La receta de cristales de almendras y chocolate de Oriol Balaguer: unas galletas “adictivas” y fáciles de hacer en casa

Oriol Balaguer es uno de los nombres más reconocidos en el panorama pastelero español. Durante siete años, el pastelero catalán formó parte del equipo de elBulli, junto a Ferran Adrià y su gran amigo Albert Adrià, una experiencia que le llevó a comenzar, en 2002, una carrera en el mundo de la alta repostería. Éxito tras éxito, Oriol llega hasta el día de hoy con una trayectoria impecable, que demuestra a diario en el obrador de la icónica La Duquesita y también en las pastelerías bajo su nombre, en Madrid y Barcelona. Ahora, el pastelero ha cogido el testigo de otro establecimiento centenario, la Pastisseria Sans, fundada en 1927 en La Bisbal.

Además de hacer magia con el dulce en sus obradores, el pastelero también se esmera por transmitir su valiosísimo conocimiento a través de diversos formatos. Uno de ellos es su nuevo libro, ‘Oh la la Chocolat’ (Planeta Gastro), dedicado íntegramente a una de sus grandes pasiones: el chocolate. El cacao es sin duda un elemento fundamental en las creaciones de Balaguer, uno de sus ingredientes estrella y protagonista en elaboraciones como las monas de Pascua, las trufas, los bombones o incluso los panes. A través de una selección de recetas, el pastelero explora en su nuevo libro todas las maneras distintas de preparación, para disfrutar del chocolate en todos sus formatos.

Entre las muchas recetas que se pueden encontrar en su libro, se encuentra la de cristales de almendra y chocolate negro, unas galletas caseras que el pastelero define como “adictivas”. “Si empiezas no paras...”, asegura Balaguer antes de comenzar su receta. Estos bocados dulces tienen las almendras laminadas como base, un ingrediente al que se añaden otros como la ralladura de naranja para dar sabor y la mantequilla para conseguir la textura deseada. Aunque el repostero utiliza glucosa para aglutinar estas galletas, nos avisa de que también podemos sustituirlo por miel, un consejo que seguiremos para esta receta.

Receta de cristal de almendras con chocolate negro de Oriol Balaguer

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 135 g de azúcar glas
• 100 g de mantequilla
• 30 g de miel
• 125 g de almendras laminadas
• 2 g de ralladura de naranja
• 400 g de chocolate negro

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla y la miel en el fuego.
2. Incorporar el azúcar y las ralladuras de naranja y llevar a ebullición sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo del cazo.
3. Una vez tengamos una textura lisa y totalmente homogénea, agregar las almendras laminadas crudas y mezclar bien.
4. Verter una capa fina entre dos láminas de papel vegetal y extenderla con la ayuda de un rodillo. Dejar enfriar.
5. Colocar trozos en un papel vegetal, dejando separación entre ellos y hornear a 160 °C durante 18 minutos. Una vez bien fríos, bañarlos con chocolate negro atemperado.
6. Para atemperar el chocolate, fundir 300 gramos de chocolate al baño María o en el microondas.
7. Triturar los 100 gramos restantes hasta obtener un granillo fino, con túrmix o con un cuchillo. Mezclar el chocolate fundido y el triturado hasta que se funda por completo el granillo.