Desarrollan una técnica innovadora para determinar la materia grasa en los alimentos

Muchas veces odiadas o evitadas, las grasas son una parte importante de la dieta en los humanos.

Pero escoger con mayor frecuencia grasas saludables de origen vegetal en lugar de grasas menos saludables de origen animal, ayudan a disminuir el riesgo de sufrir un ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y otros problemas de salud mayores.

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Las grasas que una persona consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos consumidos; pero después de 20 minutos, el ejercicio depende entonces de las calorías provenientes de la grasa almacenada en el cuerpo para continuar.

Además, es necesaria para mantener la piel y el cabello saludables, absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles y permite llenar los adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a mantenerlo caliente.

Ahora, científicos argentinos presentaron una metodología rápida y amigable con el medio ambiente para determinar la grasa en los alimentos que consumimos.

El estudio se centra en el enfoque de la "química verde", que busca reducir tanto el consumo como la generación de compuestos tóxicos para la salud y el medio ambiente

Se trata de un grupo de investigadores de Bahía Blanca, que desarrolló un método rápido y amigable con el medio ambiente para realizar la determinación en pocos minutos. La metodología oficial (método de extracción Soxlhet) requiere para este análisis aproximadamente de una hora y media.

"El método podría ser utilizado en el análisis de otro tipo de carnes o alimentos. Para ello se debieran realizar otros estudios con la técnica NIR (espectroscopia infrarrojo cercano), contemplando los componentes del alimento en cada caso", explicó la bioquímica Gabriela Krepper, becaria doctoral del CONICET en el Instituto de Química del Sur (INQUISUR), dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional del Sur.

El procedimiento convencional es "laborioso", señaló Krepper, e incluye la extracción de la materia grasa del alimento con éter, un solvente tóxico. Esta metodología consume tiempo y pueden generar fuentes de error que modifican el resultado final.

En cambio, el nuevo método es más sencillo: no requiere preparación de la muestra, no se consumen reactivos y no se genera ningún tipo de residuos. La misma se coloca en un porta-muestra en el espectrofotómetro NIR.
Y mediante un análisis estadístico de los datos obtenidos, los científicos lograron evaluar el contenido de materia grasa hamburguesas de pollo.

Krepper señaló que el método es compatible con el enfoque de la "química verde", que busca reducir tanto el consumo como la generación de compuestos tóxicos para la salud y el medio ambiente. "Por otro lado, es una metodología rápida y un sistema de control sencillo y de bajo costo para los productores", añadió.

El estudio fue publicado en la revista especializada "Spectrochimica acta. Part A, Molecular and Biomolecular Spectroscopy". Y también participaron María Eugenia Centurión, Florencia Romeo, María Susana Di Nezio y Marcelo Pistonesi, del INQUISUR, así como colegas de la Universidad Federal de Paraíba, Brasil.

El desarrollo de los investigadores de la Universidad Nacional del Sur y CONICET, podría ser empleado por productores que deben certificar los niveles permitidos por el Código Alimentario Argentino.

Con información de Agencia CyTA-Fundación Leloir