La domadora de fuegos: aprendió a hacer asados con su abuelo y hoy dirige una de las mejores parrillas porteñas

El fuego se enciende a las 14. Primero la leña toma calor, agarra la llama y lentamente empieza el proceso de combustión. Cuando la brasa está roja, ahí es tiempo de pasarla a la parrilla. Las carnes ya están listas, estuvieron afuera de la heladera para tomar la temperatura ambiente. Se condimentan con un un poco de sal, de pimienta tostada y se pone en práctica la paciencia.

Ese es el ritual de Patricia Ramos (43), la chef parrillera que está a cargo del prestigiosos restaurante de carnes Nuestro Secreto, emplazado en el jardín del hotel Four Seasons.

Su bautismo de fuego fue precoz, con fecha y lugar precisos. “Tenía 13 años cuando mi abuelo materno, el encargado de los asados, se enfermó. A mi padre no le gustaba hacerlos. Lo hice yo. Si bien mi madre era una gran cocinera, al igual que mi abuela, la parrilla era para los hombres, no había lugar para las mujeres”, le cuenta a Infobae.

Pasaron casi tres décadas desde que Patricia asó sus primeras carnes en su casa de Monte Grande. Fue un poco por necesidad, y otro poco por la fascinación del calor de la llama. Si bien hoy está al mando de uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, todavía es raro ver a mujeres en ese rol. Ella lo sabe. “Es un universo muy masculino, no solo el de la parrilla sino la cocina en general”, admite. “Cuando se piensa en la mujer se la asocia más a otros sectores alejados del fuego”, agrega.

De hecho, Patricia quería dedicarse a la pastelería. “Me postulé para entrar al hotel, y ese lugar estaba ocupado por un pasante. Así que no me quedó otra que ir al sector de banquetes. Ahí descubrí que lo que amaba eran los detalles, y la dedicación: hacer los canapé, las tablas de fiambre, los postres....”. En el asado hay mucho de eso.

Destinada al fuego

Hija de inmigrantes portugueses que llegaron a la Argentina en busca de mejores oportunidades, Patricia y su familia vivían todos juntos en una especie de quinta. Si bien eran extranjeros, rápidamente adoptaron las costumbres. “Me pasaba horas mirando a mi abuelo Enrique hacer los asados de los sábados a la noche. Emanaba una energía increíble ese calor. Lo mejor es que siempre venían invitados, lo que generaba una conexión única”, relata.

Hoy deleita a comensales locales y extranjeros sacando de la cruz una tapa de vacío que se cocinó durante cincos horas o una entraña previamente tiernizada con hierbas. Ni hablar del solomillo con hueso servido con mantequilla malbec. También hay chuletones, mollejas al verdeo, hasta ravioles de asado. De todo.

Un día caminaba el dueño del hotel por los jardines y pensó que en ese espacio -justo entre La Maison y el inicio de la Avenida 9 de julio- hacía falta una parrilla de excelencia. Esa idea se concretó en 2015 . Luego su jefe (Juan Gaffuri, el chef del hotel), le confió el puesto. Si bien para Pato -como le dicen- fue una casualidad, hay mucho mérito detrás de su formación. Primero estudió dos años en la Escuela Superior de Gastronomía, y luego otros tres de pastelería. En la cadena de hoteles lleva dos décadas.

“Cuando me convocó no pude dejar de evocar a mi abuelo, y todas esas sensaciones que viví alrededor de sus asados. Así que me dije: eso es lo que voy hacer acá”. Se puso la camiseta, y se propuso resignificar la historia familiar rompiendo los esquemas de esta tradición argentina.

En más de una ocasión sufrió los prejuicios relacionados al género. “Al principio se me acercaban a la cocina y buscaban al hombre de la parrilla. No lo encontraban”, relata. “Yo aparecía diciendo, ‘hola, buenas noches’, y no me hablaban. Iban a hablarle a alguno de los chicos del equipo”, completa el recuerdo.

Tuvo que trabajar duro para demostrar todas sus habilidades. Y no defraudó, al contrario sorprendió a más de uno. “Una noche vino un señor, me miró y me dijo “ah... vos sabés”. Y sí. ¿Por qué usted que es hombre sabría y yo que soy mujer no?”

El asado inclusivo

Patricia también es madre, tiene una hija de 22 años que hace un año decidió ser vegana. Es consciente que esta tendencia alimentaria gana cada vez más adeptos en el mundo. Celebra que desde el fuego se pueden hacer platos que van más allá de las carnes. “Es un todo. Desde hace unos años incorporé una parrilla para los vegetales. Para sacarle provecho a los sabores elijo locales y de estación como verduras de vainas: habas o judías. También berenjenas, papas, choclos. Algo siempre se improvisa”.

Los secretos de una parrillera

La especialista comparte tres tips fundamentales. “El combustible puede ser a leña o carbón, pero que nunca falte, siempre es mejor que sobre”. Una vez que la parrilla esté caliente, se suman los cortes distintos cortes de carnes. “Somos reconocidos por el bife de chorizo, pero sugiero la entraña, la tapa de vacío y claro, las achuras. Para que adquiera mejor sabor, es importante retirarla de la refrigeración unos minutos antes de colocarla sobre el fuego. La paciencia es el mejor aliado. “La cocción requiere de tiempo, si se está apurado, hay que cocinar otro plato”.

Hace una pausa, y retoma. “Es un momento para compartir al aire libre con todas esas personas que queremos que sean parte de este ritual. Por qué habría que terminarlo antes de tiempo”.

FOTOS Y VIDEO: MATÍAS ARBOTTO

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