El consumo de pescado crudo, presente en platos como sushi, sashimi y ceviche, es una tradición que cruzó fronteras y se convirtió en una experiencia gastronómica apreciada por muchos. Sin embargo, este tipo de preparación conlleva riesgos para la salud si no se toman las precauciones adecuadas en su manejo y consumo. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los EEUU, el pescado crudo puede estar contaminado con bacterias y parásitos que causan enfermedades.
El principal riesgo asociado al consumo de pescado crudo es la posibilidad de sufrir infecciones por bacterias como la salmonella, Listeria o E. coli. Estas son responsables de síntomas comunes como diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.
Sin embargo, para ciertos grupos vulnerables, los efectos de estas infecciones pueden ser mucho más graves e incluso potencialmente mortales. Esto incluye a personas inmunocomprometidas, embarazadas, niños menores de cinco años y adultos mayores de 65 años, quienes tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedades más severas y complicaciones a partir de estas infecciones.
Según difundió CNN, en un caso alarmante reportado en Corea del Sur, un hombre de 71 años desarrolló una infección grave tras comer mariscos crudos, lo que resultó en la necesidad de amputar su brazo. Este caso fue causado por la bacteria Vibrio vulnificus, que es común en aguas costeras y puede estar presente en mariscos crudos.
Los CDC advierten que las infecciones por esta bacteria pueden ser muy graves, con una tasa de mortalidad del 15 al 30% en los casos más severos. Los síntomas incluyen fiebre, dolor intenso y enrojecimiento de la piel, y en algunos casos, puede resultar en amputaciones, como en el ejemplo anterior.
Por otro lado, el anisakis, un parásito que se encuentra comúnmente en pescados como el salmón, puede causar dolor abdominal, vómitos y diarrea, y en algunos casos más graves, incluso complicaciones gastrointestinales severas. Se presenta con mayor frecuencia en países como Japón, donde el sushi es una parte fundamental de la dieta. Aunque en los Estados Unidos los casos son menos frecuentes, los CDC siguen recomendando precauciones para evitar la infección por parásitos.
Para mitigar estos riesgos, una de las recomendaciones más importantes es la congelación del pescado. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)sugiere que los pescados que se van a consumir crudos deben ser congelados a temperaturas muy bajas durante un período de tiempo específico para matar los parásitos.
Por ejemplo, el pescado debe ser congelado a -20°C (-4°F) durante al menos siete días, o a -35°C (-31°F) durante 15 horas para asegurar que cualquier parásito presente sea eliminado.
Además de la congelación, la compra del pescado debe hacerse en establecimientos confiables que sigan estrictos protocolos de higiene. Según explicó la noticionista Beth Czerwony en una columna publciada en el sitio de Cleveland Clinic, es crucial verificar la frescura antes de consumirlo. El pescado crudo debe tener una carne firme, sin olores fuertes ni signos de descomposición como la decoloración o la viscosidad.
Si bien estos métodos ayudan a minimizar el riesgo de enfermedades, las personas también deben tener en cuenta la contaminación cruzada, especialmente al preparar el pescado en casa. Mantener las superficies limpias, evitar que el pescado crudo entre en contacto con otros alimentos y almacenar el pescado a temperaturas adecuadas son pasos esenciales para prevenir infecciones.
Según expertos de Cleveland Clinic el riesgo del mercurio también debe ser considerado al consumir pescado crudo. El mercurio es un metal tóxico que se encuentra en varios tipos de pescados, especialmente en aquellos que están más arriba en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada y el atún. Estos acumulan mayores concentraciones de mercurio, lo que representa un riesgo para la salud, especialmente para las mujeres embarazadas y los niños. Las autoridades sanitarias, como la FDA, recomiendan limitar el consumo de estos pscados debido a los niveles de mercurio que contienen.
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