El restaurante que trae el asado argentino al barrio de Salamanca: empanadas, entraña y ojo de bife como si estuvieras en un ‘quincho’

La liturgia del asado es prácticamente un símbolo nacional en Argentina. Un ritual que comienza con el encendido del carbón o la leña, que reúne a amigos y familia alrededor del fuego, y que acaba con los mejores cortes de carne servidos al centro de la mesa en generosas raciones. Entraña, chorizo criollo, mollejas, ojo de bife... Y, alrededor, guarniciones y salsas (no puede faltar el chimichurri), un buen pan de campo y un vino tinto argentino que complete la experiencia.

Si la mera idea de disfrutar de un auténtico asado te hace suspirar y te encuentras lejos de tierras porteñas, no desesperes. La tradición y los cortes argentinos han traspasado ya fronteras, permitiéndonos disfrutar de todo ello desde prácticamente cualquier lugar del mundo. En España, más concretamente en Madrid, tenemos nuestro propio templo del asado, un restaurante que recrea la experiencia que viviríamos en una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires.

Hablamos de La Cabrera Madrid, un espacio en la calle Velázquez que se encuentra hermanado con La Cabrera original, aquella que nació en el barrio de Palermo de Buenos Aires de la mano del parrillero Gastón Riveira hace ya más de 20 años. En 2023, esta marca aterrizó por primera vez en la capital de España gracias al Grupo Los Lirios, capitaneado por José Luis Ansoleaga, quien se encargó de replicar al dedillo la experiencia más argentina en pleno barrio de Salamanca.

En la sede oficial de La Cabrera, el popular chef Gastón Riveira convirtió la vivencia de comer un asado en una experiencia gastronómica completa, lo que llevó a su restaurante a estar entre las mejores parrillas argentinas del mundo. Así lo corroboran listas como los 101 World’s Best Steak Restaurants y los Latin America’s 50 Best Restaurants. En la actualidad, su restaurante se ha multiplicado hasta formar casi un imperio, con réplicas en otros sitios de Argentina y también en Chile, Colombia, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay y Perú. En España, La Cabrera cuenta con tres locales: en Málaga (C/ Bolsa, 9), Barcelona (C/ Diputacio, 239) y Madrid (C/ Velázquez, 61).

Entrar en el número 61 de la calle Velázquez es hacer un viaje automático que aterriza en uno de esos quinchos, construcciones de ladrillo, en las que los argentinos se reúnen a charlar, tomar y comer asado en buena compañía. La Cabrera recrea este ambiente cercano, con una sala decorada con pared de ladrillo, llena de referencias futbolísticas y curiosos objetos antiguos, y salpicada por platos firmados por amigos de la casa, celebrities, cantantes y futbolistas que se han dejado caer por allí.

Sentarse en sus mesas es asomarse a un mundo carnívoro como pocos. Hay carnes de raza Angus y Wagyu procedentes de proveedores argentinos de referencia como Muge y Exal, con más de 30 años dedicados a la carne premium, criadas en La Pampa argentina. Cortes de gran calidad como el vacío de centro, la entraña, el ojo de bife o el bife de chorizo. También a grandes formatos como el Tomahawk y el T-Bone y algunos cortes españoles madurados, procedentes de Galicia, como el chuletón Dry Aged. No falta, cómo no, el clásico matrimonio argentino —chorizo y morcilla—.

La carne llega a la mesa acompañada de guarniciones como patatas fritas, ensaladas de temporada y pimientos del piquillo suavemente caramelizados en la parrilla, pero también con una apabullante colección de salsas caseras, con gran protagonismo, como no, del chimichurri y la criolla. Para quien busque alternativas al atracón carnívoro, no faltan la provoleta a la parrilla, las empanadas o las pastas caseras. Y, como manda la tradición, el final llega con postres solo aptos para golosos, donde el dulce de leche es protagonista —en flan y en panqueque—, junto al helado casero y la clásica chocotorta.

Su bodega, con alrededor de 70 referencias, acompaña a la experiencia con un recorrido que tiene el vino argentino como hilo conductor, arropado por una selección española y varias etiquetas chilenas.