo machacar suavemente la menta, el jugo de limón o lima, y el azúcar. Agregar abundante hielo partido, el Cynar y completar con el jugo de pomelo. Montar todo y revolver con una cuchara larga para integrar los ingredientes.

Los mejores tragos de Oh No Lulu

Shark (chan, chan, chan, chan…)

50ml de Oh' No Lulu's Rum Mix
15ml de amaro Montenegro
35ml de jugo de anana
25ml de jugo de lima
25ml de almíbar de frambuesas
3 golpes de tropical Bitters

Colocar todos los ingredientes en una coctelera, agregar hielo y batir. Colar a nuestro tiki muy en forma de tiburón. Completar con hielo picado y agregar un sorbete.

Dr. Jones

50ml de scotch whisky
25ml de vermouth dry
25ml de maracuyá
25ml de limón
25ml de almíbar simple

Colocar los ingredientes en una coctelera con hielo y batir energéticamente. Colar en el contenido a un tiki mug y llenar el resto de este con hielo picado. Decorar con un penacho de menta y un gajo de limón. Utilizar sorbete.

Zombie

35ml de ron blanco
35ml de ron dorado
25ml de Velvet Falernum (almíbar a base de especias y lima)
25ml de jugo de lima
25ml de jugo de pomelo
15ml de almíbar de canela
3 golpes de bitter angostura

Colocar los ingredientes en una coctelera con hielo y batir energéticamente. Colar en el contenido a un tiki mug y llenar el resto de este con hielo picado. Tomar media lima previamente exprimida y colocar un terrón de azúcar, embeberlo en ron y angostura y prenderlo fuego. Esta lima es la decoración del cóctel. Utilizar sorbete.

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