México produce 64 diferentes tipos de chile que se reflejan en su riqueza culinaria

Existen evidencias del cultivo de chile desde hace más de 8,000 años en territorio mexicano, y posteriormente, Cristóbal Colón lo llevó a Europa donde se propagó hasta Asia

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El chile se cultiva hace al menos 8,000 años en México (Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
El chile se cultiva hace al menos 8,000 años en México (Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

El chile pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. Su nombre común proviene del náhuatl "chili" y ha sido fundamental en la base de la alimentación de los mexicanos desde tiempos ancestrales.

El Capsicum annum -nombre científico de un tipo de chile- se domesticó en lo que actualmente es México y existen evidencias de su cultivo desde hace más de 8,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia.

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

En territorio azteca se producen 64 tipos diferentes de chile, un condimento primordial que caracteriza la cocina mexicana, los cuales se consumen frescos, deshidratados, cocidos o industrializados, y la gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria en México.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), este condimento, muy empleado para elaborar platillos típicos en el país azteca, se comercializa tanto en verde como en seco. De su valor, 23 % se obtiene de chiles deshidratados, de ahí la importancia que tiene el proceso de secado.

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

En territorio mexicano existen más de 11,700 productores de chile seco, así como 14,392 predios destinados a producirlo; mientras que el número de mujeres que participan en esta labor corresponde aproximadamente al 15 % del total.

El mencionado organismo precisa en su página de internet que los principales estados que cultivan esta planta son San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca, siendo los meses de diciembre, enero, febrero y marzo cuando se obtiene la mayor producción de chile seco.

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

Según el SIAP, 15.5 % de la producción nacional de chile proviene de agricultura protegida y el restante 84.5 % se cultiva en cielo abierto.

El chile pertenece al género Capsicum, nombre que proviene del griego Kapsakes, que significa cápsula, el cual incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas; de estas últimas, cuatro están presentes en el país.

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

Este componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la cocina mexicana, a los cuales aporta además del sabor, la textura y el color que los identifica, contiene diversos nutrientes, como vitaminas A y C, carotenoides, fibras y minerales.

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Todas las especies de chile son originarias del continente americano y de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, cinco especies han sido domesticadas: el chile, rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum), el chile tabasco (Capsicum frutescens), chile habanero (Capsicum chinense); así como el Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) y ají amarillo (Capsicum baccatum).

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo de flores blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo (Capsicum annum) que incluye a la gran mayoría de las variedades conocidas.

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México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie, que tiene en el país azteca la mayor distribución e importancia económica a nivel mundial. Las variedades más cultivadas son el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín. 

(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
(Foto: Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)

En tanto, los chiles secos más cultivados son el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y costeño. La pimienta negra (Piper nigrum) de India, y el pimiento de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) de China son también utilizados por sus propiedades picantes pero no están relacionados con el chile.