Todo lo que hace el Mejor Chef del Mundo en su ‘cocina’ da que hablar, y más si sus recetas son innovadoras. Dabiz Muñoz es un amante de las paellas y lo demuestra asiduamente en las redes sociales, donde son habituales vídeos con elaboraciones de este plato tradicional valenciano. Sin embargo, el cocinero madrileño suele optar por versiones de la paella que no gustan a todos sus seguidores.
Y es que la paella valenciana tradicional cuenta con 10 ingredientes inamovibles. En este sentido, un estudio de la Universidad Católica de Valencia (UCV) publicado el pasado 17 de marzo de 2022 confirmó científicamente estos componentes: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta (una variante de judía plana típica de Valencia), garrofó (alubia plana que también prolifera en Valencia), tomates, arroz, sal, azafrán y agua. En la última paella de Dabiz Muñoz, pocos de ellos están presentes.
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El cocinero, eso sí, avisó a sus seguidores titulando su plato como “Paella a la Dabiz” y señalando unos ingredientes poco comunes: caldo de pollo asado al limón, chiles chipotles, acelgas y escabeche de hibiscus-jengibre con setas japonesas. Con este receta, Muñoz consigue una paella con “contrastes ácidos, tostados y picantes”.
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La elaboración de la ‘Paella a la Dabiz’
El primer ingrediente que se echa en la paella (recipiente donde se cocina la receta) son las acelgas. Estas se rehogan y a continuación se les añade una salmorreta de tomates maduros, ñoras y chile chipotle. Una vez mezcladas las acelgas y la salmorreta se vierte en la paella el caldo de pollo asado, pero no uno cualquiera: está infusionado con azafrán y tiene un toque de limón.
Cuando el caldo esté hirviendo se echa el arroz y, acto seguido, unas setas escabechadas con jengibre y caldo de hibiscus. Finalmente, se coloca el pollo asado en el centro y se reparten por la paella hojas de cilantro rotas al momento.
El clásico “eso no es paella”
La publicación de Dabiz Muñoz en su perfil de Instagram acumula casi 49.000 ‘Me Gusta’ en solo un día. Además, como no podía ser de otra manera, no he dejado a nadie indiferente.
Por un lado, sus detractores, que hacen hincapié en que “eso es arroz con cosas” y critican los ingredientes utilizados. “Eres un cocinero brutal, pero eso no se llama paella. La comida tradicional y de la gastronomía española no hay que reinventarla bajo el mismo nombre, eso es arroz y nada más”, dice uno de los comentarios.
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“En mi humilde opinión si una tortilla con cebolla no es correcta, por esa misma regla de tres no podemos llamar paella a cualquier combinación de arroz con cosas. Seguro que está buenísimo, pero creo que debemos respetar la cocina tradicional”, añade otro seguidor.
En el otro lado de la balanza están los fans de este nuevo plato, que alaban la elaboración y que recalcan que Muñoz ya avisó de que era una paella siguiendo su propio estilo: “Creo que crear nuevos platos es maravilloso, la vida está para seguir avanzando y no quedarnos en los clásicos como han dicho por aquí”, indica un follower en uno de los comentarios que ha recibido más ‘Me Gusta’.
Asimismo, la creación de Muñoz ha recibido las alabanzas de otros cocineros ilustres como Quique Dacosta (experto en arroces) y de personajes como la presentadora Nagore Robles.
Semen de pez, el nuevo ingrediente de Muñoz en DiverXO
En su reciente visita a Japón, el cocinero español quedó fascinado por un ingrediente de alto calibre culinario japonés: el shirako. Este manjar, cuyo nombre en japonés consta de dos caracteres, Shira (白), que significa “blanco”, y Ko (子), que significa “niño”, se obtiene a partir del semen de especies marinas como el pez globo (fugu), el rape, el bacalao, entre otros.
El shirako, una especialidad exquisita y muy apreciada en la alta cocina japonesa, puede ser disfrutado de diversas formas. Aunque la preparación a la plancha es la más habitual, como la que ha experimentado Muñoz, este manjar también puede ser degustado en salsa, tempura, sushi o incluso en sopa.
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La reputación y valor del shirako radican en su dificultad de extracción, ya que implica obtener la vesícula seminal de los peces de forma intacta. Esta laboriosa tarea justifica que los precios puedan alcanzar hasta los 3.000 euros por kilo en las lonjas de Tokio.
Lo que distingue al shirako, sin embargo, es su textura espesa y cremosa, que contrasta con su sabor, nada similar al de los mariscos. Además, se le atribuyen numerosos beneficios para la salud, lo que incrementa aún más su valor. Se cree que este exótico plato es beneficioso para la piel y posee propiedades anti-envejecimiento, gracias a su alto contenido en proteínas, vitamina B12 y D.
Todo un manjar que ha conquistado el paladar del cocinero y que ya está disponible en su restaurante DiverXO. “¡Todo el día probando semen (shirako) de diferentes peces en diversas formas, técnicas y cocinados para encontrar el sabor y texturas perfectas! ¡Estratosférico! ¿Catadores voluntarios?”, publicó en su perfil de Instagram.
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