Cabrito serrano al horno de barro, con vegetales y queso de cabra en Traslasierra, Córdoba

Por Fabricio Portelli

San Javier es una de las joyas del valle de Traslasierra, está a 200 kilómetros de la ciudad de Córdoba, cruzando el camino de las Altas Cumbres. Allí, Pietro Sorba encontró el mejor lugar para preparar una de las carnes más preciadas de la zona, a la manera regional, pero con su toque personal.

Admirando la inmensidad del paisaje y sintiendo las energías misteriosas que bajan del Cerro Champaquí, Pietro Sorba cocinó un cabrito serrano al horno de barro, con vegetales de la finca, barbas de hinojo, tomillo y queso de cabra; todos productos nobles del territorio y de elaboración artesanal.

Rodeado de un paisaje natural, coronado por las imponentes laderas serranas con numerosas quebradas, un bosque autóctono con ejemplares de algarrobo, piquillín, tala y molle, entre otros, y algunos arroyos cristalinos de cauce pedregoso, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Malbec y disfrutar una copa durante la preparación de la receta.

Primero cortó prolijamente cebollas, los tomates, las barbas de hinojo, las cebollas de verdeo, y los ajo; todos productos orgánicos de la huerta. Luego armó las fuentes con papines y los trozos de cabrito serrano; la especialidad de la zona. Agregó tomillo fresco y puso todo a cocinar en un horno de barro muy caliente.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el cocinero descubre nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para maridarlos con un buen vino argentino.

Antes de servir el plato, Pietro incorporó el queso de cabra de producción local que al derretirse logra fundirse con los demás ingredientes, aportando un sabor único. Sin dudas, el Malbec es el compañero ideal para este plato, porque su riqueza y sabores profundos precisan de un tinto con cuerpo, pero también con fluidez y un carácter definido. Y, sobre todo, capaz de refrescar el paladar resaltando los matices de la comida y complementando las texturas del cabrito serrano.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un maridaje tan auténtico como argentino que le hizo vibrar el corazón, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales.

Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas, ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 6 personas

1/2 cabrito (pata, paleta y costillas) aproximadamente 2,5-3 kg cortado en trozos medianos

2 cebollas grandes

2 tomates redondos grandes o 3 peritas

3-4 cebollas de verdeo

3-4 dientes de ajo

2-3 naranjas

1,2 kg de papas chicas o papines

3-4 hojas de laurel

Las “barbas” de 2 hinojos

Algunas ramitas de tomillo

Algunas ramitas de menta (opcional)

Algunas ramitas de orégano fresco

0,3 kg de queso de cabra semiduro

50 g de aceitunas negras (opcionales)

2 cucharadas de miel líquida de buena calidad

4-5 cucharadas de aceite EVO

Sal y pimienta

Preparación y realización

- Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos u octavos.

- Lavar los tomates. Cortarlos en trozos medianos (cada tomate 8 trozos).

- Lavar las cebollas de verdeo y cortarlas en 3-4 partes.

- Lavar muy bien las papas. Aplastar los dientes de ajo con su piel.

- Utilizar una fuente en la cual quepan a todos los ingredientes (excepto el queso de cabra).

- Salpimentar todo sin exagerar.

- Rociar con la miel y con el jugo de las naranjas. Mezclar bien.

- Agregar 4-5 cucharadas de aceite de oliva EVO. Mezclar nuevamente para que sabores e ingredientes se integren bien

-Tapar con papel aluminio y dejar descansar 30 minutos a temperatura ambiente.

- Pasado el tiempo colocar en horno precalentado a 170 grados. Cocinar tapado por aproximadamente 80 minutos.

-Pasado el tiempo sacar el papel aluminio y seguir la cocción hasta que carnes y vegetales caramelicen y doren bien.

-5 minutos antes de terminar la cocción agregar y distribuir sobre toda la superficie el queso de cabra cortado en tiras o cubos pequeños. Cocinar hasta que el queso se derrita perfectamente.

-Sacar del horno, dejar descansar 5 minutos y servir.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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