Cuando el control no se ve: trazabilidad, calidad y orden en logística alimentaria

“Certificar significa mucho más que tener un sello”, afirma Oscar al referirse a los controles requeridos en logística alimentaria. En esta entrevista, describe cómo se articulan calidad, almacenamiento y distribución en un entorno regulado, donde los errores pueden tener consecuencias sanitarias y económicas.

¿Cómo es la logística en la industria alimenticia?

A veces es complicado, depende de lo que necesites. La industria alimenticia está muy desarrollada en el país. Hay centros importantes que facilitan las habilitaciones, pero también pasa que hay mucha oferta de transporte y a la vez es una oferta temporal.

Entonces, según el tipo de operación que tengas —acarreo de producto terminado o distribución— puede complicarse. Hay requisitos que te limitan a la hora de buscar servicio, aunque la contratación está bastante extendida a nivel nacional. Igual, más allá de eso, el problema principal no es la contratación: es la infraestructura.

¿Por qué decís que el problema es la infraestructura?

Porque cuando transportás productos que son sensibles, muchas veces hay roturas o scrap por las condiciones de las rutas. Recibís mercadería que fue bien cargada y bien transportada, pero llega con daños. Todo eso implica costos: controles de calidad, reposiciones, limpiezas, reclamos y demás.

A veces tenés que reforzar los pallets para que resistan viajes largos por rutas que no están en buen estado. Son costos que no se ven, pero alguien los paga: el transportista, el cliente o el proveedor.

¿Qué tan importante es tener bien organizado el centro de distribución?

Es crítico, cada vez más. Hoy tenés que tener inventarios exactos, accesos rápidos, ubicaciones claras, rotación definida, información precisa sobre fechas de vencimiento y perfil de cada producto. Todo eso es clave, incluso con tecnologías tradicionales de almacenaje. Por ejemplo, si un producto puede contaminarse con otro, o si necesita cámara de frío, hay que tenerlo en cuenta.

La organización tiene que permitir que, al llegar un pedido, el único trabajo sea buscar lo que se pidió y despacharlo. Todo lo demás debe estar resuelto.

Además, hay una parte que no se ve: cuando se genera un remito, también salen protocolos, cartas de garantía, habilitaciones. El mercado está cada vez más exigente y más controlado. Todo eso pasa adentro del centro de distribución. Lo ven el proveedor y el cliente, pero en el medio hay un solo documento, el remito que lleva el transportista.

A veces se habla solo de productividad, picking o volúmenes, pero un centro de distribución no es solo eso: también hay trazabilidad, calidad, controles específicos que algunos clientes piden, como nivel de cenizas o presencia de ciertos compuestos.

Todo eso se hace ahí adentro. Y además tenés que estar atento a los requisitos nuevos que aparecen. El desafío es sistematizar los procesos con herramientas como WMS o TMS sin perder flexibilidad. Esa es la parte más difícil: mantener la trazabilidad y el control sin sacrificar productividad. Y muchas veces eso implica también salir a hablar con el cliente, no para vender, sino para entender qué necesita, por qué te lo pide de una forma y cómo pueden integrarse mejor.

¿Hasta qué punto la logística se involucra en certificaciones como libre de gluten o productos veganos?

La trazabilidad es clave. Si un producto está certificado, hay que poder demostrar en todo momento dónde estuvo, cómo se movió, si hubo contacto con otros productos, etc. Eso se exige, se audita y se entrena. Por ejemplo, si tenés productos libres de gluten, no podés cargarlos al lado de un pallet con harina de trigo.

Aunque vos hagas los controles, hay productos que no están certificados pero igual tienen que manejarse como si fueran alérgenos. Y todo eso lo aporta la logística: garantizar que el proceso sea seguro. No es un detalle menor, es parte integral del trabajo.

Certificar no es solo tener un sello, sobre todo cuando se trata de salud. Por eso digo que logística también es parte de esa cadena. Si no está bien organizada, todo se complica. No es un tema estético, es estructural.

¿Qué le recomendarías a alguien que recién empieza a trabajar en logística para la industria alimenticia?

Que entienda que logística es gasto, pero tiene que ser un gasto bien hecho. Y para eso hay que analizar constantemente si lo que estás haciendo agrega valor, si es eficiente y efectivo. Porque una cosa es llegar a destino a tiempo con todo en regla, y otra es ver cuántos recursos usaste para lograrlo.

Podés mandar un camión con una sola caja y decir “cumplí”, pero desperdiciaste el 90% de la capacidad. Entonces hay que revisar rutas, fechas y canales. Entender qué necesita el cliente. A veces se piensa que más rápido es mejor, pero muchos clientes lo que quieren es que cumplas con lo que prometiste.

El canal también cambia las reglas: no es lo mismo un pedido industrial que una venta directa al consumidor. Hoy la última milla creció muchísimo, y aparecen empresas nuevas con otra lógica. Tenés que saber adaptarte a eso. Parte del trabajo es entender para qué hacés lo que hacés, con quién lo hacés y qué espera el otro. Ese sería mi consejo.

¿Qué oportunidades ves para Argentina en el sector alimenticio?

Somos productores de alimentos, sabemos hacerlo y lo hacemos bien. El problema es que muchas veces hay trabas que no agregan valor: burocracia, normas desactualizadas y procesos innecesarios.

Cuando querés exportar, te encontrás con requisitos sanitarios, comerciales, bilaterales y demás. La Argentina cumple con muchos de esos estándares, pero hay un punto en el que si no actualizás lo documental, te quedás afuera. Y todo eso es costo.

Hay normas de los años 60 que todavía se aplican, cuando la tecnología actual ni existía. Eso hay que revisarlo. Argentina tiene un potencial enorme. Tenemos producción, calidad y variedad. Podríamos ser mucho más de lo que somos, pero hay que agilizar procesos para no perder oportunidades.

Yo soy promotor de la integración en logística. Hay herramientas, pero cuesta por temas culturales, desconfianza y modos de trabajo. Creo que en Argentina todavía no logramos integrarnos bien en toda la cadena. Hay que ponerle foco.