Ángel León es el mayor referente en lo que a cocina marina se refiere. No es casualidad que se le conozca en toda España con el adecuado alias de ‘chef del mar’. El cocinero, nacido en 1977 en Jerez de la Frontera, lleva toda su carrera dedicado a crear deliciosos platos que procedan del mar, sacando provecho de aquellos ingredientes que pasan desapercibidos por la cocina más tradicional.
Estos intentos han derivado en un menú, el de su restaurante Aponiente, situado en el gaditano Puerto de Santa María y galardonado con tres estrellas Michelin desde 2017. Este restaurante funciona también como laboratorio de investigación y, gracias a la originalidad de su chef, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina marítima en Andalucía, España y el mundo entero.
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Pero este restaurante de alta cocina no es la única propuesta gastronómica de León. En el local donde en 2007 arrancó el primer Aponiente, en el pequeño callejón de Puerto Esconcido, el chef abrió en marzo de 2016 La Taberna del Chef del Mar, un bar de tapas que sirve su cocina marinera en su versión más asequible y ‘casual’.
La tasca marina hermana pequeña de Aponiente
En agosto de 2015, Aponiente se mudó a Molino de Mareas, en El Puerto de Santa María, en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz. Allí, Ángel León centra su proyecto en la investigación para encontrar nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible: sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, la miel marina, el osobuco de cola de atún o la tarte tatin de plankton son algunos ejemplos.
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Esta mudanza dejaba hueco para su nueva Taberna del Chef del Mar, situada en el corazón de El Puerto de Santa María, un lugar informal y familiar lleno de guiños marineros para que aquellos que quieran probar la cocina de León lo hagan con esta versión más “humilde y más canalla”. El restaurante, dirigido por Marta Girón de Sola, mujer del chef, cuenta además con una terraza situada a pie de calle.
En la carta de esta tasca marinera es posible encontrar algunos de los grandes platos icónicos de la cocina del chef de Aponiente, como los embutidos marinos y el arroz con plancton (29,50 €), aunque también creaciones diseñadas ad hoc para este negocio. La cocina de León se adapta al concepto tapas con platos como el jamón del mar de Barbate (36 €), tabla de embutidos marinos (25 €) o los chicharrones de piel de morena crujientes (22,50 €).
Lubinas, doradas, boquerones, peces espada, caballas y sardinas asumen aquí el protagonismo, ya sea en platos elaborados con diferentes salsas y acompañamientos o en su versión más sencilla, en piezas enteras recién traídas de las marismas de Barbate y fritas en su totalidad.
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