Los chefs malagueños coinciden: “La porra antequerana es parecida al salmorejo, pero más espesa, y lleva tomate pera, migas de pan y pimiento verde”

Todos conocemos el gazpacho y el salmorejo, pero ¿y la porra antequerana? Esta sopa fría, un clásico de la ciudad de Antequera, en la provincia de Málaga, es similar a las dos primeras, aunque distinta en algunos detalles que la convierten en un manjar único. “La porra antequerana es una sopa que se consume fría. Se le conoce también como porra fría o porra crúa; y es parecida al salmorejo cordobés, solo que más espesa”, explican desde la Academia Gastronómica de Málaga.

Como su mellizo, el salmorejo, la porra es también una receta “muy saludable, llena de vitaminas y minerales”, y de una elaboración tremendamente sencilla. “Sus ingredientes principales se componen de tomate, pan y pimiento rojo. Se consume en un día caluroso, ya que es muy fresca”. Suele servirse fría, como tapa o como primer plato, y se puede acompañar de taquitos de jamón o de huevo. “Sustituyendo el jamón, se puede poner atún en aceite ya escurrido”, explican desde la Academia.

Esta receta, ideal para quienes buscan un plato refrescante, saciante y lleno de matices para este verano, tiene su origen primero en la época romana. “Durante la época de la Roma Imperial, se creaba un platillo, en el cual los campesinos golpeaban los ingredientes para hacer una masa espesa”, recoge la entidad malagueña al trazar una genealogía de esta elaboración.

Ese preparado se denomina ‘salmorium’, una masa blanquecina que “era consumida para llenarse de energía” y que se preparaba en un cuenco de madera machacando unos cuantos ajos, unos trozos de pan, algo de sal y grasa de animal. Tras la expansión por distintos territorios, entre ellos la actual Andalucía, el plato permaneció y fue cambiando con el paso del tiempo. Más adelante, se sumaron a la receta el tomate y el pimiento, dos ingredientes que hoy forman parte del núcleo de la porra antequerana.

“El nombre viene del utensilio que se utilizaba para golpear y moler los ingredientes, la porra o mazo”, explican desde la academia malagueña, antes de comenzar a explicar el paso a paso para preparar esta clásica receta.

Receta de porra antequerana

La porra antequerana es una crema fría elaborada principalmente con tomates pera, miga de pan, pimiento verde y ajo. Se tritura todo hasta obtener una textura densa y homogénea, y se decora con huevo duro y jamón picado. El secreto está en la calidad del aceite de oliva virgen extra y en escurrir bien la miga de pan para lograr la consistencia perfecta.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 30 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción (huevo): 10 minutos

Ingredientes

• 1 kg de tomates pera maduros
• 200 g de miga de pan del día anterior
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal al gusto
• 2 huevos
• 80 g de jamón serrano picado

Cómo hacer porra antequerana, paso a paso

1. Pon la miga de pan en un cuenco grande y cúbrela con agua fría para que se empape unos minutos.
2. Lava, pela y trocea los tomates pera; lava y corta el pimiento verde en trozos.
3. Escurre la miga de pan con las manos, presionando bien para eliminar el exceso de agua.
4. En el vaso de la batidora, añade los tomates, el pimiento, la miga de pan escurrida y los dientes de ajo pelados.
5. Tritura a máxima potencia hasta obtener una crema espesa y uniforme.
6. Incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, batiendo para que emulsione y dé brillo.
7. Añade la cucharada de vinagre y una pizca de sal. Prueba y ajusta el punto de sal o vinagre si es necesario.
8. Cuece los huevos en agua con sal durante 10 minutos. Enfría, pela y pica en trozos pequeños.
9. Sirve la crema fría en platos hondos. Decora con el huevo duro y el jamón serrano picado por encima.
10. Guarda en la nevera hasta el momento de servir para que esté bien fría.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

4 porciones generosas

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías aproximadas: 320 kcal
• Proteínas: 11 g
• Grasas: 19 g
• Hidratos de carbono: 25 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

La porra antequerana se conserva en la nevera hasta 2 días, bien tapada en un recipiente hermético. No se recomienda congelarla, ya que pierde textura y frescura.