El agua que queda en la olla después de hervir frijoles concentra proteínas solubles, carbohidratos, saponinas y minerales liberados por la leguminosa durante la cocción.
Ese líquido marrón que en diversas ocasiones va directo al fregadero tiene usos documentados por la ciencia en la cocina, y tiene un nombre: aquafaba, del latín aqua (agua) y faba (leguminosa).
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El frijol negro produce el agua de cocción más concentrada entre las leguminosas estudiadas: casi 6 gramos de carbohidratos y más de 3 gramos de proteínas por cada 100 mililitros de líquido, según una revisión científica publicada en el Journal of Food Science and Technologyen, que analizó 17 estudios sobre la composición y propiedades de este líquido.
El agua de frijoles tiene azúcares que alimentan bacterias intestinales y compuestos que reducen la inflamación
Un estudio publicado en la revista Food Chemistry identificó en el agua de cocción de frijol común (Phaseolus vulgaris) oligosacáridos bioactivos —estaquiosa, rafinosa y verbascosa— y péptidos gamma-glutamil con propiedades antiinflamatorias.
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Los oligosacáridos son cadenas cortas de azúcares que el cuerpo no digiere pero que alimentan bacterias benéficas en el intestino.
Los péptidos gamma-glutamil son fragmentos de proteínas con capacidad para reducir la inflamación.
Los oligosacáridos promovieron el crecimiento de dos bacterias asociadas a la salud intestinal, lo que sugiere potencial prebiótico del líquido.
Las saponinas presentes en el agua de cocción tienen actividad inmunomoduladora e hipocolesterolémica según la revisión del Journal of Food Science and Technology.
Ese mismo estudio señala que las propiedades funcionales del líquido dependen del tipo de leguminosa, el tiempo de cocción, la presión y la temperatura.
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El agua del remojo y la del hervor no son lo mismo: una se tira, la otra se aprovecha
Investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) a través del sitio oficial de la institución, explican que durante el remojo previo a la cocción, el agua solubiliza compuestos que el intestino no puede digerir pero que la microbiota del colon utiliza para producir gases.
Por eso recomiendan desechar el agua del remojo y usar agua nueva para hervir.
El agua del hervor es distinta: concentra los compuestos que ya pasaron el proceso de cocción, con menor carga de flatulentos y mayor concentración de proteínas y minerales solubles.También sirve para regar las plantas
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Funciona como fertilizante: contiene nitrógeno, fósforo, potasio y calcio
En lugar de tirar el aquafaba, puede agregarse a las plantas y funcionar como fertilizante líquido orgánico.
Un estudio publicado en el Asian Journal of SoilScience and Plant Nutrition demostró que el líquido contiene nitrógeno, fósforo, potasio, hierro y calcio en concentraciones suficientes para sostener organismos heterótrofos y activar la microflora del suelo.
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El experimento documentó que mohos del género Aspergillus se desarrollaron con rapidez sobre el agua de cocción de frijoles, lo que evidencia que el sustrato cubre las necesidades básicas de materia orgánica y minerales de los microorganismos del suelo.
Ese mismo proceso de activación microbiana es el que libera nutrientes asimilables por las plantas.
El estudio recomienda aplicar el líquido directamente al pie de la planta, sin dejar que repose varios días: a partir del segundo día de exposición al aire, el agua inicia un proceso de fermentación que genera olores desagradables. Debe usarse fría, sin sal y recién obtenida.
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El agua de los frijoles también puede reemplazar la clara de huevo
El aquafaba tiene tres propiedades funcionales documentadas: espumado, gelificación y emulsificación, según una revisión publicada en la revista científica internacional Innovative Food Science & Emerging Technologies.
De acuerdo con esa revisión, esas propiedades la convierten en sustituto de la clara de huevo en recetas específicas.
De acuerdo con el texto, Goose Wohlt, un activista vegano, desarrolló la primera receta de merengue sin huevo a base de aquafaba concentrada con azúcar.
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Batida durante varios minutos, el agua de cocción de frijoles forma espuma estable que puede usarse para merengues, mousses y cremas batidas.
Como emulsificante, funciona en mayonesas y aderezos. Como agente gelificante, puede integrarse a pasteles, galletas, pan y yogur de origen vegetal.
Para aprovecharla, debe obtenerse sin sal ni condimentos: si se cocinaron los frijoles con epazote, cebolla, ajo o sal, sus propiedades funcionales se alteran, advierten los mismos autores.
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