Ángel León, el chef del mar y ‘héroe de la alimentación’ que ha conseguido cuatro estrellas Michelin

Ángel León es el mayor referente en lo que a cocina del mar se refiere. Sin él, la gastronomía marítima no sería lo que es a día de hoy. El cocinero, nacido en 1977 en Jerez de la Frontera, lleva toda su carrera dedicando sus esfuerzos a conseguir deliciosos platos que procedan del mar, sacando provecho de aquellos ingredientes que pasan desapercibidos por la cocina más tradicional.

León comenzó sus estudios de cocina en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Tres años después, decidió marcharse de España para continuar su aprendizaje en Francia, donde trabajó en el restaurante Chapeau Farm en Burdeos. Regresó a España para trabajar junto al cocinero Fernando Córdoba en el restaurante El Faro, para posteriormente hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. En 2007 abrió su restaurante Aponiente, el proyecto que le ha llevado hasta lo más alto en el mundo de la cocina.

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Desde entonces, Ángel León ha seguido acumulando éxitos dentro y fuera de las cocinas. El cocinero se hizo popular por su participación como jurado en la primera edición de ‘Top Chef’ en España, en el año 2013. Su momento televisivo continuó en otros formatos, pues durante el verano de 2015, fue el protagonista de una serie de documentales que TVE emitió en su cadena, un proyecto titulado El Chef del Mar y en el que mostraba la vida de los pescadores y su cocina.

En su lista de logros se encuentran otros como el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía, categoría Chef L’Avenir 2011, el Premio Nacional de Gastronomía 2012 y la Medalla de Andalucía 2014, entre otros reconocimientos que ha recibido tanto por su cocina como por su constante investigación. Además, el chef ha sido nombrado ‘Héroe de la Alimentación’ por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un reconocimiento dedicado a quienes impulsan acciones de protección del agua y sus recursos actuales y futuros.

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Su restaurante Aponiente, situado en el gaditano Puerto de Santa María y galardonado con tres estrellas Michelin desde 2017, funciona también como laboratorio de investigación y, gracias a sus elaboraciones, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina marítima en Andalucía, España y el mundo entero. Este restaurante cuenta también con una Estrella Verde Sostenible Michelin, en reconocimiento a su inquebrantable apuesta por una gastronomía sostenible.

Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en El Puerto de Santa María, en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, al sur de España. Allí, Ángel León centra su proyecto en la investigación para encontrar nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible, buscando nuevas formas de aprovechar los recursos del mar de una forma responsable. León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano, y las incluye en su menú de formas originales y sorprendentes.

El máximo aprovechamiento del producto se ve reflejado en ejemplos gastronómicos como la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, la miel marina, el osobuco de cola de atún o la tarte tatin de plankton. Todas estas innovaciones se reúnen en un menú degustación único creado por el chef, que tiene un precio de 300 euros con dos opciones de maridaje: Maridaje Menú a 175 euros y Maridaje Non Plus Ultra a 295 euros.

Pero Aponiente no es solo un restaurante. En el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente, anexo al proyecto gastronómico, se han logrado hitos como cultivar Zostera marina y obtener su producto más codiciado, el cereal marino, pero Aponiente también conserva algunos platos más tradicionales, elaboraciones que acompañan al chef desde sus inicios.

A pesar de contar ya con una larga lista de avances y descubrimientos, el chef no quiere parar aquí. Como ya adelantaba en su conferencia en el Blue Zone Forum, un foro de debate que la Zona Franca de Cádiz organizó de la capital gaditana, el cocinero convertirá en 2024 el agua en el principal ingrediente de su restaurante, en un intento de “hacer pensar” y “crear magia”.

León explicaba durante su charla que camina a seguir trabajando productos del mar, pero sin usar pescado, en lo que será una auténtica revolución culinaria, a pesar de que, según ha admitido, no le está resultando fácil. Ha puesto como ejemplos sus investigaciones en torno al plancton, el arroz marino o la soja marina, que han chocado, según ha contado, con los intereses del “lobby del cereal”, que ha provocado que no haya recibido el apoyo financiero y económico que esperaba.

Su equipo, formado por 68 personas, sigue buscando proteínas y sabores diferentes dentro del mar, con lo que reabrirá Aponiente a partir de marzo de 2024, con el agua como producto estrella. En su alocución también ha reivindicado la alegría de Cádiz, su sal y sus productos tradicionales como “las papas con choco” como un valor reivindicable “sin complejos”.