Amadeo Faus, chef de Gandía: “La salsa de tomate que utilizo para las paellas la preparo yo mismo, con mucha verdura, tomate maduro y una cucharada de azúcar”

La salsa de tomate o tomate frito es un ingrediente básico en la despensa, un condimento con muchísimo sabor que podemos utilizar para miles de recetas diferentes, desde pastas o pizzas hasta carnes y pescados. Incluso es útil para preparar arroces, paellas y fideuás, aportando color y sabor a estos clásicos de la cocina levantina. Todas estas elaboraciones mejoran cuando nos animamos a preparar el tomate frito en casa, consiguiendo una salsa casera que no solo será más rica, sino también más saludable.

Hoy aprendemos a prepararlo siguiendo los trucos de Amadeo Faus, chef alicantino al frente del restaurante Chef Amadeo, en Gandía. En su restaurante, la carta ofrece una buena representación de la cocina valenciana, con la paella y la fideuà de Gandia a la cabeza y otros platos tradicionales como arroces con bogavante, con pato y caracoles, con chipirones y habas... En muchos de ellos, la salsa de tomate cobra un papel protagonista.

“Todo el mundo me pregunta qué salsa utilizo para las paellas; os voy a enseñar a hacerla”, comienza explicando el propio chef en un vídeo explicativo, compartido a través de las redes sociales del restaurante.

Todo comienza, cómo no, eligiendo un buen tomate. “Lo más importante para esta salsa es utilizar el tomate maduro, que además normalmente siempre va a ser más económico en las tiendas”. El chef lo ralla hasta que quede toda la pulpa bien triturada, lo que nos ayudará a aligerar el proceso de cocción de nuestra salsa. Lo reservaremos mientras preparamos un sofrito a base de zanahorias, apio, puerro y ajo.

“Las zanahorias las he lavado bien y no les he quitado ni la piel, porque la piel también es muy buena”, explica el cocinero, que nos anima a aprovechar al máximo cada una de las hortalizas que utilicemos. “Del apio, añadimos también las hojas, que son muy buenas”, asegura. En cuanto al puerro, Amadeo reserva las partes verdes para preparar otras elaboraciones, como una salsa de pescado.

Un chorrito de aceite en la sartén y añadiremos todas las verduras, con un poco de ajo picado, una hoja de laurel y un toque de ñora que dará mucho sabor a la mezcla. “Ahora todo esto tenemos que tener un poquito de paciencia, ir dándole vueltas para que no se queme y sofreírlo todo bien sofrito”. Listo el sofrito, añadiremos el tomate rallado, que dejaremos cocinar poco a poco hasta que se evapore toda su agua, consiguiendo una salsa densa y jugosa. “Una vez se quede seco, es cuando lo pasaremos por la túrmix y ya estará preparado el tomate para utilizar para lo que queráis”, concluye.

Lista esta salsa base, podemos darle personalidad adaptándola a la receta que queramos preparar, ya sea una pizza, una paella, unas albóndigas o un plato de pasta. “Si le añadís un poco de orégano y de pimienta negra, hacéis una salsa para macarrones buenísima. Lo bueno que tiene este tomate es que, al reducirse, le da color a la comida. Por eso a las paellas no hace falta ponerles tanto colorante. Con un poco de azafrán se queda la paella con un color precioso”.

Receta de salsa de tomate frito al estilo del Chef Amadeo

La salsa de tomate frito es una base espesa y brillante, elaborada a partir de tomates maduros cocidos lentamente junto a verduras frescas y aromáticas. El toque de ñora y laurel aporta profundidad y sabor, mientras el azúcar equilibra la acidez natural del tomate. El proceso principal es el pochado y la reducción lenta, que concentra los sabores.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora 10 minutos
  • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 55 minutos

Ingredientes

• 1 kilo de tomates maduros
• 1 apio (tallo grande)
• 1 puerro
• 1 zanahoria grande
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ñora (previamente hidratada y sin semillas)
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal al gusto

Cómo hacer salsa de tomate frito al estilo del Chef Amadeo, paso a paso

1. Ralla los tomates maduros.
2. Limpia y pica el apio, el puerro y la zanahoria en trozos pequeños.
3. Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande. Añade el puerro, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo pelados. Sofríe a fuego medio-bajo hasta que estén blandos, sin dorar.
4. Agrega la ñora troceada y la hoja de laurel. Remueve 2 minutos para que suelten aroma.
5. Incorpora el tomate rallado y sube un poco el fuego. Cocina 5 minutos removiendo.
6. Baja el fuego y añade el azúcar y la sal. Cocina tapado a fuego bajo unos 40-45 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Quita la hoja de laurel. Tritura la salsa con batidora y pásala por un chino para eliminar pieles y semillas.
8. Vuelve a poner en el fuego y deja reducir sin tapa 5-10 minutos, hasta que quede espesa y con color brillante.
9. Ajusta de sal y azúcar si es necesario. Deja enfriar antes de guardar.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 6 porciones (o 1 tarro grande de salsa).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 70 kcal aprox.
• Proteínas: 1,5 g
• Grasas: 4,5 g (principalmente saludables del aceite de oliva)
• Hidratos de carbono: 6 g
• Azúcares: 4 g
• Fibra: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda la salsa en un tarro hermético en la nevera hasta 5 días. Para conservar más tiempo, congela en porciones hasta 3 meses.