Jigote con semitas, quesillo y puchero en Catamarca

El crítico enogastronómico genovés Pietro Sorba viajó a Las Juntas para disfrutar de una receta autóctona con los deliciosos ingredientes que ofrece la zona

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Jigote con semitas, quesillo y puchero en Catamarca

En medio de una tierra fecunda, regada por ríos cristalinos que bajan de la Sierra de Ambato, y rodeado de árboles y pastos verde intensos, Pietro Sorba se inspiró en un plato muy famoso de la provincia de Catamarca, y lo elaboró con un toque personal.

En Las Juntas, un verdadero paraíso escondido de la Argentina, cocinó con productos del territorio un jigote; según el cocinero, un plato fantástico. Esta localidad se ubica en la provincia de Catamarca, a 1527 msnm, sobre el faldeo oriental de la Sierra de Ambato, la cual en su zona superior es ancha, y en su zona norte la altitud media es de unos 4.000 metros. Es un valle montañoso de altura, ideal para la cría de animales, y posee una importante villa turística de montaña, custodiada por el imponente Manchao, a sólo 36 km de la ciudad capital.

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Inmerso en un paisaje calmo y natural, solo acompañado por el sonido de los pájaros y el fuego de la cocina, primero puso a hervir los ingredientes del puchero; cebollas y zanahorias cortadas, papas enteras, y la carne. Para disfrutar más del momento, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Malbec, y servirse una copa.

Luego, abrió las semitas, y en una cacerola de barro, comenzó a armar esas capas de ingredientes que luego se fusionarían dando vida a muchos sabores. Semita, carne desmechada, rodajas de papa, quesillo de un productor de la zona, y cebolla de verdeo picada; todo regado con aceite de oliva local y pimentón. Así, varias capas hasta llegar al borde, y al fuego.

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En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartir con un buen vino argentino.

Las diferentes texturas y los diferentes sabores que llenan la boca de esta interpretación personal del jigote piden un vino tinto intenso y amable, fresco y generoso en su carácter frutal, capaz de resaltar los matices muy bien fusionados de tantos ingredientes. Sin duda, un buen Malbec es la mejor elección para lograr un buen maridaje.

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En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 6 personas

3 semitas con chicharrones

0,750 kg carne vacuna -tapa de asado-

0,750 kg de carne de cerdo -pechito-

1 zanahoria grande

1 cebolla grande

3-4 pencas de apio

1 puerro grande

4 papas grandes o 6 medianas

4 cebollas de verdeo

3 cucharadas de perejil fresco picado

Algunas hojas de menta

0,6 kg de quesillos de leche vacuna

Comino c/n

Ají c/n

Pimentón c/n

Aceite EVO c/n

Sal y pimienta c/n

Preparación y realización

- Lavar puerro y apio. Cortarlos en trozos grandes. Pelar zanahoria y cebolla. Cortarlos en trozos grandes. Lavar cebollas de verdeo. Cortarlas en trozos chicos.

- Lavar muy bien las papas con abundante agua y frotarlas con un cepillo para eliminar residuos de tierra.

- Colocar abundante agua en dos ollas grandes. Repartir entre las dos zanahoria, apio, puerro y cebolla. Colocar el pechito en una y la tapa de asado en otra. También se puede colocar todo en una sola olla.

-Cocinar 90 minutos a fuego mediano. Si fuera necesario agregar agua durante la cocción. Pasado el tiempo salar y agregar las papas, repartiendo entre las dos ollas.

-Cuando las papas estén tiernas. Apagar el fuego. Sacar las papas y las carnes. Colar y reservar el caldo. Esperar que enfríen.

-Desmechar la carne y cortar las papas en rodajas de 3-4 mm. Armar el jigote. Cortar al medio las semitas, como si fueran sándwiches.

-Colocar la primera mitad (con la parte del corte hacia arriba) en el fondo de una cacerola. Rociar y humectar generosamente con el caldo (sin empapar).

-Armar una capa/colchón de rodajas de papa (1/3 de la cantidad). Seguir con una capa de carnes desmechadas (1/3 de la cantidad). Agregar 1/3 de la cebolla de verdeo picada, 1 cucharada de perejil y algunas hojas de menta.

-Condimentar a gusto con las especias. Desmenuzar 1/3 de los quesillos y agregarlos. Agregar la segunda tapa de semita, siempre con el corte hacia arriba.

-Rociar generosamente con el caldo y repetir la secuencia de capas. Agregar la tercer mitad de semita humectarla generosamente con el caldo y armar la última secuencia de capas. Terminar con el último tercio de quesillo.

-Colocar la olla en horno precalentado a fuego alto y cocinar a fuego mediano (aprox 30 minutos) hasta que el queso se derrita y gratine bien. Sacar del horno, dejar descansar 5-10 minutos y servir.

-Calentar/tostar las semita que quedaron y servirlas cortadas en porciones para acompañar el jigote