El cadmio, un metal pesado clasificado como cancerígeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, ha puesto en alerta a las autoridades sanitarias en Francia y en toda Europa debido a su presencia en alimentos de consumo común. Diversos expertos y organismos de referencia, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, del Medio Ambiente y del Trabajo, han dicho que se trata de una “bomba sanitaria” y han señalado que la exposición al cadmio es especialmente preocupante por su toxicidad y acumulación en organismos humanos, a pesar de que su presencia en distintos productos es minúscula.
Por ello, en diciembre de 2025, una iniciativa parlamentaria en Francia ha reavivado el debate público y político sobre el riesgo sanitario de este metal. Según recoge la cadena de televisión France 3, varios diputados, respaldados por médicos y científicos, han impulsado una propuesta de ley para restringir la utilización de fertilizantes fosfatados, identificados como fuente principal de contaminación agrícola por cadmio. Las autoridades galas y los expertos advierten de que la exposición afecta sobre todo a niños y a personas con insuficiencia renal o diabetes, grupos especialmente vulnerables a los efectos del metal a través de la dieta cotidiana.
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El cadmio no tiene ninguna función fisiológica en humanos y, una vez ingerido, tiende a acumularse en órganos como el riñón y el hígado, donde puede permanecer hasta 30 años, agravando los riesgos de exposición a largo plazo. Según la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de Francia, un 0,6% de la población adulta de ese país supera los niveles máximos recomendados, pero la proporción se eleva al 14% en niños de tres a 17 años y alcanza un 36% en menores de tres años.
Origen del cadmio y vías de contaminación alimentaria
El cadmio se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, pero su presencia en la cadena alimentaria se explica principalmente por actividades industriales como la metalurgia y la incineración de residuos, así como por el extendido uso de fertilizantes fosfatados de origen mineral, procedentes de fuentes como las minas del Sáhara Occidental.
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Desde los fertilizantes, este metal pasa al suelo, donde es absorbido por tubérculos como la patata, hortalizas de hoja, cereales y también llega a animales de granja y marinos que se alimentan de productos contaminados o beben agua afectada. Los suelos actúan como reservorio y, a través de la cadena alimentaria, el cadmio termina detectándose en productos que forman parte fundamental de la dieta en España y otros países europeos.
Patatas, cereales y marisco: alimentos con más cadmio
Entre los alimentos con mayor aporte de cadmio destaca, en primer lugar, la patata. De acuerdo con datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, aporta el 13,2% del total ingerido vía dieta, con concentraciones entre 0,05 y 0,12 mg por kilo, debido a su capacidad para extraer metales del suelo. Los cereales (especialmente pan, arroz y trigo) representan otro 11,7% de la ingesta total, más por la frecuencia de consumo que por una concentración elevada en el producto específico.
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El cacao y sus derivados, como el chocolate negro, también aparecen entre los alimentos con niveles relevantes de cadmio, especialmente los producidos en regiones de América Latina y África, donde la composición de los suelos favorece la acumulación. Aunque la presencia del metal en estos productos es habitual, el riesgo para los consumidores normales es muy bajo: en el caso del chocolate, por ejemplo, haría falta consumir más de una tableta al día y por persona durante un año para alcanzar un nivel susceptible de causar daño.
En el grupo de mariscos, destacan productos como gambas, langostinos, centollos, cangrejos y moluscos (ostras, almejas, mejillones), donde el cadmio tiende a acumularse en las vísceras o las cabezas. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, las cabezas de cangrejo pueden contener hasta treinta veces más cadmio que otras partes del animal: succionar este interior incrementa la exposición hasta cuatro veces en comparación con el consumo de solo la carne del abdomen.
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Las vísceras de animales —en particular, riñón e hígado de ternera y cerdo— suponen otro aporte relevante de cadmio en la dieta habitual. Aunque otros vegetales, como algas, setas y frutos secos, pueden tener concentraciones variables, en general su contribución es menor, salvo que procedan de suelos o aguas especialmente contaminados.
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