La dieta de los porteños antes de la Revolución de Mayo: anguila, paloma y carnes a la olla

En la época de la colonia, antes de la Revolución de Mayo, Buenos Aires era una aldea grande con calles de tierra y un mercado en la plaza central con el Cabildo y el fuerte (actual Casa de Gobierno) a pocos metros. De fondo, muy cerca se veía el río ancho y color león con un horizonte sin fin. Desde los barrios, la mayoría iba a comprar al mercado. Los porteños aún no conocían ni el locro, ni los pastelitos de membrillo que dos siglos después todos comen para las fiestas patrias.

Carina Perticone es semióloga e investigadora en discursos de la alimentación y construcción social del gusto. En diálogo con Infobae, sostuvo que “no existen documentos sobre la alimentación de los porteños de esa época. Lo que sabemos es por el registro arqueológico que se fueron conociendo con el tiempo. En esos momentos no había imprentas en la ciudad, por eso no había registros escritos de recetas o de lo que se comía”.

Todo a la olla

Se sabe que en los barrios se cocinaba con leña, el olor del humo salía de todas las casas e impregnaba las ropas de los porteños de la época, que además solían embarrarse en las calles de tierra de Buenos Aires. Se cocinaba todo guisado y a eso se lo denominaba “olla podrida”, según los cronistas del momento. Allí iban todo tipo de carnes y algunas verduras en cocción lenta. La mayoría de las comidas en ese momento se comían con cuchara. También se hacían algunos animales a la estaca, que fue el origen de lo que luego sería el asado.

La investigadora afirmó que “la primera receta de locro conocida es de 1880. Y es muy similar a la que conocemos en la actualidad”. Sin embargo, los potaje a la olla que se cocían en los patios de la ciudad son la base de lo que luego sería el plato clásico de las fiestas patrias.

Perticone explicó que “uno de los animales que más se comía era el chancho. Se hacía lo que se llamaba la factura una vez que se sacrificaba un animal para aprovecharlo al máximo. Se hacían embutidos, butifarra y morcilla. Ya se notaba la primera influencia de los españoles que convivían con los criollos en la ciudad colonial. Otra de los productos que llega hasta nuestros días es el queso de cerdo”. En general los productos de cerdo se compraban en las chancherías que estaban desperdigadas por la ciudad.

En aquellos años, la Plaza de Mayo carecía de un diseño, ya que por ella transitaban diariamente carretas, animales. A la altura del actual trazado de las calles Defensa/Reconquista, estaba dividida en dos por una recova, construida en 1803, que albergaba comercios y vendedores de carnes, pescados, verduras, frutas y todo lo que uno pueda imaginarse. Era una construcción de 11 arcos de cada lado, con uno más grande en el medio llamado Arco de los Virreyes. Entonces, las dos plazas tenían sus propios nombres: la que estaba de la recova hacia el fuerte (hoy Casa Rosada) se llamaba Plaza de Armas o del Mercado; y la situada hacia el Cabildo era la Plaza Mayor. Luego de las invasiones inglesas, comenzó a llamársela De la Victoria. La recova fue demolida en mayo de 1884 para darle lugar al progreso.

Para los porteños de fines del siglo XVII y principios del XVIII, la carne era mucho más barata que las verduras que llegaban desde quintas cercanas que luego se convirtieron en barrios como Flores o Belgrano. “La variedad era muy importante, había lechuga, repollo, chaucha, zapallo y hasta batata. Quizás faltasen los espárragos y alguna otra verdura más específica -relató Perticone-. Se usaba, también, el hinojo. Se mandaba a los chicos a buscar ese vegetal que crecía en forma silvestre en la zona de Retiro. Pero los precios eran altos y entonces se usaban como complemento a la carne que su costo era mucho menor”. Lo que era muy esperado era el choclo que se comía durante el verano. “Las opciones de carne abarcaban la vaca y la oveja que en general se adquiría por piezas grandes”, explicó la semióloga.

Para dar un ejemplo de los valores de la época, la especialista asegura que “el costo de medio kilo de pan equivalía a una pieza de 8 kilos de carne que alcanzaba para alimentar a una familia por varios días”.

Con la presencia de otras verduras, se cree que también se comía algún tipo de ensalada. “No hay registros escritos, pero la presencia de la lechuga hace creer que comían ese tipo de platos -argumentó Perticone- . En ese caso se usaba mucho más el vinagre, que el aceite que tenía un precio casi prohibitivo para la economía del porteño medio de la época”.

Aves y pescados

Los porteños de la colonia miraban mucho más al río que los del siglo XXI. El puerto de la Ciudad era centro de intercambio de mercancías e información que llegaba desde Europa. “Se comía mucho pescado como el surubí, dorado, pejerrey. También anguila que era muy común en las lagunas bonaerenses que rodean la ciudad. Hoy este plato te lo venden como algo exótico del sudeste asiático, pero en realidad es autóctono”.

En cuanto a las aves, el menú de los habitantes de Buenos Aires era mucho más variado que en la actualidad. Se comían pájaros como batitúes y becasinas. Y se consumía también la paloma tanto en la olla como en picadillo de carne para las primeras versiones de las empanadas porteñas. En esos casos, las aves se compraban en el mercado y también se cazaban en los alrededores de la Buenos Aires colonial. Así, la alimentación base en la ciudad era a base de carne y no de granos como en otras partes del mundo.

En cuanto a la bebida, se tomaba vinos y aguardiente de Mendoza. Para los sectores con mayor poder adquisitivo llegaban vinos españoles y de Francia (Burdeos). “Existía además un vino más común que se denominaba carlón que puede ser la primera referencia de lo que luego fueron los vinos de mesa muy tradicionales en la comida porteña durante todo el siglo XX”.

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