Monica Samuels: la experta en sake nos cuenta todo esta bebida japonesa que es boom en el mundo

Con el boom de la cocina japonesa en el país, cada vez son más los lugares que buscan acompañar la propuesta con bebidas acordes. Es por eso que la norteamericana Monica Samuels llegó a Buenos Aires invitada por la Asociación Argentina de Sommeliers (ASS) para dictar una masterclass.

¿Profesión? Sommelier de sake. Así, la especialista se encargó de desmitificar al sake (o saké) la bebida japonesa por excelencia. Distinguida como "Sake Samurái" por la Japan Sake Brewers Association Junior Council, Monica trabaja para Vine Connections con sakes japoneses premium.

Como mucho de lo que hoy está de moda en la gastronomía, el sake es producto de un proceso de fermentación. Y, para lograr los azúcares fermentables que nos aportarán luego el alcohol, necesitamos del hongo Koji entre los granos de arroz. Es el Koji quien permitirá que el almidón del arroz se convierta en azúcares fermentables en presencia de levaduras. Explicado esto, Samuels comienza a desmitificar mitos.

 El sake (o saké). "Pocos saben en qué rubro situarlo, al punto que muchos lo señalan como un destilado, una bebida espirituosa. Le dicen el vino japonés, un vino de arroz, pero en realidad está más relacionado con la cerveza en su elaboración, ya que no se produce a partir de un fruto sino de un grano y lo que importa más es su proceso de elaboración, y no en los ingredientes", comenta.

"Las personas me dicen 'Oh, desearía que fuera natural' pero no podés tener sake natural -como se puede hacer con la cerveza-, el sake necesita de la intervención de químicos para hacerse realidad".

El arte del sake. "La fermentación está de moda. Así que hoy el mundo mira al sake. El documental The Birth of Saké en Netflix ayudó a que muchos aficionados del buen beber se interesaran por el proceso, tan manual. Y es que, si viajás a Japón, es impresionante ver la cantidad de cosas que pueden ser hechas por máquinas.

Sin embargo, al mismo tiempo hay un aspecto significativo y que es que se valora mucho lo artesanal. Se le tiene un gran respeto a lo hecho a mano y la elaboración tan dedicada de ciertos productos como el sake tienen un rol muy importante. Lo podes ver con quienes se dedican a preparar sushi, ellos jamás usarían una máquina. Así de importante y tradicional es el proceso de producción del sake".

Japón y el Sake Premium. "Es difícil hacer conocer las bondades del sake japonés, ¡y eso que es tan bueno! Es que se origina en un mundo donde no es aceptado promoverte a vos mismo. Yo soy americana, descendiente de japoneses y he pasado mis veranos en Japón, ¡así que puedo decírtelo! Promover el buen producto es algo que los japoneses no se sienten cómodos haciendo y, mismo, la industria del sake premium es muy joven, data de los '90. Hay un largo camino por recorrer".

Cómo se bebe. "Nada de shots ni de beberlo rápidamente. Tampoco se toma caliente. Mejor hacerlo lentamente y en copa de vino para poder apreciar su calidad. Fue un desafío cambiar esa mentalidad en los Estados Unidos y me gustaría que eso se pudiera cambiar aquí en Argentina. Darás con muchos tipos de sake -Junmai, Ginjo, Yamahai-, de aromas frutales, secos, dulzones. Saber degustarlos no es complicado. En Japón cuando vas a comer das con platitos con sabores fuertes. Algo salado acá, un poco ácido allá… quizá unos pickles. El japonés equilibra eso con un bowl de arroz. Debés pensar en el sake como en ése bowl de arroz que te permite pasar de un plato al otro. Como comer un sándwich. Comes, tomas un sorbito de sake y comes otro poco".

Textos: Paula Ikeda

Fotos: Paula Ikeda/Gentileza Asociación Argentina de Sommeliers

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