Un influencer leyó sobre la historia de la sal, Internet se obsesionó y el mundo editorial corre detrás del fenómeno

El 10 de julio pasado, Wyatt Derman, un estadounidense de 28 años con más de 373.000 seguidores en Instagram, publicó un video en el que contaba cómo la lectura de un libro sobre sal había cambiado su forma de ver el mundo. “Soy incapaz de pasar el salero sin sentir el peso de la civilización humana”, declaraba frente a cámara. El video fue compartido más de 280.000 veces, acumuló 800.000 “me gusta” y casi 9.500 comentarios. El libro en cuestión tenía 24 años.

Salt: A World History (Sal: Una historia del mundo) del periodista y escritor estadounidense Mark Kurlansky, publicado en 2002, regresó esta semana de agosto de 2026 a las listas de más vendidos, con su versión en inglés, está entre los más vendidos del New York Times y su editorial, Bloomsbury, anuncia una edición aniversario para octubre. En Francia, la traducción publicada en 2019 por la editorial independiente Hozoni quedó agotada en días.

“Fuimos inundados de pedidos. Durante años no vendimos nada y de repente esto se despertó”, dijo la editorial al medio francés 20 Minutes. El propio Kurlansky, hasta ahora poco activo en redes, comenzó a publicar en Instagram: en uno de sus primeros videos se filmó con el texto “yo, a punto de contar cómo mi libro de 2002 se volvió viral en 2026”.

La ironía es perfecta. Un libro que argumenta que la sal —el mineral más barato y común de la cocina— movió imperios, financió guerras y provocó revoluciones, se convirtió él mismo en un fenómeno improbable, exactamente el tipo de historia que Kurlansky lleva décadas contando.

Una roca rosada

Una tarde en Cardona, la ciudad de Cataluña donde la montaña es de sal, Kurlansky compró una roca rosada por casi quince dólares. La llevó a casa, la puso en el alféizar de la ventana y descubrió que la piedra tenía vida propia: producía charcos de salmuera, corroía el cobre, hacía crecer estalactitas blancas en el tostador y pulía los metales. Cuando llovía, la roca se disolvía un poco. Cuando el sol la golpeaba, dejaba cristales cuadrados en el suelo. Era, en todos los sentidos, sal. Y esa sal —común, barata, ubicua— había movido ejércitos, financiado imperios, provocado revoluciones y definido el destino de civilizaciones enteras durante más de seis mil años.

Esa es la tesis de Salt: A World History: el mineral más ordinario de la cocina es, en realidad, uno de los motores más poderosos de la historia política y económica de la humanidad. El libro recorre la historia del cloruro de sodio desde los primeros pozos de salmuera de la provincia china de Sichuan hasta las guerras de la sal en la Guerra Civil estadounidense, pasando por el Imperio romano, la República de Venecia, la Revolución francesa y la marcha de Mahatma Gandhi hasta el mar.

Kurlansky llega a este libro con credenciales bien establecidas en la historia de los alimentos. Su obra Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (1997) fue un éxito de ventas internacional traducido a más de quince idiomas. Antes de convertirse en autor, trabajó como corresponsal en Europa occidental para el Miami Herald, The Philadelphia Inquirer y el International Herald Tribune, y luego se trasladó a México en 1982, donde continuó su carrera periodística. La sal es, en cierta forma, la continuación natural del bacalao: otro producto aparentemente humilde que resulta ser un nudo donde se atan el comercio, el poder y la cultura.

El argumento central del libro es que la sal fue, durante la mayor parte de la historia humana, un bien estratégico comparable al petróleo en el siglo XX. Los gobiernos que controlaban su producción y distribución controlaban también a sus pueblos. Los que dependían de fuentes externas eran vulnerables. Y los que lograban gravar su comercio encontraban en ella una fuente de ingresos tan confiable como injusta: todo el mundo necesitaba sal, sin importar su riqueza o su condición.

China fue la primera civilización en comprender esto con claridad. Los textos chinos registran un impuesto a la sal ya en el siglo XX antes de Cristo. El carácter chino para “sal” —yan— es en sí mismo un pictograma político: en su parte superior izquierda aparece un funcionario imperial; en la derecha, salmuera; abajo, herramientas. La sal, escrita en chino, ya lleva al Estado dentro.

En el año 81 antes de Cristo, el joven emperador Zhaodi convocó un debate entre sesenta sabios para discutir si el monopolio estatal sobre la sal y el hierro era legítimo. El enfrentamiento entre confucianos y legalistas que siguió anticipó, con una precisión asombrosa, debates que aún no han terminado: ¿debe el Estado competir con sus ciudadanos en el mercado? ¿Puede gravar un bien de primera necesidad para financiar sus guerras? ¿Qué distingue la recaudación fiscal de la extorsión?

