Gastronomía en la nieve: un menú que fusiona la comida italiana con los sabores de la Patagonia

La temporada alta está a punto de arrancar y Ushuaia es el punto de encuentro máximo donde la gastronomía deslumbra con sus excelentes sabores y platos para degustar. En búsqueda de esos gustos y de reafirmar sus sabores únicos, Julieta Oriolo, la reconocida chef de la trattoria palermitana La Alacena, cocinará el sábado en Reinamora, el restaurante del hotel Los Cauquenes.

La joven chef se destaca por la cocina italiana, y hará una fusión entre los sabores de su cocina y los sabores que ofrece la Patagonia argentina. En el menú que presentará habrá una stracciatella con hongos de la Patagonia y aceite de trufas con berenjena alla parmesana como entrada, de plato principal, un plato de pasta, los gnudi de ricota con manteca de limón y hierbas propias de la huerta del hotel y luego la carne, un cordero fueguino braseado con garbanzos estofados pomodoro y salsa verde italiana.

—¿Cómo empezó la experiencia de cocinar comida italiana con ingredientes autóctonos de la Patagonia?

—Me comuniqué con los chicos de allá para que me cuenten qué productos son originarios de allá y un poco con la base de la cocina italiana lo armé y las dos búsquedas son en base a la simpleza, para usar lo que es de cada zona ya que cada uno tiene sus ingredientes, buscar los hongos, las hierbas; básicamente fue hablar, comunicarnos.

—¿Cuál fue tu primera reacción cuando te convocaron para que seas la chef invitada a Ushuaia?

—De mucha alegría, porque Ushuaia me parece un lugar hermoso y Cauquenes no conozco. Si bien visité, nunca fui a cocinar, ni cociné con sus productos. Enseguida dije que sí porque asocio al fin del mundo; poder llevar mi cocina ahí es fantástico.

—¿Cómo fueron pensando los menúes para la ocasión?

—Está pensado para que sea reconfortarte y que se encuentre esa calidez para  la gente que vive allá. Es cocina de casa con una vuelta de rosca para que quede más italiano.

—¿Qué esperás de esta experiencia y qué es lo que te vas a llevar como chef?

—Me imagino llevarles todo lo que yo hago de mi cocina italiana acá en Buenos Aires, y quiero llenarme de todo lo que ellos hacen de su cocina, compartir y cocinar con gente con la que no cociné nunca, salir un poco de mi restaurante, poder ver también otras cocinas, poder ver cómo cocinan ellos y aprender de cómo hacen ellos.

Gnudi de ricota en manteca quemada de limón

Ingredientes para 6 personas

– 1 kg de ricota
– 3 huevos de campo
– Sal c/n
– 150 gr de queso parmesano rallado
– 150 gr de harina 0000

Para la salsa

200 gr de manteca
1 puñado de hojas de salvia
1 limón, ralladura y jugo

Procedimiento

Escurrir bien la ricota con un paño, con la ayuda de un tenedor desgranar bien para que no queden grumos. Agregar el parmesano. Agregar los huevos de a uno y mezclar bien.

Por último, agregar la harina pero sin mezclar demasiado así no queda chiclosa la preparación.

Generar los ñoquis con la ayuda de harina haciendo rollitos y cortando secciones de 30 gramos, empolvarse la palma de la mano con harina y formar bolas, colocar en placa con semolín para que no se humedezcan, dejar en cámara de un día para el otro.

Colocar una sartén con la manteca a fuego medio, dejar que la manteca vaya tomando calor y vaya cambiando de color, unos 3 minutos; agregar las hojas de salvia y el jugo de limón, reservar.

Colocar una olla a hervir con sal gruesa, una vez que hierve agregar los gnudi, una vez que ascienden escurrir y colocar en la sartén con la manteca. Terminar con parmesano rallado.

Stracciatella con hongos marinados

Ingredientes para 4 personas

-300 gr de mozzarella fior di latte
-70 cc de crema de leche
-40 gr de manteca
-1 cda. de aceite de oliva
-Sal c/n
-Pimienta c/n
-100 gr de hongos portobello
-30 gr de girgolas
-50 gr de champignones
-jugo de 1/2 limón
-1/2 taza de perejil picado

Procedimiento

Trozar la mozzarella con las manos sobre un plato playo o fuente, rociar la crema sobre la mozzarella, condimentar con la sal de preferencia en escamas y el perejil, agregar pimienta y aceite de oliva.

Por otro lado colocar una sartén al fuego a fuego medio, agregar la manteca y los hongos fileteados, dorar, terminar con sal, pimienta el jugo de limón y el perejil picado, colocar con todo su jugo sobre la stracciatella.

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