Los cocineros italianos coinciden: “Según la tradición, la salsa boloñesa debe llevar un poco de leche para hacerla más cremosa”

El ragú alla bolognese es todo un clásico de la cocina italiana, una salsa densa y sabrosa que poco tiene que ver con la carne picada con tomate que preparamos en España. Es una de las recetas más reconocibles de la gastronomía transalpina, un básico para preparar con pasta fresca o para rellenar riquísimas lasañas.

La versión más auténtica y tradicional de esta receta se encuentra registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde 1982, aunque la Academia Italiana de la Cocina decidió renovarla hace tres años con el fin de que se adaptara a los tiempos actuales. Al leer este paso a paso, sacamos algunas conclusiones muy interesantes que nos vienen de maravilla a la hora de preparar este ragù alla bolognese en casa.

El primer paso, explica el documento redactado por los cocineros de la academia, es elegir correctamente los ingredientes. La Academia Italiana de la Cocina enumera los siguientes: panceta fresca de cerdo en lonchas (150 g), media cebolla, una zanahoria, un tallo de apio, un vaso de vino tinto o blanco, tomate triturado (200 g) y una cucharada de tomate concentrado, caldo de carne o vegetal ligero, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Y, por supuesto, una buena carne de ternera picada.

Tradicionalmente, en Bolonia se utilizaba la ‘cartella’, es decir, el diafragma de ternera, una pieza que, explican, “hoy en día es difícil de encontrar”. A falta de ella, explican desde la Academia, son preferibles los cortes delanteros ricos en colágeno, como el muslo, la paletilla, la falda, la panceta y la punta de pecho, o incluso una mezcla de varios de ellos.

El paso a paso para una boloñesa tradicional

El primer paso será elegir la herramienta adecuada. Aunque antiguamente se utilizaba mucho la cazuela de barro, la recomendación de los cocineros es optar por una cacerola antiadherente, de aluminio o de hierro fundido esmaltado de 24-26 cm de diámetro. En ella comenzaremos derritiendo la panceta troceada con 3 cucharadas de aceite.

A continuación, añadiremos las verduras finamente picadas en la tabla de cortar —importante no usar la batidora— y rehogaremos la mezcla lentamente a fuego medio-bajo, removiendo constantemente. Una vez estén bien rehogadas, subiremos el fuego para añadir la carne picada y, “sin dejar de remover bien, cocinarla durante unos diez minutos hasta que ‘chisporrotee’”.

Acto seguido, toca añadir el vino, que dejaremos cocinar hasta que se evapore y deje de oler a alcohol. A continuación, añadiremos el concentrado y el tomate triturado y, sin dejar de remover, una taza de caldo hirviendo. Llega el momento de tirar de paciencia: “deja cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante unas 2 horas, incluso 3 horas según las preferencias y las carnes utilizadas, añadiendo el caldo caliente poco a poco según sea necesario”, explican los cocineros.

Un ingrediente inesperado

Pero eso no es todo. En este documento aparece un ingrediente inesperado que puede marcar la diferencia en el resultado final. Según la receta registrada en la Academia Italiana de la Cocina, la leche entera figura en la receta, aunque subraya que su uso es completamente opcional.

“A mitad de la cocción, según una antigua tradición, se puede añadir la leche, que debe reducirse por completo”, explican los cocineros. Este añadido ayudará a suavizar la acidez del tomate y, además, nos conseguirá un ragú mucho más cremoso. Más allá de este especial toque y una vez finalizada la cocción, solo queda rectificar de sal y pimienta. “El ragú deberá tener un bonito color naranja oscuro, envolvente y cremoso”, concluye esta receta de ragú, todo un clásico explicado por los mejores cocineros italianos.