La carne de pollo, pescado, res y cerdo no es igual, y la ciencia lleva décadas intentando establecer cuál hace más daño y cuál menos.
Estudio recientes matizan el consenso que durante años colocó a la carne blanca como la opción segura y a la roja como la problemática.
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La diferencia existe, pero no siempre donde se cree.
Los datos apuntan además a un tipo de carne que no siempre se incluye en el debate, clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno humano de grupo 1.
Carne roja y carne blanca frente a las enfermedades del corazón
La carne roja como la blanca muestran correlaciones con la incidencia de enfermedades cardiovasculares cuando se analizan de forma aislada, según un estudio global publicado en la revista internacional de medicina Health Science Reports,.
Este estudio contien datos de agencias de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y análisis de distintos modelos estadísticos.
La diferencia entre ambos tipos de carne aparece al incluir factores como edad, nivel socioeconómico, obesidad y urbanización.
La asociación de la carne blanca con enfermedades del corazón se vuelve débil, mientras que la de la carne roja se mantiene.
Los investigadores de la Universidad de Adelaide y la Universidad de Murdoch, autores del mismo estudio, indican que los efectos adversos atribuidos a la carne blanca se explican, en gran medida, por el consumo simultáneo de carne roja, no por la carne blanca en sí misma.
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Los nutrientes que la carne roja aporta y la blanca no replica de la misma manera
Una revisión publicada en la revista científica Food Chemistry X por investigadores de la Universidad Agrícola de Sichuan sintetiza la evidencia bioquímica: la carne roja —res, cerdo, cordero— contiene niveles más altos de hierro hemo, grasas saturadas y carnitina.
Estos compuestos se asocian con mayor riesgo de cáncer colorrectal, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
La carne blanca —pollo, pavo y pescado— contiene una mayor proporción de grasas insaturadas, que el cuerpo procesa con menos riesgo que las saturadas.
Además, sus proteínas tienen una composición más parecida a la que el organismo humano requiere para funcionar, de acuerdo con los investigadores.
El consumo de carne roja eleva las concentraciones plasmáticas de TMAO —un compuesto que afecta la microbiota intestinal— hasta tres veces más que la carne blanca o las dietas vegetales, según la misma revisión.
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La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasifica, a través de su sistema de monografías científicas, a la carne procesada como ‘’carcinógeno humano’', y a la carne roja fresca como ‘’probable carcinógeno’'.
Lo que se pierde cuando la carne roja desaparece de la dieta
Un artículo de perspectiva publicado en la revista Frontiers in Nutrition por investigadores de la Universidad de Iowa, Connecticut y la Vrije Universiteit Brussel advierte que la evidencia epidemiológica que condena a la carne roja tiene una certeza baja o muy baja.
Los investigadores señalan que la carne roja aporta hierro hemo, zinc, vitamina B12 y proteína de alta densidad, nutrientes con baja biodisponibilidad en fuentes vegetales.
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Indican que su exclusión puede generar deficiencias en grupos vulnerables: niños, mujeres embarazadas y adultos mayores en riesgo de sarcopenia.
“Cuando se incluye como parte de un patrón dietario saludable, la carne roja no procesada se ha asociado con menor riesgo de deficiencias de micronutrientes y mejora de factores de riesgo cardiometabólicos”, señala el artículo.
Frontiers in Nutrition plantea incluirla con moderación dentro de un patrón dietario que combine proteínas vegetales y animales.
La revisión de Food Chemistry X señala números concretos: limitar el consumo de carne roja a menos de 350 gramos por semana y evitar las carnes procesadas.
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Ni roja ni blanca, la carne procesada es la que más preocupa a los investigadores
Con una muestra de más de 2 mil adultos de la Ciudad de México, una investigación de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco (UAM) publicado en su repositorio institucional no encontró una relación estadísticamente significativa entre el consumo de carne roja y antecedentes de cáncer colorrectal.
Sí encontró una asociación significativa —con p < 0.01— entre el consumo diario de carnes procesadas como salchichas, jamón y embutidos, y la presencia de ese tipo de cáncer.
Las personas que consumían carnes procesadas todos los días tenían hasta 16 veces más posibilidades de tener cáncer colorrectal en comparación con quienes nunca las consumían.
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