La ciencia aplicada a la alimentación logró un avance clave: por primera vez, se obtuvo chocolate a partir de células de cacao cultivadas en laboratorio.
Este avance, impulsado por una start up israelí en alianza con empresas internacionales, representa una innovación orientada a la eficiencia y la sostenibilidad, con el potencial de transformar la cadena global del cacao.
La producción de chocolate a partir de células de cacao cultivadas en laboratorio utiliza biorreactores para obtener grasas y compuestos idénticos a los del cacao convencional.
El método busca reducir la dependencia de plantaciones extensivas, disminuir el consumo de recursos naturales y ofrecer una alternativa sostenible para la industria y el medio ambiente.
Cómo es el proceso para crear cacao en laboratorio
El proceso inicia con la extracción de una pequeña muestra celular de un grano de cacao, que se multiplica en biorreactores mediante la administración controlada de azúcares, compuestos aromáticos y nutrientes para replicar las condiciones de una vaina de cacao.
Así se obtiene manteca de cacao bioidéntica, que puede integrarse en los sistemas industriales existentes sin alterar la textura ni el punto de derretido de los productos finales.
La tableta fue creada por la start up israelí Celleste Bio, en colaboración con Mondelez International y el desarrollo se realizó en la planta de Cadbury en Bournville, Reino Unido, lidera esta innovación.
Michal Beressi Golomb, directora de Celleste Bio, explicó al diario Financial Times que la compañía logró fabricar chocolate utilizando leche real y manteca de cacao generada en laboratorio, replicando el entorno natural del fruto con agua, azúcares y vitaminas.
Hasta el momento produjeron cerca de una docena de tabletas, lo que demostró la viabilidad tecnológica del método. Golomb detalló que el objetivo es escalar la producción a una tonelada anual de manteca de cacao en un solo biorreactor de 1.000 litros, a partir de una única semilla, volumen que normalmente requeriría cerca de una hectárea de plantaciones.
Innovación biotecnológica y sustentabilidad en la cadena del cacao
La sostenibilidad es un eje central en la estrategia de la start up israelí. El sistema de cultivo celular busca reducir significativamente el uso de tierra agrícola, agua y generación de residuos en comparación con los métodos tradicionales.
Según Financial Times, la cadena mundial del cacao enfrenta presiones crecientes debido al cambio climático en África Occidental y a la baja inversión en el sector, factores que han incrementado el precio del cacao hasta USD 12.000 por tonelada entre 2024 y 2025, generando interés en soluciones biotecnológicas.
La biotecnología alimentaria basada en cultivo celular podría contribuir a una cadena de suministro más estable y a la mitigación de la deforestación.
La llegada del chocolate cultivado en laboratorio al mercado enfrenta desafíos regulatorios y técnicos. Celleste Bio prevé iniciar la fase industrial en 2027, una vez obtenida la aprobación de las agencias regulatorias de Estados Unidos e Israel. En Europa, el proceso de autorización podría ser más prolongado, según lo publicado por Financial Times.
Especialistas del sector, citados por el mismo medio, señalan obstáculos como los altos costos de producción, el consumo energético y la complejidad de los trámites regulatorios. Raphaël Felenbok, asesor del consejo de la consultora británica Win-Win, advirtió que la escalabilidad de este sistema aún no está garantizada frente a otras alternativas tecnológicas. Actualmente, las alternativas al cacao convencional representan menos del 1% del mercado global, aunque su desarrollo muestra una tendencia creciente y diversificada.
Contexto científico: avances en la estandarización de la fermentación del cacao
Un antecedente relevante en la investigación sobre el chocolate fue publicado por Infobae en agosto de 2025, a partir de un estudio internacional publicado en Nature Microbiology. Investigadores del Reino Unido, Trinidad y Tobago y Colombia demostraron que es posible reproducir el perfil sensorial del chocolate de alta calidad utilizando comunidades microbianas definidas en condiciones controladas. El equipo, liderado por David Gopaulchan de la Universidad de Nottingham, analizó fermentaciones en regiones cacaoteras de Colombia y encontró que los parámetros de temperatura y pH durante la fermentación predicen con precisión los atributos de sabor.
El estudio identificó que bacterias como Lactobacillaceae y Acetobacteraceae, junto a hongos de la familia Saccharomycetaceae, son determinantes para el desarrollo de compuestos aromáticos deseados.
Al aplicar un consorcio microbiano reducido en condiciones estandarizadas, los científicos lograron chocolates con perfiles aromáticos y de sabor comparables a los productos premium, según confirmó un panel sensorial entrenado.
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