En el Perú, hablar de comida es hablar de identidad. El entusiasmo con que los peruanos defienden su cocina no surge de una moda pasajera, sino de un proceso de reconocimiento internacional que transformó la manera en que el país se percibe a sí mismo. En poco más de dos décadas, la gastronomía se convirtió en la principal fuente de orgullo nacional, incluso por encima de logros deportivos o culturales.
Este fenómeno, bautizado como “boom gastronómico”, permitió que el país dejara atrás décadas de crisis política y violencia interna con una narrativa distinta: la de una nación capaz de conquistar el mundo desde sus mesas. Sin embargo, bajo esta historia de éxito mundial se esconde un dilema difícil de ignorar. Mientras los chefs más reconocidos logran prestigio y premios en escenarios internacionales, millones de peruanos enfrentan inseguridad alimentaria y comunidades indígenas ven cómo sus conocimientos culinarios son aprovechados sin un reconocimiento justo.
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El contraste entre la cocina de élite y la realidad cotidiana plantea una pregunta incómoda: ¿puede un país celebrar su cocina como bandera de unidad mientras mantiene profundas desigualdades en el acceso a los alimentos? El llamado gastronacionalismo, que enarbola la gastronomía como símbolo de identidad nacional, corre el riesgo de reforzar jerarquías históricas que excluyen a quienes crearon muchos de esos saberes culinarios.
De Lima al mundo: el origen del “boom gastronómico”
El movimiento comenzó hacia finales del siglo XX, impulsado por cocineros que se formaron en el extranjero y volvieron a Lima con nuevas propuestas. Entre ellos destacó Gastón Acurio, considerado el pionero de esta transformación. Fundó restaurantes de lujo en un contexto en que la élite limeña prefería la cocina europea y poco valoraba lo propio. Además, lideró iniciativas como Mistura, la feria gastronómica que llegó a reunir a miles de asistentes, y la creación de Apega, la sociedad peruana de gastronomía. Su mensaje se resumía en una idea: “La gastronomía une a los peruanos en un sentimiento compartido de orgullo y fe en nosotros mismos”.
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Inspirados por este camino, otros nombres consolidaron el prestigio internacional. Virgilio Martínez, con Central, y Mitsuharu “Micha” Tsumura, con Maido, colocaron a sus restaurantes en la cima de la lista de The World’s 50 Best Restaurants, en 2023 y 2025, respectivamente. El país fue, además, nombrado en doce ocasiones como Mejor Destino Culinario del Mundo desde 2012.
Orgullo frente a la desigualdad
El ascenso gastronómico ofreció un relato de unidad en un país marcado por desigualdades sociales desde la colonización de 1532. Tras los años de crisis económica y violencia en las décadas de 1980 y 1990, la cocina permitió reconstruir parte del orgullo colectivo. Una encuesta de Ipsos reflejó esta percepción: el 48 % de los ciudadanos señaló que la gastronomía es el principal motivo de orgullo nacional.
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Pero el entusiasmo convive con una paradoja. Según cifras recientes, 17,6 millones de peruanos —más de la mitad de la población— enfrentan inseguridad alimentaria moderada o severa. En paralelo, el 43,7 % de los niños menores de tres años sufre anemia y el 12,1 % de los menores de cinco años padece desnutrición crónica.
La distancia entre el brillo de los premios internacionales y la realidad del hambre en los hogares peruanos revela una brecha difícil de disimular.
La pasión por la comida también se manifiesta en escenarios inesperados. En 2024, el influencer español Ibai Llanos organizó la “Copa Mundial del Desayuno” en internet. El pan con chicharrón peruano se impuso sobre opciones de otros países y desató una celebración nacional.
Inspiración sin reconocimiento
La cocina de élite peruana se alimenta de ingredientes y técnicas que las comunidades andinas y amazónicas han preservado durante siglos. Sin embargo, en muchas ocasiones, estas comunidades no reciben reconocimiento ni compensación. El caso del cuy es ilustrativo. Este animal, base de la dieta andina, se ofrece en restaurantes exclusivos transformado en versiones sofisticadas como el cuy pekinés o ravioles rellenos.
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Los precios que alcanzan estos platos en Lima los hacen inaccesibles para las propias comunidades que originaron la tradición. Así, la innovación gastronómica convive con dinámicas de apropiación cultural, donde una receta adquiere mayor prestigio al alejarse de sus raíces indígenas.
El auge gastronómico peruano es, sin duda, una de las historias más potentes de visibilidad internacional de un país sudamericano. No obstante, la misma narrativa que unifica puede reforzar divisiones históricas si no se atienden las desigualdades que persisten en torno al acceso a los alimentos y el reconocimiento de quienes han custodiado los saberes culinarios durante generaciones.
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