Dani García, chef: “La mejor salsa para pasta se hace con 50 g de queso pecorino, 150 g de parmesano, agua de cocción y mantequilla”

Boloñesa, carbonara, pomodoro, amatriciana, pesto genovés... La pasta no es nada sin su salsa, un elemento que aporta sabor, intensidad, variedad y color a este ingrediente tradicional italiano. Recetas las hay de todo tipo, desde combinaciones complejas con una larga lista de ingredientes hasta elaboraciones sencillas y rápidas que aportan sabor y personalidad sin demasiado esfuerzo. Ejemplo de esto último es la salsa ‘cacio e pepe’, que no significa otra cosa que ‘queso y pimienta’.

El chef Dani García, referente de la gastronomía española y reconocido por la Guía Michelin, se ha propuesto simplificar la receta tradicional de los espaguetis cacio e pepe y revelar los trucos que garantizan una salsa cremosa, sin grumos y llena de sabor. A pesar de que solo lleva cinco ingredientes y puede prepararse en menos de quince minutos, se trata de uno de los platos más ricos y tradicionales de la cocina italiana. García explica su receta en sus redes sociales, a través de un breve vídeo: “Esta salsa, que lleva muy pocos ingredientes, tiene su trampa. Y como te despistes… se corta”.

Todo comienza con la selección de ingredientes, que el chef comparte con sus más de 500 mil seguidores. La lista es breve y sencilla: “100 g de spaghetti, 50 g de queso pecorino rallado, 150 g de parmesano rallado, 120 ml de agua de cocción, 60 g de mantequilla, pimienta negra al gusto y sal”. Poco más hace falta para lograr un plato humilde y super sencillo, pero que, si sabes cómo hacerlo, “está de locos”, dice el chef marbellí.

El detalle más importante de la receta, explica el cocinero, es el uso del agua de cocción como elemento esencial. “La clave está en el agua de cocción: menos cantidad, más almidón… y eso es lo que hace que el queso emulsione y quede una salsa perfecta", afirma el chef malagueño en su canal. Contrario a la costumbre italiana de hervir la pasta en abundante agua, recomienda emplear la cantidad justa, maximizando así la concentración de almidón, responsable de que el queso se funda y forme una salsa uniforme. El resultado es una mezcla sin grumos, donde el queso queda perfectamente integrado, gracias a ese almidón que actúa como un emulsionante natural.

Receta de pasta ‘cacio e pepe’ de Dani García

La cacio e pepe es una pasta donde el protagonismo absoluto lo tienen el queso y la pimienta. Utilizando spaghetti y una mezcla generosa de pecorino y parmesano, se logra una salsa cremosa sin nata, solo con la emulsión del queso, la mantequilla y el agua de cocción.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 20 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocción: 10 minutos

Ingredientes

• 100 g de spaghetti
• 50 g de queso pecorino rallado
• 150 g de parmesano rallado
• 120 ml de agua de cocción de la pasta
• 60 g de mantequilla
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto

Cómo hacer pasta Cacio e Pepe, paso a paso

1. Hierve abundante agua con sal y cuece los spaghetti hasta que estén al dente.
2. Reserva 120 ml de agua de cocción antes de escurrir la pasta.
3. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio y añade generosamente la pimienta negra molida. Deja que la pimienta suelte su aroma.
4. Incorpora el agua de cocción poco a poco a la sartén y remueve bien.
5. Añade los spaghetti escurridos y mezcla para que se impregnen de la mantequilla y la pimienta.
6. Retira la sartén del fuego. Agrega el queso pecorino y el parmesano rallados poco a poco, mezclando rápido para evitar que se formen grumos. Es crucial añadir el queso fuera del fuego para que emulsione correctamente.
7. Remueve hasta obtener una salsa cremosa que envuelva toda la pasta. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de agua de cocción.
8. Sirve inmediatamente, añadiendo más queso y pimienta negra al gusto.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde 1 porción abundante o 2 pequeñas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 720 kcal aprox.
• Proteínas: 32 g
• Grasas: 45 g
• Hidratos de carbono: 50 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Lo ideal es consumirla en el momento, pero puede guardarse en la nevera en un recipiente hermético durante 1 día. Al recalentar, añade un poco de agua para recuperar la cremosidad.