El secreto para potenciar el sabor del tomate antes de comerlo que usan los mejores chefs

¿A quién no le gusta rebañar el plato de la ensalada depués de comer? El aceite, vinagre y sal acentúan sus sabores y combinan con el jugo de la fruta. El tomate no necesita muchos aderezos para lucirse en la mesa, pero un pequeño gesto puede marcar la diferencia entre una ensalada buena y una realmente sabrosa. Los cocineros David Guibert y Dani García coinciden en un paso que muchos pasan por alto, dejar reposar el tomate unos minutos antes de servirlo. Durante ese tiempo, la pieza libera sus propios jugos, que se integran con el aceite y la sal para formar un aliño natural. Pero esta no es la única recomendación que lanzan.

El margen de tiempo, sencillo de aplicar en cualquier cocina, permite que el producto exprese todo su potencial sin necesidad de recurrir a ingredientes adicionales ni preparaciones complejas.

Más allá del tiempo de reposo, la temperatura de la pieza, el grosor del corte y el momento en que se añade la sal también influyen en el resultado. No es igual servir el tomate recién cortado que darle margen para que sus jugos se mezclen con el aliño, ni tampoco es lo mismo partir de una pieza poco madura que de una carnosa y en su punto óptimo.

Los métodos de David Guibert y Dani García para aliñar el tomate

David Guibert difundió en sus redes sociales lo que él mismo denomina la “ensalada de tomate perfecta”. El cocinero recomienda sacar el tomate de la nevera unos 30 minutos antes de prepararlo para que se atempere, ya que cortarlo recién frío puede restarle intensidad de sabor. Una vez atemperada la pieza, se corta y se añade sal junto con ralladura de lima. Guibert propone dejarlo reposar diez minutos, tiempo en el que el tomate comienza a soltar líquido de forma natural. “Aquí tienes la magia, menos agua y más sabor”, señala el cocinero, que insiste en no desechar ese jugo, al que describe como una especie de oro líquido para la ensalada.

Ese líquido se convierte en la base del aliño. Guibert lo mezcla con zumo de media lima y un chorrito de aceite de oliva, y emulsiona hasta lograr una textura ligada que equilibra el dulzor propio del tomate. A partir de ahí añade cebolla morada en tiras finas, polvo de aceitunas negras o queso ahumado, y aconseja esperar otros cinco minutos antes de servir para conseguir una ensalada todavía más jugosa.

Dani García aplica una filosofía similar, aunque más minimalista, en sus tomates aliñados. El cocinero parte de una premisa básica, elegir un buen producto y dejar que sea él quien tenga el protagonismo en el plato. Su método consiste en utilizar tomates de temporada, carnosos y maduros, lavarlos, secarlos bien y cortarlos en rodajas antes de aliñarlos con sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Después llega el paso decisivo, esperar entre cinco y diez minutos para que el propio jugo del tomate se mezcle con el aceite y la sal.

Tanto Guibert como García sostienen una misma conclusión. La calidad del tomate lo hace casi todo. Además si esperamos unos minutos antes de servir, llevará la experiencia al máximo.

Otros trucos con tomates para conservarlos, comerlos y almacenarlos mejor

La variedad elegida condiciona buena parte del resultado. Para consumo en crudo conviene optar por piezas maduras y carnosas, como el tomate pera, el de rama, el raf o el corazón de buey, así como los cherry para preparaciones más pequeñas. La conservación también influye en el sabor final, el tomate pierde aroma y textura cuando pasa mucho tiempo en el frigorífico, por lo que conviene guardarlo a temperatura ambiente, alejado de la luz directa, y reservar la nevera solo para piezas ya muy maduras que se vayan a consumir en las siguientes horas.

El momento de la degustación también cuenta, el tomate desarrolla más matices cuando se prueba a temperatura ambiente y en compañía de un buen aceite de oliva virgen extra, que resalta su dulzor natural, y combinarlo con pan tostado, queso fresco o burrata es una manera sencilla de aprovechar los jugos que suelta durante el reposo, en lugar de descartarlos. Quienes quieran variar el aliño clásico de sal y aceite pueden incorporar hierbas como albahaca u orégano o un toque de pimienta negra.