Quim Pérez, propietario de un bar de tapas en Barcelona: “Las conservas están muy arraigadas en nuestra cultura”

Quimet & Quimet, uno de los bares más emblemáticos de Barcelona, ha consolidado su reputación a lo largo de más de un siglo como referente en la utilización de conservas de calidad en su carta de pinchos y tapas. Quim Pérez, cuarta generación al frente del establecimiento, ha destacado que el toque diferencial de su propuesta reside en combinaciones como la de sardinas en lata con pimiento y guindilla, capaz de aportar un sabor picante que considera “delicioso”.

El local, abierto en 1914 en el número 25 de la calle Poeta Cabanyes, permanece gestionado por la misma familia desde su origen, manteniendo su tradición a pesar de los cambios en la ciudad y el barrio. Quim Pérez, con 62 años y como representante de la cuarta de cinco generaciones familiares, ha explicado a La Vanguardia que la historia del bar comenzó como punto de venta de vino producido en Bruc.

Con el tiempo, solo uno de los tres establecimientos iniciales sobrevivió, y no fue hasta finales de los años setenta cuando adquirió el nombre actual, tras una decisión tomada en una sobremesa inspirada por una serie de televisión. Aunque Quimet & Quimet no surgió con vocación turística ni con la intención de convertirse en icono gastronómico, la oferta de conservas ha sido desde el inicio una seña de identidad.

Según ha relatado Quim Pérez a La Vanguardia, las tapas formaban parte de la dinámica del local ya desde sus primeros días, cuando vecinos del barrio acudían a comprar vino, hielo o productos básicos y a menudo se quedaban para conversar y degustar pequeñas raciones. Esta tradición derivó en el concepto actual de bar de tapas en la ciudad.

Conservas y creatividad en la carta

El propietario enfatiza que las conservas han tenido un protagonismo constante en la cultura gastronómica catalana, especialmente en momentos como el vermú navideño, donde nunca faltan latas de mejillones, berberechos o anchoas. Quim Pérez señala que “las conservas están muy arraigadas en nuestra cultura aunque parece que cada vez somos menos conscientes de su importancia”.

Además, amplía el concepto de conserva a productos como el queso o los huevos de pescado, considerando fundamental su presencia en la carta. En relación al valor culinario de estos productos, el propietario subraya el carácter excepcional de productos humildes como los mejillones en lata, que, gracias a su abundancia, tienen un precio asequible y pueden alcanzar un nivel extraordinario si se manipulan y combinan de forma adecuada.

La carta de Quimet & Quimet no se limita a reproducir combinaciones tradicionales; es fruto de una constante experimentación y aprendizaje, tomando influencias tanto de viajes como de tradiciones antiguas.

Quim Pérez, en conversación con el mismo medio, explica que parte de la inspiración proviene de recetas recuperadas de prácticas como la vendimia en Cataluña, donde era habitual consumir uva con arenque o queso. Entre los pinchos destacados, nombra propuestas como el níspero en almíbar con queso, olivada y anchoa, o la que considera imprescindible: anchoas con pimiento y encurtidos sobre pan tostado, presente desde los inicios.

Pinchos únicos y tradición familiar

A la hora de recomendar uno de sus pinchos, el propietario elude señalar uno por encima de los demás y sostiene que cada uno es resultado de un proceso meticuloso de pruebas y reflexión. Sostiene que “cada pincho es como un hijo”, por el trabajo invertido antes de lanzarlo a la carta. La retirada de recetas supone, según detalla, una pequeña pérdida para la casa, especialmente cuando está motivada por la escasez o el encarecimiento de ciertas materias primas, como es el caso de los berberechos o los mejillones, afectados por problemas medioambientales o sanitarios.

En cuanto a las preferencias de los clientes, recientemente ha triunfado un pincho que combina salmón con yogur muy espeso, miel de trufa y soja, preparación que el equipo de cocina debe reponer de manera constante debido a la alta demanda.

Asimismo, destaca un pincho con hígado de bacalao, que, aunque suscita reticencias iniciales por su nombre, encuentra aceptación tras la degustación. Respecto a las sardinas en lata, Quim Pérez resalta que son un clásico en la casa y recomienda realzarlas colocándolas sobre pimiento y añadiendo guindilla para potenciar el sabor picante.

El pequeño tamaño de Quimet & Quimet y la personalización de su oferta han llevado a que la familia nunca haya contemplado seriamente expandirse abriendo nuevos locales. El propietario reconoce que la naturaleza singular y colectiva del proyecto dificulta imaginarlo en manos ajenas, aunque es consciente de que todo negocio puede llegar a su fin si las circunstancias personales cambian y los herederos deciden alejarse del sector.

Las declaraciones de Quim Pérez subrayan la continuidad generacional del establecimiento y la voluntad de preservar tanto la esencia como la autenticidad de su carta, basada en conservas de calidad y en combinaciones que revalorizan productos cotidianos.