Por Fabricio Portelli

Puerto Bemberg, es uno de los tantos rincones majestuosos que se pueden encontrar a lo largo y a lo ancho de la Argentina. Ubicado en la selva misionera, dentro de una reserva natural privada, y a sólo 35 minutos de las Cataratas del Iguazú. Rodeada de senderos, cascadas, ríos, vegetación y fauna típica.

Un verdadero paraíso para Pietro, quién se inspiró para crear un plato que combina su esencia italiana con productos regionales por excelencia. Como el pacú, también llamado mbiraí o pez chato -Piaractus mesopotamicus-, es un pez de agua dulce, nativo de la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay, que se alimenta de plantas, frutos, invertebrados y peces. De cuerpo oval, ceñida contextura y cola pequeña. Puede alcanzar los 70 cm de largo y los 20 kilogramos de peso.

La carne del pacú es rica en ácidos grasos del tipo omega 3
La carne del pacú es rica en ácidos grasos del tipo omega 3

Su carne es grasosa y se caracteriza por su alto contenido de omega 3. Esta característica obliga a cocinarlos muy bien, ya sea a la parrilla o al horno, para que el desgrase sea casi total. Sin dudas, es uno de los manjares que surgen del Paraná, ese majestuoso río que alimenta el suelo misionero.

Sin prisa y con pausa, Pietro preparó todos los ingredientes, tanto para elaborar los ñoquis como para la salsa, disfrutando un buen vino blanco. Antes de cortar los vegetales y el pacú para la bolognesa, se pone a hervir la mandioca para lograr la pasta. La mandioca o yuca es la raíz de un arbusto perenne que crece en zonas tropicales. De cáscara dura, leñosa e incomestible, pero pulpa blanca, y fibrosa, muy rica en hidratos de carbono y azúcares.

Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos
Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos

Con la salsa casi a punto, se vuelca la pasta a punto y así se logra una auténtica receta federal. Un plato original y colorido para recrear y saborear en casa, muy sabroso y con el carácter intenso propio de la verde selva misionera.

Ver a Pietro cocinar con calma y pasión, en un ámbito natural y tan argentino, de manera simple y amena, es una tentación para todos; y más disfrutando una copa de vino con un paisaje así de fondo. Para maridarlo, Pietro fue por el lado clásico: pescados con vino blanco, y eligió el Álamos Chardonnay 2018. Un vino elaborado con uvas del Valle de Uco. Esto le aporta una frescura natural que, sumado a su buen cuerpo; gracias al trabajo de battonage -manejo de lías- más que al de la crianza en roble; combina muy bien con las capas de sabores y texturas que propone el plato.

Ñoquis de mandioca y harina de maíz con salsa bolognesa de pacú, en el corazón de Misiones
Ñoquis de mandioca y harina de maíz con salsa bolognesa de pacú, en el corazón de Misiones

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro parece sentirse en el paraíso, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes argentinos.

Sin dudas, es una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 4 personas

Ñoquis
1-1,250 kg de mandioca muy fresca
3 huevos medianos
Harina de maíz tipo paraguaya C/N

Salsa de pacú
1 kg de filetes de pacú sin espinas
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
2 pencas de apio
2 dientes de ajo
2 cebollas de verdeo
1 atado de perejil fresco
1 kg de tomates frescos bien maduros
100 ml de vino blanco seco –opcional-
4 cucharadas de aceite neutro
Sal y pimienta C/N

Preparación y realización

– Retirar la piel de los filetes de pacú. Cortarlos en cubos. Picar los cubos con un cuchillo bien afilado. Reservar.
– Pelar cebolla, zanahoria y ajo. Cortar zanahoria y cebolla en cubitos tipo brunoise. Picar juntos y bien fino ajos y perejil.
– Lavar cebollas de verdeo y pencas de apio. Eliminar los hilos fibrosos del dorso de las pencas. Picar los dos.
– Lavar los tomates. Cortarlos en cubos gruesos. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cacerola grande.
– Agregar todas las verduras picadas -sin los tomates-. Rehogar bien.
– Agregar el pacú picado. Mezclar bien y esperar que el pescado cambie su color. Esfumar con el vino blanco. Esperar que evapore el alcohol.
– Agregar los tomates. Mezclar. Salpimentar. Mezclar nuevamente. Agregar 500 ml de agua caliente. Mezclar y cocinar a fuego mediano por aproximadamente 20-25 minutos.
– Hasta que el tomate se deshaga y se integre bien a la salsa. Si fuera necesario, agregar agua durante la cocción.
– Pelar la mandioca. Cortarla en trozos medianos. Lavarlos bien. Hervir en abundante agua ligeramente salada hasta que resulten tiernos. Colar y aplastar con tenedor o pisa papas hasta obtener un puré.
– Agregar los huevos cascados. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar a gusto, sin exagerar.
– Agregar, de a poco, harina paraguaya en forma de lluvia. Integrar mezclando hasta obtener una masa tierna pero firme a la vez. Armar los clásicos cilindros alargados.
– Cortar porciones –ñoquis- de 3 cm. Espolvorear levemente con la harina paraguaya. Dar forma a los ñoquis con la tablita molde. Cubrir con un repasador.
– Cuando la salsa esté lista cocinar los ñoquis en abundante agua ligeramente salada. Colar con espumadera cuando empiezan a flotar.
– Agregarlos a la salsa. Mezclar con delicadeza. Servir espolvoreando con un perejil fresco picado y agregar algunos hilos de aceite de oliva y pimienta recién molida –opcional-.

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