¿Cuál es el significado de las “Estrellas Michelin”?

Hace unos meses en los premios de los 50 Best, la peruana Pía León se consagró como la mejor chef femenina del mundo. Sin embargo, existe otro premio importante dentro de la gastronomía internacional. Se trata de la biblia para los amantes de la buena cocina, con más de 100 años de vida, que es capaz de endiosar a cocineros o hundirlos: La Guía Michelin.

Pero, ¿sabes cuál es el origen de esta guía? ¿En qué países funciona? ¿Quiénes son los jueces y cuáles son sus criterios de evaluación? ¿Es posible una guía Michelin edición peruana? Respondemos con esta guía.

1. UNA GUÍA CENTENARIA

La Guía Michelin fue en sus inicios (1900) una guía para que los conductores franceses, en sus recorridos por el país, encontraran fácilmente puntos de interés en la ruta: mecánicos, tiendas, y restaurantes dónde comer.

Fue creada por los dueños de la marca de neumáticos francesa (Michelin). Pero lo que empezó como un material para ser guardado en la guantera del auto, se convirtió con los años en la principal guía gastronómica no solo de Francia, sino de las principales ciudades del mundo.

2. EL JURADO

A diferencia de otros sistemas de evaluación de restaurantes, los jueces de la guía Michelin no son comensales comunes. Para ser absolutamente imparciales, los jueces que evalúan los restaurantes van de incógnito, y obviamente, no pueden anunciar su visita (suelen ser varias).

Lo importante y destacado, es que no puede declarar ante la prensa. Ello mediante una estricta capacitación en Francia. Se busca en especial personas con la capacidad de conocer el negocio o haya trabajado en él.

3. LOS CRITERIOS

No importa tanto la decoración o el cuidado en el ambiente. Los jueces evalúan— sobre todo—la comida en los siguientes aspectos: calidad de los insumos, técnicas utilizadas, y lo más esencial, el sabor.

Sin embargo, el premio no le corresponde a él o la cocinera, sino al restaurante (su equipo y consistencia en el tiempo). En esa línea, la competencia es tan dura, y el oficio requiere de demanda y esfuerzo, lo que conlleva a algunos a quitarse la vida por perder estrellas.

4. EL SIGNIFICADO DE LAS ESTRELLAS

Los restaurantes pueden recibir 0, 1, 2 o 3 estrellas, aunque esto no fue así al inicio de la guía. La primera estrella se incorporó en 1923, y las otras dos, 10 años más tarde. Tener una estrella quiere decir que en ese restaurante se cocina “comida de alta calidad, que amerita una parada”.

De hecho, una ya es bastante para muchos restaurantes. Tokio, por ejemplo, solo tiene 161 restaurantes con una estrella. Una ciudad con decenas de miles de restaurantes.

Tampoco tienes que ser un restaurante de cinco tenedores: en 2019, se premió con una estrella a un cocinero de la calle de Singapur, Hawker Chan. Las 2 estrellas corresponden a una cocina excelente que amerita un desvío —en el camino—. Finalmente, las 3 estrellas se le otorga solo a la “cocina excepcional, que amerita un viaje especial”.

5. ¿QUÉ TAN IMPORTANTE ES?

Lo que en estricto sentido es apenas una suma o una sustracción, puede ser para muchos negocios y cocineros, la diferencia entre el éxito y el fracaso. Pertenecer al selecto “club de las 3 estrellas” significa pertenecer a la élite (aunque no exista una certeza en el objetivo del mismo).

Como en otros sistemas de evaluación, queda claro que hay muchos intereses de por medio. Mientras algunos cocineros se mantienen lejos de los reflectores, dedicados a cocinar porque les apasiona o porque simplemente de eso viven, hay otros que sí dependen de los premios y reconocimientos.

6. ¿EN QUÉ PAÍSES FUNCIONA?

Actualmente la guía evalúa restaurantes en 23 países; principalmente en Europa, Asia y Estados Unidos, donde hay un total de 135 restaurantes con 3 estrellas (solo 135 en todo el mundo).

Le siguen Japón (577), Italia (374), Alemania (307) y Estados Unidos (169). A este último ingresó recién en 2005, solo para evaluar restaurantes de Nueva York; hoy en día también se incluyen los de Chicago, Los Ángeles, Las Vegas y San Francisco. En América Latina, solo Brasil forma parte de la guía, en Río y Sao Paulo.

7. QUÉ ES BIB GOURMAND

Se trata de un reconocimiento, de la misma firma (Michelin), pero dirigido a restaurantes más casuales, que ofrecen comida de calidad a precios más accesibles. Muchas veces ingresan a esta lista los restaurantes donde hay cocineros jóvenes a los que la crítica empieza a seguir de cerca.

8. ¿HAY ESTRELLAS EN PERÚ?

No, el sistema de evaluación no ha ingresado al circuito peruano, aunque se ha rumoreado su ingreso desde hace algunos años. En México, por ejemplo, se anunció este año que la guía Michelin ingresaría en un par de años, por lo que no sería ninguna sorpresa que, en una ciudad como Lima, que se precia de ser el mejor destino gastronómico de Latinoamérica, se empiecen a vislumbrar algunas estrellas en el firmamento culinario en un futuro cercano. Con todo lo que eso conlleva.

Lo que sí hay son restaurantes con cocineros peruanos que han obtenido estrellas, como es el caso de Víctor Gutiérrez, con dos estrellas en su restaurante homónimo en Salamanca; Virgilio Martínez, con su Lima London en la capital británica (una estrella), y recientemente, Carlos Camino, chef del restaurante Miraflores en Lyon, Francia. En la lista global, por sus parte, es posible encontrar actualmente 28 restaurantes a nivel mundial —desde Nueva York hasta Hong Kong, pasando por Roma, que ofrecen comida peruana. Todo un orgullo.

ORGULLO PERUANO

A pesar de que ello, existen los premios World’s 50 Best Restaurant Awards, un evento considerado los ‘Oscar’ pero de los mejores restaurantes del mundo, también se tomaron un descanso el año pasado, que finalmente regresaron y los decretaron que los dos mejores restaurantes de la lista están en Copenhague.

Eso no es todo. Lima, capital peruana, tuvo dos restaurantes en el top 10: Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, quienes subieron dos puestos al cuarto lugar. Y Maido, ubicado en el séptimo lugar, cuyo menú es la fusión japonesa-peruana, siendo el helado de lúcuma la especialidad de la casa.

Aunque los restaurantes de renombre en Lima y en otros lugares, desde la Ciudad de México hasta Singapur, se encuentran entre los 10 primeros, ningún restaurante fuera de Europa o América del Norte ha ganado el premio World’s 50 Best.

Central (Lima, Perú) *Mejor restaurante de América*

Se ubica en el puesto 4. La cocina de Central Restaurante se considera comida peruana contemporánea, y el fundador Virgilio Martínez Véliz ha intentado redefinir la cocina peruana introduciendo ingredientes indígenas poco conocidos del Perú.

Ejemplos de estos insumos son cushuro, una cianobacteria comestible que se encuentra en lagunas de gran altitud; la arracacha, un bulbo andino; y el paiche, un pez de agua dulce que vive en la cuenca del Amazonas.

Maido (Lima, Perú) (Antes en puesto 10)

Se ubica en el puesto 7. En las ocho ediciones de este premio, el lugar de honor lo ocuparon únicamente tres restaurantes peruanos: Astrid y Gastón, Central y Maido.

Pero, a diferencia de sus antecesores, el espacio del chef Micha está dedicado a la cocina Nikkei.

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