Carnes, huevos y verduras crudas: cómo evitar la contaminación cruzada y preservar el valor nutricional de los alimentos

Llevar una comida nutritiva y saludable a la mesa es un "trabajo" que requiere voluntad, esfuerzo y capacitación. Los profesionales de la salud insisten en la importancia de los hábitos y el conocimiento en torno al tamaño y composición de las porciones indicadas, así como la higiene que debe tenerse al momento de su preparación.

La licenciada en Nutrición Liliana Grimberg es dietista y coordinadora del área de Nutrición del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna y compartió información elemental para saber cómo manipular alimentos y garantizar que se mantengan en buen estado, como también qué tipo de cocción requiere cada producto para preservar su valor nutricional.

Las carnes

La carne forma parte de la mayoría de las mesas argentinas y, si bien todas tienen similar aporte nutritivo, lo aconsejable es ir alternando los cortes. ¿Cómo preservar su valor? "Cocinarla en trozos grandes, a fuego fuerte y evitando que se pase, pero asegurándose al mismo tiempo de que esté bien cocida y tenga un color uniforme", recomendó la especialista.

Y agregó: "Para quienes estén llevando adelante un plan dietario, lo recomendable es sellar los cortes en lugar de freírlos. Es importante que la plancha bifera esté bien caliente, ya que eso evita que la carne se pegue y favorece la formación de una cubierta externa que bloquea la salida de sus jugos, con la consecuente pérdida de nutrientes y sabor".

Otro tip para los que estén a dieta son los caldos de verdura. Son ricos en vitaminas y minerales y se pueden utilizar para enriquecer otras comidas.

Las verduras

La ingesta de verduras es fundamental para el equilibrio general del organismo. ¿Crudas o cocidas? "Crudas, ya que así no pierden sus vitaminas y minerales y conservan su fibra, pero es fundamental lavarlas bien con agua potable antes de su consumo", destacó Grimberg.

"En el caso de hacer una preparación con verduras cocidas, debemos cocinarlas al vapor para evitar que se pierdan las vitaminas y minerales -apuntó-. El procedimiento es sencillo, simplemente se coloca un poco de agua en una cacerola y, dentro de ella, se pone un colador sobre el que se vuelcan las verduras peladas y lavadas sin cortar, enteras, cocinándolas a fuego fuerte tapando la cacerola. Las papas, batatas, zapallitos y berenjenas es mejor cocinarlas con cáscara".

Los huevos

Para saber si un huevo está fresco, basta con sumergirlo en un vaso de agua: si llega al fondo, quiere decir que está fresco; si flota, hay que desecharlo o bien, antes de incorporarlo en una preparación, abrirlo en un recipiente aparte para comprobar su estado.

"Es importante recordar que el huevo en buen estado no debe desprender ningún olor anormal. Además, los huevos cuya cáscara se haya quebrado, únicamente se pueden utilizar en preparaciones cocidas, porque es posible que se hayan contaminado", puntualizó la nutricionista.

La importancia de la cadena de frío

En primer lugar, Grimberg destacó que "no se deben comprar productos que hayan sido descongelados en la góndola". En tanto, al ir al supermercado, conviene elegir primero los artículos que no necesiten frío y, al finalizar las compras, se deben retirar los alimentos frescos y congelados y agruparlos en el carro de modo de mantener lo más baja posible la temperatura, utilizando igual procedimiento al colocar los alimentos en las bolsas al pasar por caja.

Y tras asegurar que "las preparaciones calientes deben mantenerse calientes y las frías bien frías, dado que las bacterias se multiplican a temperatura ambiente y en los alimentos tibios", la nutricionista apuntó: "Los platos que llevan leche, huevos, azúcar o carnes son ideales para el desarrollo de bacterias, por lo que tienen que enfriarse inmediatamente después de prepararlos".

En tanto, recomendó que "para descongelar un alimento se puede cocinar directamente o utilizar el compartimiento general de la heladera. No es recomendable hacerlo con agua caliente o a temperatura ambiente ya que pierde sabor, textura y valor nutritivo, y corre peligro de contaminarse". Finalmente, no olvidar que no se puede re-congelar un producto una vez descongelado, salvo que pase de crudo a cocido.

¡Atención con los utensilios!

Cuando se manipulan alimentos crudos y cocidos deben mantenerse separados unos de otros y emplear diferentes utensilios. Esto se debe a que existe una bacteria, salmonella, que está presente sobre todo en las carnes, huevos y aves crudas, y causa diarrea y cuadros infecciosos, aunque se destruye con la cocción.

"La superficie de la cocina, los platos, los utensilios, los equipos y los paños también tienen que mantenerse bien limpios y a salvo del polvo y de los insectos, y hay que asegurarse de que no queden restos de alimentos en los elementos de cocina, separando siempre la vajilla sucia de la limpia", aconsejó la especialista.

La contaminación cruzada entre alimentos es bastante frecuente y se puede dar incluso dentro de la heladera, así como de forma indirecta a través de las manos o superficies de trabajo. Por eso, Grimberg hizo hincapié en la importancia de "manipular y almacenar correctamente todos los productos y elegir las preparaciones hechas en el momento, porque el proceso de recalentado hace que se pierdan muchos nutrientes".

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