¿El limón elimina todas las bacterias del pescado? La advertencia del Minsa para disfrutar de un ceviche seguro

El ceviche, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, suele prepararse con jugo de limón bajo la creencia popular de que este ingrediente “cocina” el pescado y elimina cualquier riesgo bacteriano.

Sin embargo, la Dirección de Redes Integradas de Salud (Diris) Lima Sur del Ministerio de Salud (Minsa) advierte que el limón no elimina todas las bacterias del pescado, lo que obliga a extremar las precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias.

Elizabeth Pérez, bióloga de la Dirección de Redes Integradas de Salud Lima Sur del Ministerio de Salud, explica que el jugo de limón solo modifica la textura y apariencia del pescado, pero no lo cocina ni destruye los microorganismos presentes.

“¿El limón realmente puede cocinar el pescado? Vamos a comprobarlo. Aquí tenemos dos cortes iguales de pescado fresco. Uno lo dejamos crudo y al otro le agregamos jugo de limón. Ahora esperamos quince minutos. Este corte de pescado cambió de color. Se puso más blanco y firme. Parece cocido, pero no. El ácido de limón solo desnaturaliza las proteínas de pescado, modificando su textura y apariencia. Eso significa que el limón no elimina los microorganismos. Esto solo se logra cuando realizamos una cocción”, señaló Pérez.

Este dato desmitifica una costumbre arraigada en la preparación del ceviche y otros platillos a base de pescado crudo. El color blanco y la firmeza que adquiere el filete tras el contacto con el cítrico puede dar la impresión de estar cocido, pero el riesgo sanitario persiste si el pescado no ha sido manipulado bajo condiciones seguras.

Riesgos y recomendaciones

La Diris Lima Sur insiste en que el primer paso para un ceviche seguro es seleccionar pescado muy fresco y de origen confiable. La cadena de frío debe mantenerse en todo momento hasta el instante de la preparación. Además, se recomienda preparar el ceviche justo antes de consumirlo y utilizar siempre utensilios limpios para evitar la contaminación cruzada.

La autoridad sanitaria subraya que el jugo de limón “cambia la textura del pescado, pero no reemplaza la cocción”. Solo el calor es capaz de eliminar bacterias y microorganismos que pueden provocar enfermedades.

El limón y su efecto

Estudios científicos como el publicado en la revista Food Science and Biotechnology evaluaron la capacidad antimicrobiana del limón sobre frutas y verduras. Según este trabajo, el cítrico ayuda a reducir bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria, pero su uso por sí solo no garantiza una desinfección completa.

El estudio muestra que al combinar extracto de limón con calor suave se incrementa la eliminación de patógenos, mientras que el limón sin más resulta insuficiente para desinfectar de manera eficaz.

Se destaca que el limón, aunque es un remedio casero común para limpiar alimentos, presenta limitaciones para eliminar bacterias peligrosas. Para lograr una seguridad alimentaria óptima, se deben aplicar técnicas de desinfección avaladas científicamente y no confiar únicamente en el uso del limón.

Entre las razones para no emplear el limón como único método de desinfección destacan su efecto limitado contra bacterias peligrosas, la necesidad de condiciones específicas para funcionar, la falta de garantía de eliminación total de microorganismos, su incapacidad para reemplazar métodos certificados y la posibilidad de crear una falsa sensación de seguridad.

Las recomendaciones científicas incluyen lavar los alimentos con agua potable, emplear cloro diluido (1 cucharadita por litro de agua), aplicar calor suave o luz UV y mantener una higiene adecuada durante la manipulación y almacenamiento.

La higiene

El riesgo de contaminación alimentaria no solo afecta al pescado. El Ministerio de Salud advirtió sobre las prácticas inadecuadas en la manipulación de carnes crudas, en especial el pollo. Lavar el pollo bajo el chorro de agua puede dispersar bacterias como Salmonella y Campylobacter jejuni en la cocina, contaminando utensilios, superficies y otros alimentos.

Ricardo Chamorro, también especialista en inocuidad alimentaria de la Diris Lima Sur, detalla los pasos para reducir estos riesgos: limpiar y despejar el área antes de manipular el ave, usar un recipiente con agua en lugar del grifo, secar adecuadamente y desinfectar todo lo que haya estado en contacto con el pollo crudo.

Además, recomienda cocinar el pollo a una temperatura interna de al menos 75 °C (167 °F), según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La adecuada higiene de manos antes y después de manipular carne cruda y la correcta refrigeración a 4 °C (39 °F) o menos son medidas fundamentales para evitar la proliferación bacteriana y proteger la salud de quienes consumen estos alimentos.

Seguridad alimentaria

La preparación del ceviche, plato emblemático del Perú, exige no solo el respeto a la tradición culinaria, sino también la atención a las advertencias sanitarias.

Según la Dirección de Redes Integradas de Salud Lima Sur del Ministerio de Salud, el uso de limón no sustituye las medidas de seguridad alimentaria y la manipulación responsable. Las recomendaciones oficiales apuntan a una selección rigurosa de los ingredientes, la correcta conservación y la higiene estricta para disfrutar de un ceviche seguro.