José Andrés, chef: “No hay que confundir las tapas con los pinchos; ambos son típicos españoles, pero los pinchos son un concepto más moderno”

Son la quintaesencia de la gastronomía española, un formato que nos define y nos une, pero que también genera debates. Hablamos, cómo no, de las tapas. Un concepto que los españoles identificamos de un solo vistazo, y que nombramos a menudo cuando nos disponemos a planear una salida culinaria, pero que no siempre conseguimos definir con claridad. ¿Qué es y qué no es una tapa?

Si hay alguien capaz de respondernos a esta pregunta, ese es el chef José Andrés, cocinero asturiano afincado en Estados Unidos y gran divulgador de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Andrés lleva más de 30 años trabajando en exportar este concepto, el del tapeo, y llevarlo hasta las ciudades norteamericanas, donde lidera hasta 15 restaurantes diferentes.

En una de sus últimas publicaciones en su newsletter Longer Tables, el chef ha querido desgranar el significado de este concepto, comparándolo además con otros formatos similares como los pintxos vascos, los antojitos mexicanos o los mezzes griegos. “No se me ocurre mejor manera de disfrutar de una comida en compañía que compartir un montón de platos pequeños: el hecho de ir pasando los platos y hablar de la comida es una forma perfecta de pasar tiempo con los seres queridos”, escribe el chef.

Es una forma muy típica de comer en España, un formato que incluso los extranjeros disfrutan durante sus visitas en nuestras ciudades. Pero en muchos otros lugares se hace algo similar, con ciertas diferencias que conviene conocer. “En España tenemos tapas, pintxos, montaditos y un sinfín de cosas más. En México están los antojitos. En muchas zonas del Mediterráneo y más allá se conocen como mezze, y en Perú se suelen tomar ‘piqueos’ para empezar la comida”, explica Andrés.

¿Tapas o pinchos?

Es una de las confusiones más frecuentes, una que incluso los españoles solemos cometer. Las tapas y los pinchos son formatos diferentes, con historias y elaboraciones distintas, como explica el cocinero. “La palabra ‘tapas’ proviene del verbo ‘tapar’. Existen diferentes teorías sobre los orígenes de las tapas. Hay quien cree que, hace cientos de años, en Andalucía, los empleados de los bares solían traer un pequeño tentempié para tapar la bebida y evitar que entraran moscas y polvo. Podía ser un trozo de queso o una rebanada de pan… y la costumbre se fue extendiendo", narra José Andrés.

Aunque esta teoría no está comprobada por completo, lo cierto es que, sea cual sea su origen, se ha convertido en una de las tradiciones culinarias más importantes del país, una que, con el tiempo, hemos acabado compartiendo con el mundo. “Cuando abrimos Jaleo hace más de 30 años, la idea de compartir muchos platos diferentes no era algo muy habitual en Estados Unidos. Todo el mundo quería su propio plato”, recuerda José Andrés. Poco a poco, el concepto ha ido conquistando a cada vez más personas.

Las tapas tradicionales pueden tener aspectos muy distintos: desde platos de jamón, aceitunas en adobo, diferentes tipos de quesos y otros tipos de embutidos, hasta platos más sustanciosos como las patatas bravas, la tortilla española, las gambas al ajillo o las croquetas.

Muy diferente es la cultura del pincho, una tradición nacida en el País Vasco que se ha convertido en icono de sus bares. “Son parecidos a las tapas, aunque no hay que confundirlos. Ambos son típicamente españoles, pero los pintxos son un concepto más moderno nacido en el País Vasco”, aclara José Andrés. “La palabra ‘pintxo’ proviene del verbo español ‘pinchar’, porque muchos de ellos surgieron como aperitivos servidos en palillos”.

Hablamos de clásicos como la gilda, pero también de otras recetas de ensaladillas, guisos o carnes que se colocan encima de una rebanada de pan y que se sostienen gracias a un palillo.

“También hay algunas otras diferencias: las tapas, en origen, se servían gratis con las bebidas, y así sigue siendo en algunas zonas de España, aunque varía según la región. Además, están pensadas para compartir”, explica el cocinero asturiano. “Los pintxos, por su parte, son unos bocados individuales que se compran junto con la bebida, pero puedes ir de bar en bar y probar muchas combinaciones diferentes”. Dos caras de una misma moneda que describen la esencia de la cocina española.