Cómo hacer arroz del senyoret, la receta valenciana de arroz seco con mariscos que ‘se inventó’ el pintor Joaquín Sorolla

Todos conocemos la paella, pero Valencia tiene otras muchísimas joyas arroceras que no debemos pasar por alto. Una de las más conocidas, más allá de este icono, es el arroz del ‘senyoret’, un arroz marinero a base de marisco que aparece en la carta de cientos de restaurantes en toda la Comunidad Valenciana.

La traducción de la palabra ‘senyoret’ es ‘señorito’, una manera divertida de explicar la manera en la que se come y prepara este clásico. Y es que, en esta receta, el marisco se sirve ya pelado, de forma que pueda comerse directamente con tenedor, sin mancharnos las manos, como un auténtico ‘señorito’.

Existen diversas teorías que explican sus orígenes; una de las más curiosas achaca su nacimiento al célebre pintor valenciano Joaquín Sorolla, uno de los más legendarios de la historia de España durante el s. XX. La propia Comunidad Valenciana lo explica en su portal de turismo: “La tradición cuenta que la historia del arroz del senyoret comenzó con el gran pintor Joaquín Sorolla, que solicitó un arroz de marisco en el que no tuviera que pelar a mano ninguno de los ingredientes”, escriben en su web.

Este alarde de comodidad habría tenido lugar en el restaurante La Pepica, una de las arrocerías más míticas de la ciudad que, aún hoy, 128 años después, sigue en funcionamiento. Sorolla, como Hemingway y otras grandes figuras de la historia y la cultura, frecuentaban este establecimiento, que sigue sirviendo uno de los mejores arroces de la costa valenciana.

“Vino una noche a cenar y, como no podía trinchar las gambas y cigalas, las retiraron y se las pelaron en la cocina. Cuando volvió al restaurante, se le sirvió directamente la paella con el marisco pelado y desde entonces incluimos este plato en nuestra carta”, explicaba Francisco Balaguer, fundador de este merendero en cuya web se recoge el testimonio.

Más allá de esta histórica teoría, son muchos los que ponen en duda la vinculación con Sorolla y defienden que su origen es en realidad alicantino. Sea como fuere, lo cierto es que se trata de uno de los arroces por antonomasia en toda la costa levantina. Su elaboración, como la de tantas recetas de arroces marineros, puede variar en función de la temporada y de los productos que hayan llegado a las lonjas.

Siempre encontraremos como base un buen fondo de pescado, el secreto para que un arroz del senyoret salga estupendo. Un sofrito cocinado en su punto y una buena selección del grano, mejor si es una variedad con Denominación de Origen Arroz de Valencia, y tendremos entre manos uno de los mejores manjares de la cocina levantina.

Receta de arroz del senyoret

El arroz del senyoret es un arroz seco que se prepara en paellera, con base de sofrito y un fondo de pescado potente. Se utiliza principalmente arroz tipo bomba, calamar, gambas y trozos de pescado blanco, todo bien limpio y cortado en dados pequeños para que se pueda comer solo con tenedor. La técnica clave es el sofrito y el punto exacto del arroz.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 50 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 30 minutos

Ingredientes

• 320 g de arroz bomba
• 600 ml de caldo de pescado (fumet)
• 200 g de calamar limpio cortado en dados
• 150 g de gambas peladas
• 150 g de pescado blanco (merluza o rape) en dados
• 2 tomates maduros rallados
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Hebras de azafrán o colorante alimentario
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer arroz del senyoret, paso a paso

1. Prepara el fumet con espinas y cabezas de pescado, y reserva caliente.
2. En la paellera, sofríe los ajos picados y el calamar en aceite de oliva hasta que doren ligeramente.
3. Añade el tomate rallado y cocina hasta que se evapore el agua.
4. Incorpora el pimentón y las hebras de azafrán. Remueve rápido para que no se queme.
5. Echa el arroz y rehógalo 1-2 minutos para que se impregne del sofrito.
6. Añade el caldo caliente y reparte bien el arroz.
7. A los 5 minutos de cocción, incorpora las gambas y el pescado blanco troceado.
8. Cocina a fuego fuerte los primeros 8 minutos y después baja a fuego medio-suave 10-12 minutos más, sin remover.
9. Comprueba el punto del arroz. Si necesita más líquido, añade un poco de caldo.
10. Deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Energía: 430 kcal aprox.
• Proteínas: 22 g
• Grasas: 8 g
• Hidratos de carbono: 60 g
• Sodio: 1,2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En nevera, bien tapado, hasta 2 días. Calentar en sartén o microondas, añadiendo unas gotas de caldo para que no se reseque. No recomendable congelar el arroz ya cocido.