Receta de carne mechada, el fiambre típico andaluz que puedes preparar en casa

Con permiso de los chicharrones, hoy hablaremos de la que probablemente sea la tapa carnívora más famosa de todo Andalucía. La carne mechada es un plato típico de la cocina del sur de la Península, sobre todo de las zonas de Cádiz, Sevilla y Huelva. No ha de confundirse con la carne desmechada, es decir, una pieza cocinada hasta desmenuzarse en pequeñas tiras que luego se mezclan con guisos y salsas. En este caso, hablamos de una pieza de carne entera convertida en fiambre, que recibe su nombre del proceso tradicional de ‘mechado’. Y es que, en ocasiones, en esta pieza se insertan “mechas” de tocino para aportarle más jugosidad, un paso que, sin embargo, resulta opcional por completo.

La forma más común de preparar ‘carne mechá’, como suele llamarse a este manjar en tierras andaluzas, consiste simplemente en impregnar bien un trozo de lomo de cerdo (suele usarse cabecero, pues es la que queda más jugosa) en manteca, para luego dorarla bien almacenando todos sus jugos. Finalmente, se cocina durante un par de horas con un poco de vino, ajo, cebolla y laurel, hasta que la carne esté tierna y haya absorbido todos los sabores. Puede prepararse también en olla exprés, lo que aligerará mucho el proceso, aunque no es necesario.

El resultado de todo este proceso es una carne que se suele cortar en láminas finas, rodajas que prácticamente se deshacen en la boca y que pueden disfrutarse de muchas maneras. Por un lado, se puede consumir fría, con un poco de pan, a modo de tosta o de relleno para bocadillos acompañada de otros ingredientes. Pero también caliente, pues quedará exquisita con su propia salsa por encima y unas patatas fritas como acompañante.

Receta de carne mechada

La carne mechada se elabora con una pieza entera de cabecero de lomo, bridada o en malla, cocida en vino y especias para lograr un interior jugoso que, al cortarse en rebanadas, consiga un resultado suave que se deshaga en la boca. Para esta receta, utilizaremos la olla exprés, aunque también puede prepararse sin ella, alargando los tiempos de cocción con una olla tradicional.

Tiempo de preparación

• Elaboración activa: 10 minutos
• Cocción (olla exprés): 30 minutos
• Cocción (olla tradicional): aproximadamente 2 horas
• Reposo: 12 horas
• Tiempo total estimado: 13 horas

Ingredientes

• 1,5 kg de cabecero de lomo (carne de cerdo) bridado o en malla
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco (puede usarse fino o manzanilla)
• 2 hojas de laurel
• 10-12 bayas de pimienta negra en grano
• 500 ml de agua o caldo de carne
• 1 cucharada sopera de manteca de cerdo (puedes usar mantequilla o aceite de oliva)
• Media cucharada sopera de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto para servir
• Aceite de oliva virgen extra para servir

Cómo hacer carne mechada andaluza, paso a paso

1. Ata bien la pieza de cabecero de lomo con hilo de cocina para que mantenga la forma en la cocción. Salpimenta y unta la carne con la manteca de cerdo.
2. En una olla exprés, dora la carne por todas sus caras para sellar los jugos. Reserva la carne.
3. Añade la cebolla y los ajos troceados, el laurel y las bayas de pimienta. Rehoga bien las verduras, incorporando más aceite si es necesario.
4. Desglasa el fondo con un poco de vino, raspando bien para aprovechar los jugos adheridos.
5. Devuelve la carne a la olla. Agrega el resto del vino, el agua o caldo, y el orégano seco.
6. Cierra la olla exprés y sube el fuego hasta alcanzar presión máxima. Cuando salgan los dos anillos, baja el fuego al mínimo y mantén durante 30 minutos.
7. Apaga el fuego y deja que la olla pierda presión lentamente sin abrir.
8. Saca la carne, envuélvela en papel aluminio y guarda en la nevera al menos 12 horas.
9. Filetea en frío y sirve acompañada de jugo de cocción colado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Alternativa sin olla exprés

1. Realiza los mismos pasos de preparación y sellado de la carne en una olla tradicional.
2. Una vez añadidos los líquidos y especias, tapa la olla y cocina a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas, girando la pieza a mitad de cocción para que se cocine por igual.
3. Comprueba la textura pinchando la carne; debe estar muy tierna antes de retirarla.
4. Continúa con el reposo en nevera, el fileteado y el servido, como en el paso a paso anterior.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 8 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 335 kcal
• Proteínas: 29 g
• Grasas: 22 g
• Hidratos de carbono: 2 g
• Fibra: 0,5 g
• Colesterol: 77 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Se conserva en la nevera entre cuatro y cinco días, bien envuelta. Puede congelarse en lonchas o trozos, hasta tres meses, manteniendo su calidad y sabor.