Jordi Cruz, chef estrella Michelin: “El tomate tiene que tener aroma, peso y la piel tensa pero no dura”

El tomate es uno de los alimentos estrella de la dieta mediterránea. Su sabor refrescante, su alto contenido en agua y su versatilidad en la cocina lo convierten en un ingrediente imprescindible durante los meses de más calor.

Esto es algo que conoce Jordi Cruz, uno de los cocineros más relevantes de España. En uno de los últimos vídeos que ha publicado en su cuenta de TikTok (@jordicruzof) ha explicado varias cosas importantes a tener en cuenta para tratar a la “fruta reina del verano”.

Cómo elegir un buen tomate

A la hora de comprar tomates, Jordi Cruz recomienda no fijarse únicamente en el aspecto exterior. Para el chef, el cómo se ve es importante, pero también lo son el tacto y el olfato, ya que estos factores permiten identificar si ha madurado correctamente y conserva todo su sabor. En este sentido, resume las claves con una sencilla regla: “El tomate tiene que tener aroma, peso y la piel tensa pero no dura”.

Además, aconseja escoger aquellos con colores vivos y homogéneos, aunque especifica que algunas variedades pueden presentar zonas verdes incluso cuando están completamente maduras. También explica que el tomate debe ceder ligeramente al presionarlo, ya que una firmeza elástica suele ser sinónimo de una pulpa jugosa. Por el contrario, las cicatrices muy profundas pueden ser un signo de estrés hídrico y, por lo tanto, tener menos sabor.

El olor, la clave de su sabor

Uno de los aspectos en los que más insiste Jordi Cruz es el aroma. Según explica, un buen tomate debe desprender un olor dulce y vegetal, especialmente en la zona del pedúnculo, que es donde se concentra con mayor intensidad. Para el cocinero, este es uno de los indicadores más fiables de que el fruto ha madurado en la planta y desarrollará todo su potencial en boca.

En cambio, si un tomate apenas huele, es probable que haya sido recolectado antes de tiempo y haya terminado de madurar fuera de la planta. Aunque su aspecto pueda ser atractivo, el chef advierte de que normalmente tendrá un sabor mucho más plano.

La maduración influye en las propiedades

El estado de maduración del tomate no solo condiciona su sabor y textura, sino también algunas de sus propiedades nutricionales. A medida que el fruto madura, aumenta la concentración de licopeno, el antioxidante responsable de su característico color rojo, mientras que también se desarrollan los compuestos que aportan gran parte de su sabor. Por este motivo, los tomates que completan su maduración en la planta suelen ofrecer una experiencia gastronómica más intensa.

No obstante, que un tomate tenga menos aroma no significa que deje de ser saludable. Aunque el momento de la cosecha y las condiciones de conservación pueden influir en algunos nutrientes, sigue siendo un alimento rico en agua, fibra, vitamina C y antioxidantes. Por ello, los expertos recomiendan consumir tomates de temporada y escoger ejemplares maduros, ya que, además de resultar más sabrosos, suelen haber desarrollado mejor sus propiedades.