Roma respondió a esas preguntas con pragmatismo. Los soldados romanos recibían parte de su paga en sal —de allí la palabra salario y la expresión “worth his salt”— y el Estado intervenía los precios cuando lo consideraba necesario. La primera gran vía romana, la Via Salaria, fue construida para transportar sal desde las salinas de Ostia hacia el interior de la península.

El Imperio edificó más de sesenta salinas a lo largo de sus dominios, desde el Mar Negro hasta el Atlántico, y convirtió el comercio de pescado salado en uno de los negocios más rentables del mundo antiguo. El garum, una salsa de pescado fermentado en sal, era el condimento omnipresente de la cocina romana: se añadía a las carnes, a las verduras, a las frutas y al vino. Plinio lo llamó “líquido de materia putrefacta”; el poeta Marcial lo describió como “exquisito”. Ambos tenían razón.

La caída de Roma no terminó con la lógica de la sal. La heredó Venecia. La ciudad sobre las lagunas del Adriático construyó su fortuna comercial no produciendo sal, sino comercializándola. A partir de 1281, el gobierno veneciano pagaba subsidios a los mercaderes que traían sal de otras regiones, lo que les permitía fletar barcos a bajo costo y dominar el comercio de especias con Asia.

La Camera Salis controlaba quién podía exportar sal, a dónde y a qué precio. Entre los siglos XIV y XVI, entre el 30 y el 50 por ciento del tonelaje de importaciones a Venecia era sal. Los edificios públicos, las estatuas y los canales de la ciudad se financiaron con los ingresos de ese comercio. Venecia no era una república mercantil que también vendía sal: era una potencia de la sal que también tenía una república.

La misma lógica operó en Francia, pero con consecuencias explosivas. La gabelle, el impuesto francés a la sal, fue uno de los sistemas tributarios más odiados de la historia. No solo gravaba un bien esencial: lo hacía de manera radicalmente desigual. En la región de la Grande Gabelle, que incluía París y el corazón de Francia, el precio de la sal podía ser veinte veces más alto que en Bretaña, donde la sal estaba exenta del impuesto como condición de su incorporación al reino. Cada persona mayor de ocho años estaba obligada a comprar siete kilogramos de sal al año a precio oficial, aunque no los necesitara, y usarlos para hacer embutidos o jamones era un delito —el faux saunage— que podía terminar en prisión.

Los contrabandistas de sal, los faux-sauniers, eran héroes populares. Los gabelous, los recaudadores, eran odiados con una intensidad que Kurlansky compara, sin exagerar, con la que los campesinos irlandeses sentían por los cobradores de renta. Cuando estalló la Revolución francesa en 1789, la Asamblea Nacional abolió la gabelle ese mismo año. Napoléon Bonaparte la restauró en 1804, sin la exención bretona.

La sal también estuvo en el centro del nacimiento de los Estados Unidos. Durante la Revolución americana, el bloqueo naval británico provocó una escasez de sal que amenazó con paralizar al ejército del general George Washington. Sin sal no había manera de conservar la carne para las tropas ni de mantener los caballos.

El Congreso Continental publicó un panfleto sobre cómo producir sal marina al estilo francés y ofreció recompensas a quienes instalaran salinas. Un carpintero de Cape Cod llamado John Sears —apodado “Sleepy John” por sus vecinos, que se burlaban de sus proyectos— construyó en 1776 una artesa de madera de diez por treinta metros en el puerto de Sesuit y produjo treinta fanegas de sal. Sus vecinos dejaron de reírse. Décadas después, Cape Cod tenía 658 empresas salineras que producían más de 26.000 toneladas anuales.

La Guerra Civil estadounidense demostró, con una brutalidad que el libro narra con precisión, que el control de la sal podía ser tan decisivo como el control de las armas. El general William Tecumseh Sherman lo entendió antes que nadie: “La sal es eminentemente contrabando, porque sin ella los ejércitos no pueden subsistir”, escribió en agosto de 1862.

La Unión bloqueó los puertos del Sur, destruyó sistemáticamente las salinas confederadas en Florida, Virginia, Carolina del Norte y Alabama, y cuando capturaba una instalación, inutilizaba las bombas y arrojaba los mecanismos al fondo de los pozos. Los confederados, en cambio, cuando tomaban una salina, la ponían a producir de inmediato. El precio de la sal en Richmond pasó de cincuenta centavos el saco en 1861 a seis dólares en 1862 y a veinticinco dólares en Savannah en enero de 1863. Los periódicos sureños publicaban recetas para curar carne sin sal. Ninguna funcionaba bien.

