Del ceviche nikkei al chupe criollo, las propuestas que buscaron diversificar el consumo de pescado

El recetario Mar de Oportunidades reunió a cocineros y representantes de restaurantes a bordo del buque de investigación científica Humboldt, en el mar del Callao, para presentar preparaciones elaboradas con especies disponibles en la temporada, como lisa, cachema y tiburón azul. La iniciativa planteó alternativas culinarias frente a la posible menor presencia de algunos pescados a causa de la llegada de El Niño.

La muestra incluyó ceviches, tiraditos, platos calientes y recetas que combinaron técnicas peruanas con referencias de cocinas asiáticas. Entre las propuestas figuraron una cachema a la parrilla, un bonito con sabores inspirados en el lomo saltado y un tallarín saltado de bonito. Los participantes buscaron mostrar que la cocina marina puede adaptarse a la disponibilidad de cada especie sin depender únicamente de pescados de consumo más habitual.

La propuesta puso el foco en el aprovechamiento de recursos que suelen tener menor presencia en las cartas de los restaurantes, aunque están disponibles en los mercados y pueden incorporarse a recetas cotidianas. El uso de especies de temporada, según explicaron los cocineros durante la presentación, permite diversificar la oferta y abre opciones para los consumidores ante eventuales variaciones de precios o de abastecimiento.

La lisa fue utilizada en ceviches nikkei y chupes criollos

La chef Gabi Canashiro, de Omatsu y Don Buffet, preparó un ceviche nikkei a base de lisa, un pescado de carne blanca y sabor suave. La receta incluyó salsa de soja japonesa y miso, dos ingredientes asociados con la cocina nipona que se integraron a una preparación peruana. La cocinera planteó la lisa como una alternativa para elaborar ceviches, tiraditos y platos calientes.

“La comida nikkei está de moda, así que hemos preparado este platillo que es muy fácil de preparar”, afirmó Kanashiro. Su propuesta partió de la combinación entre sabores japoneses y peruanos, con la intención de trasladar una receta de restaurante a una preparación posible para el hogar. La lisa tomó el lugar que suelen ocupar especies como la corvina en recetas de pescado crudo.

El cocinero Rodrigo Fernandini presentó, en cambio, un chupe criollo de lisa inspirado en Claudia, su casera del mercado número uno de Surquillo. La elaboración aprovecha las partes del pescado que muchas veces se descartan. Las cabezas y los huesos se destinan a un chilcano concentrado, mientras que la carne se añade al final de la cocción para evitar que pierda humedad. El chupe incorporó huevo batido, leche y huacatay, además de los ingredientes tradicionales de esta preparación.

Fernandini sostuvo que la lógica de la receta puede aplicarse a otros pescados de temporada que lleguen a los mercados a precios más accesibles. El planteamiento combina el aprovechamiento integral de la especie con la posibilidad de reemplazar ingredientes según la oferta disponible. El cocinero propuso mirar las alternativas del mercado antes de decidir qué pescado comprar para un plato de fondo o una sopa.

La lisa, presente en varias zonas del litoral peruano, apareció en la presentación como un producto capaz de asumir registros distintos. Su carne puede cortarse para ceviche, laminarse para tiradito o incorporarse a guisos y chupes. La variedad de preparaciones buscó ampliar el uso doméstico y gastronómico de especies menos demandadas en comparación con los pescados que concentran el consumo durante los meses de verano.

El tiburón azul y la cachema ampliaron el menú de pescados disponibles

El restaurante Embarcadero 41 llevó al buque un ceviche llamado “legendario”, preparado con tiburón azul, una especie conocida también como tollo. El plato incluyó ají arnaucho, originario del norte chico, y naranja agria. La combinación apuntó a construir un perfil de sabor distinto del ceviche clásico y a poner en primer plano un recurso marino que puede emplearse en preparaciones frías.

Josep Valenzuela explicó que la elección del tiburón azul respondió a la necesidad de mostrar alternativas ante cambios en la disponibilidad de especies. El chef señaló que el consumo no debe limitarse a opciones como la corvina o la charela, sobre todo en períodos en los que las condiciones oceanográficas modifican la presencia de determinados pescados. El nombre del plato aludió a la canción colonial La chicha, vinculada en su explicación con una de las primeras composiciones dedicadas al ceviche.

La cachema también formó parte de la exhibición con una preparación a la parrilla. El pescado se cura primero con sal durante 20 minutos. Luego pasa a la parrilla con ajo, páprica y manteca de cerdo, acompañado por verduras y zarandaja. La cocción total demanda alrededor de 30 minutos, un tiempo que permite mantener la textura del pescado y desarrollar el sabor de los condimentos.

El menú incorporó además bonito con sabores de lomo saltado y tallarín saltado de bonito. Ambas recetas trasladaron técnicas y condimentos de platos conocidos de la cocina peruana a una proteína marina. El bonito, una especie frecuente en las costas del país, fue utilizado como base para preparaciones calientes que pueden adaptarse a una cocina doméstica o a la carta de un restaurante.

La presencia de Keiko Fujimori durante la presentación sumó atención a la jornada, en la que probó algunos de los platos elaborados a bordo del Humboldt. Más allá de las recetas exhibidas, el recetario propuso una pauta de consumo ligada a la estacionalidad y a la diversidad del mar peruano, con opciones que incluyen lisa, cachema, bonito y tiburón azul.