Jordi Cruz, estrella Michelin, explica cómo cocinar el solomillo ideal: “Los jugos quedarán contenidos en la carne y estará muy jugosa”

El solomillo puede parecer una pieza fácil de preparar. Sin embargo, hay pequeños trucos que marcan la diferencia, dándote ese toque extra de calidad. Esto es algo que conoce a la perfección Jordi Cruz, cocinero que cuenta con varias estrellas Michelin y es jurado en el programa MasterChef.

Antes de empezar, es importante tener en cuenta de qué tipo de carne se trata. En este caso, el cocinero prepara solomillo de ternera, que puede variar ligeramente sus propiedades con respecto al de cerdo.

Como explica Jordi Cruz, el solomillo de ternera no solo es una pieza tierna y sabrosa, sino también muy interesante a nivel nutricional: aporta hierro, proteínas de alta calidad y vitamina B12, lo que lo convierte en un alimento muy completo.

Cómo hacer el solomillo al estilo Jordi Cruz

Con la sartén bien caliente y la cantidad justa de aceite, colocamos la pieza en el centro y dejamos que se dore sin tocarla. Este punto es importante: resistir la tentación de moverla constantemente permite que se forme una buena costra. La temperatura debe ser media-alta, lo suficiente para dorar sin llegar a quemarse.

Cuando vemos que uno de los lados está bien marcado, le damos la vuelta. Ese sonido característico del chisporroteo es una buena señal: indica que el sellado se está produciendo correctamente. Si la sartén se calienta en exceso, basta con bajar un poco el fuego.

Poco a poco, iremos dorando todas las caras de la pieza, incluidos los laterales. Aquí entra en juego la conocida reacción de Maillard, responsable de ese color tostado y de los aromas tan intensos que hacen que la carne resulte irresistible. Es, en esencia, una caramelización de los azúcares naturales presentes en la carne.

Solo cuando el solomillo está bien sellado por todos lados es momento de añadir la sal. Hacerlo antes provocaría la pérdida de jugos, algo que queremos evitar. Después, podemos incorporar un poco de pimienta al gusto.

En este punto, el solomillo puede estar ya al punto, aunque eso depende del gusto de cada uno. Sea cual sea el grado de cocción elegido, hay un último paso que marca la diferencia: el reposo.

Retirar la carne del fuego y dejarla unos minutos en un lugar cálido, tapada, permite que los jugos se redistribuyan. Si la cortamos inmediatamente, estos se escapan; si esperamos, permanecen en la pieza, dando como resultado una carne mucho más jugosa.

“¿Qué necesitamos? Que pase un poquito de tiempo, los jugos se relajen y vuelvan a su sitio. Así quedarán contenidos en la carne y la carne estará superjugosa”, afirma Jordi Cruz.

Cómo darle un toque más profesional

Para acompañar un solomillo y llevarlo a un nivel más profesional, los detalles vuelven a ser clave. Un buen puré de patata bien emulsionado, unas verduras salteadas al punto o unas patatas doradas pueden ser la base.

Si queremos subir el listón, una salsa de vino tinto o un fondo reducido de ternera aportan profundidad y redondean el plato sin restar protagonismo a la carne. También funciona añadir un toque fresco con hierbas o una ensalada que contraste el conjunto.