El menú de Doña Petrona: 3 recetas para hacer en casa

Mollet con paté de foie gras

Ingredientes: 8 atados de espinaca; agua, sal, pimienta; 1 taza de leche; nuez moscada; ½ cda. de manteca; 150 g de masa de hojaldre para horno (se compra en panaderías); paté de foie gras y 7 huevos. Para la salsa blanca: 80 g de manteca; 2 cdas. colmadas de harina; ½ l de leche, sal, nuez moscada, pimienta y 100 cc de crema de leche.

Preparación: lavá la espinaca, quitale los tallos y cociná las hojas con muy poca agua con sal. Ponela en una cacerola con la leche y calentá. Condimentá con sal, pimienta, nuez moscada y manteca. Estirá el hojaldre y cortalo en medallones. Colocalos en una chapa mojada con agua fría y llevá a horno fuerte hasta dorar. Retirá, abrilos al medio y untá con paté de foie gras. Armá nuevamente el medallón de hojaldre como un alfajor. Herví los huevos 13', pelalos y mantenelos cerca de una fuente de calor. Hacé la salsa blanca y sumá la crema. Colocá la espinaca en una fuente y distribuí alrededor los medallones de hojaldre. Poné encima los huevos, cubrí con salsa blanca y adorná con láminas de trufa o aros de morrón. Como es muy difícil y caro conseguir paté de foie gras,  preparé una mezcla de 2 latas de paté común con la misma cantidad de leberwurst y 1 cda. de queso crema y con eso rellené los hojaldres. Los hice más chicos para poner 2 porciones por plato.

Lomo a la duquesa

Ingredientes: 1 k de lomo; sal, pimienta, ½ taza de aceite; 1 cebolla; 1 cda. de hongos secos; 1 cda. de manteca; 1 ramo de hierbas; ½ vaso de vino y 1 cucharón de caldo de verdura. Para las papas duquesa: 1 k de papas peladas; agua, sal; 80 g de manteca; 3 cdas. de leche caliente; 1 yema; pimienta y nuez moscada. Varios: zanahorias a la cucharita, arvejas y manteca.

Preparación: usá la parte ancha del lomo. Sacale los nervios, salpimentá, atalo con un piolín y dale forma redonda. Doralo en aceite caliente, agregá la cebolla picada y dorala. Añadí los hongos remojados, la manteca, las hierbas, el vino y el caldo. Salpimentá, tapá y cociná 40' a fuego bajo. Para las papas duquesa: herví las papas cortadas (para ahorrar tiempo y combustible), hacé un puré y mezclale la manteca, la leche caliente, la yema, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Poné en una manga con boquilla chica rizada y sobre una chapa enmantecada y enharinada hacé canastitas o nidos. Llevá al horno bien caliente hasta dorar. Rellená los nidos con arvejas y zanahorias a la cucharita hervidas y salteadas con manteca. Pasalo por manteca caliente. Quitale el piolín al lomo, cortalo en rodajas finas y distribuí los nidos alrededor.

Postre Rico

Ingredientes: 350 g de harina; 150 g de manteca;

1 cdta. de polvo de hornear; 200 g de azúcar; 1 cda. colmada de canela; 4 manzanas y 1 y ½ tazas de agua.

Preparación: pelá las manzanas y cortalas en tajadas muy finas. En un recipiente hondo desmenuzá la manteca con la harina. Agregá el polvo de hornear y el azúcar y mezclalos bien. Enmantecá generosamente una asadera y cubrí el fondo con tajadas de manzana. Espolvoreá la canela, agregá el agua y esparcí la harina cubriendo las manzanas. Llevá a horno moderado de 40 a 50' y serví tibio o frío. Lo podés acompañar con crema chantilly o crema de leche sin azúcar batida espesa.

Texto: Paula Ikeda. Producción: Marcela Sorondo.