El capítulo más político del libro —y quizás el más conmovedor— es el dedicado a India. Antes de la llegada de los británicos, India tenía una tradición milenaria de producción y comercio de sal. Los campesinos de Orissa, en la costa este, hacían sal por evaporación solar en campos llamados khalaris y la vendían en toda la región a precios accesibles. La Compañía Británica de las Indias Orientales convirtió esa sal en un monopolio estatal en 1804: prohibió la producción privada, fijó precios artificialmente altos y estableció una red de 12.000 agentes para impedir el contrabando.

Para reforzar el control, construyó una cerca de arbustos espinosos de 3.900 kilómetros de largo —la Gran Valla Viva— que atravesaba el subcontinente de norte a sur. Los trabajadores de la sal de Orissa, los malangis, quedaron atrapados en un ciclo de deudas con el gobierno que los reducía, en la práctica, a trabajo forzado. En 1863, el gobierno colonial ordenó el cierre de las salinas de Orissa. En 1866 hubo una hambruna. Los muertos más numerosos fueron los malangis, que no tenían tierra ni cultivos propios.

Fue sobre esa historia de injusticia acumulada que Mohandas Karamchand Gandhi construyó su campaña más célebre. El 12 de marzo de 1930, Gandhi y 78 seguidores partieron del ashram de Ahmadabad a pie, con la intención de caminar 386 kilómetros hasta la costa de Dandi para recoger sal del mar en desafío abierto a la ley británica. Caminaban doce millas (19 kilómetros) por día. Gandhi llevaba un bastón de bambú. A lo largo del trayecto, funcionarios locales renunciaron a sus cargos en señal de apoyo. La prensa internacional siguió cada etapa.

El virrey Lord Irwin estaba convencido de que Gandhi colapsaría antes de llegar. El 5 de abril, después de veinticinco días de marcha, Gandhi llegó al mar con miles de personas detrás. Al amanecer del 6 de abril se inclinó sobre la costa y recogió un trozo de costra de sal. “¡Salve, libertador!”, gritó alguien en la multitud.

En semanas, el movimiento se extendió por todo el subcontinente. Más de 100.000 personas fueron encarceladas. Winston Churchill comentó, con irritación apenas disimulada, que el gobierno de India había encarcelado a Gandhi y luego se había sentado frente a su celda a pedirle ayuda. El 5 de marzo de 1931, el virrey firmó el pacto Gandhi-Irwin. Al sellar el acuerdo, Gandhi pidió agua, limón y una pizca de sal.

El libro no se detiene en la política. Kurlansky es también un narrador gastronómico y sabe que los datos históricos necesitan, de vez en cuando, el alivio de una receta o de un olor. Así, entre tratados de economía y batallas navales, aparecen la fórmula del garum romano, las instrucciones para hacer choucroute alsaciana, la técnica china para conservar huevos en barro salado durante cien días —los llamados “huevos de mil años”— y la historia del ketchup, que antes de ser una salsa de tomate era una salsa inglesa de anchoas fermentadas, heredera directa del garum de los romanos. La sal, en el libro de Kurlansky, no es solo un ingrediente: es el hilo que conecta la cocina con el poder, el comercio con la identidad, la química con la historia.

El libro cierra con el mundo moderno, donde la sal dejó de ser escasa pero no dejó de ser política. Hoy, el 51 por ciento de la sal producida en Estados Unidos se usa para descongelar carreteras. Las grandes salinas del mundo —desde el Mar Muerto hasta la bahía de San Francisco, desde Sfax en Túnez hasta la isla de Gran Inagua en Bahamas— pertenecen en su mayoría a dos compañías: Morton y Cargill.

Y mientras los chefs de moda sirven sus platos sobre camas de sal gruesa y los gourmets pagan fortunas por la sal gris de Guérande, los trabajadores de las salinas de Gujarat, en India, ganan poco más de un dólar por día bajo un sol que los deja, con el tiempo, daltónicos.

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◆ Mark Kurlansky nació el 7 de diciembre de 1948 en Hartford, Connecticut. Estudió teatro en la Butler University, donde obtuvo su licenciatura en 1970, y comenzó su carrera como corresponsal en Europa occidental para el Miami Herald y The Philadelphia Inquirer, antes de cubrir París para el International Herald Tribune. En 1982 se trasladó a México, donde continuó su labor periodística. Su primer libro, A Continent of Islands (1992), inauguró una obra dedicada a explorar la historia del mundo a través de objetos y fenómenos concretos. Entre sus títulos más reconocidos figuran:

◆ A Continent of Islands: Searching for the Caribbean Destiny (1992)

◆ A Chosen Few: The Resurrection of European Jewry (1995)

◆ Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (1997)

◆ The Basque History of the World (1999)

◆ The White Man in the Tree, and Other Stories (2000)

◆ Salt: A World History (2002)

◆ 1968: The Year that Rocked the World (2004)

◆ The Big Oyster: History on the Half Shell (2006)

◆ Nonviolence: Twenty-five Lessons From the History of a Dangerous Idea (2006)