"Tajín es un estilo de vida": una oda al condimento mexicano

Puedes encontrar Tajín servido con mango recién rebanado en las calles de la ciudad de Nueva York durante las húmedas tardes de verano. En el estadio de los Dodgers de Los Ángeles, el Tajín acompaña a los esquites —una botana mexicana de granos de maíz cocido— servidos en minicascos de bateo, mientras que la cafetería Tropicales en Houston agrega este chile y limón en polvo de a sus yucas fritas. El Tajín cubre los bordes de las copas de coctel en un sinfín de bares y, en casas en todo Estados Unidos, la botella decorada con los colores de la bandera mexicana siempre está a la mano.

"Tajín es un estilo de vida", dijo Gustavo Arellano, el historiador de la comida mexicana, reportero de Los Angeles Times y autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America.

Este popular producto mexicano llegó al mercado estadounidense en 1993. Es un sabor nostálgico y común en la comida mexicana y mexicana-estadounidense. Se trata de un polvo de color rojizo que se espolvorea sobre naranjas, mangos, pepinos y que mancha casi todo lo que toca. Está hecho con chiles deshidratados y granulados (una combinación de chiles de árbol, guajillo y pasilla), limón deshidratado y sal.

"Ni siquiera puedo imaginar una época antes del Tajín, o antes de la sal con chile y limón", dijo Mariana Gómez Rubio, una consultora culinaria que vive en Ciudad de México.

Tajín quizá es el producto mejor conocido de una familia de condimentos mexicanos que, solos o consumidos con otros alimentos, combinan los sabores salado, dulce y ácido, además del picante de los chiles, una tendencia culinaria popular. El chamoy, una salsa hecha con fruta fermentada y chiles, también entra en esta categoría, así como muchos tipos de sales hechas en México, desde la sal de gusano y la sal de chapulín, a las que se agregan gusanos y saltamontes deshidratados a la sal y los chiles molidos, hasta las sales de limón o chile con limón. Además, hay decenas de tipos distintos de dulces con esta misma combinación de sabores, entre ellos los dulces suaves y las gomitas.

Fany Gerson, chef y propietaria de La Newyorkina, un negocio de paletas heladas en Manhattan, recuerda que almacenaba unos dulces llamados Brinquitos cuando era niña y vivía en México. "Básicamente era como Tajín, pero dulce", dijo acerca de los sobrecitos de azúcar, ácido cítrico, sal y chile en polvo, que vienen en una gran variedad de sabores artificiales de frutas y cuya mascota es una rana caricaturizada.

Guillaume Guevara creció en Ciudad de México y ahora es propietario de la charcutería mexicana Miscelánea NY en Manhattan, que va a cerrar este mes. Recuerda los dulces, pero también tiene buenos recuerdos del chamoy y del Tajín. "Mis padres jamás servían jícama, mango, pepinos ni ninguna otra fruta sin Tajín y chamoy", comentó.

La empresa Tajín fue fundada en Guadalajara en 1985 y el 40 por ciento de las ventas ahora ocurren al norte de la frontera, de acuerdo con Javier Leyva, director de Tajín International en Estados Unidos. La empresa vendió casi 1000 toneladas del producto en 35 países el año pasado. Su sede internacional y planta de procesamiento son tres grandes edificios en Zapopan, cerca de Guadalajara, en el estado mexicano de Jalisco. Debido a la demanda en aumento, la empresa se mudará este año a un centro más grande en Tala, una ciudad a casi 40 kilómetros al oeste.

Tomaron esa decisión con la idea de aumentar su presencia en India, Japón y Pakistán, y se espera que el interés estadounidense en Tajín siga creciendo. Desde 2015, la empresa ha develado dos nuevas campañas publicitarias en Estados Unidos, una dirigida a las madres con la frase: "¡Agrega un golpe de sabor con Tajín!" y la otra a los milénials. El año pasado, la empresa colaboró con Claudia Sandoval, ganadora de la sexta temporada de la edición estadounidense de Master Chef; es responsable de promover el producto en recetas que hacen énfasis en su versatilidad, como en un aderezo de siete capas en el que se agrega Tajín a una mezcla de crema agria, guacamole y salsa.

"Definitivamente sentimos que Tajín se está volviendo más popular en Estados Unidos", comentó Arellano. "El trayecto de la comida mexicana en Estados Unidos siempre es el mismo: los estadounidenses terminan por probar los productos y poco a poco se vuelven parte de su dieta", agregó, refiriéndose a la salsa, los tacos y Topo Chico, la marca de agua mineral.

"Algunas personas lo llaman columbusing, pero yo no", dijo Arellano al usar el término para referirse a descubrir algo que no es nuevo. "Me alegra que más productos mexicanos se vuelvan comerciales".

Gerson, que se ha convertido en una suerte de evangelista de los dulces y salsas mexicanos con sabor picante y agridulce, dice que le recuerda el momento en que la Sriracha se convirtió en el condimento de moda hace casi una década. La gente les dice a sus amigos, quienes a su vez se lo cuentan a otros amigos.

Rebecca Aaron, una cantautora y fanática del Tajín que vive en Brooklyn, dijo: "Siempre hay por lo menos dos envases en mi cocina y llevo uno conmigo cuando viajo".

"Hago que todos mis amigos lo prueben", agregó.

Los sabores más picantes y fuertes se han vuelto más convencionales en la comida estadounidense durante décadas, gracias a la popularidad continua y creciente de gastronomías como la asiática, la india regional y la china, así como las cocinas modernas coreana y japonesa.

Quizá es de ayuda que el sabor picante de Tajín sea ligero y que el polvo salado y ácido a menudo se combine con fruta madura.

"Los sabores dulce y salado son portadores de sabor que abren las papilas gustativas, lo cual te permite distinguir mejor otros sabores", dijo Nancy Flores, científica alimentaria de la Universidad Estatal de Nuevo México. "Así que cuando los chiles se combinan con algo dulce, salado y ácido, el primer sabor que disfrutarás es el del azúcar porque tu lengua lo detecta primero, y después tu cerebro produce dopamina. Después quizá empieces a probar lo ácido, que se quedará en tu boca, y después lo salado; al final, el chile".

En el caso de una botana como la mangonada, una bebida fría con mango, chamoy y Tajín, la dulzura del mango abre el paladar para disfrutar de los otros sabores. Justo cuando parece que ya no puedes aguantar más el picante del chile, recuerdas la sensación dulce y refrescante del mango.

Los cocineros del hogar a menudo juegan con el condimento; Tajín puede remplazar la sal de los omelets, las rosetas de maíz, el pollo, el pescado y los vegetales. Puedes usarlo en la ensalada, como lo hacen en el restaurante Julep en Houston, donde una vinagreta de Tajín acompaña una ensalada de sandía con arúgula o rúcula. O úsalo con maíz asado y un huevo frito, como lo hacen en Baker Miller en Chicago.

En La Newyorkina, Gerson lo ofrece junto con una gran variedad de otros condimentos picantes y agridulces. Lo recomienda como condimento para cualquiera de sus paletas y sorbetes a base de frutas.

"Ahora la gente lo conoce por su nombre", dijo Gerson. "Y si no es así, después de que me conocen, ¡jamás lo olvidarán!".

* Copyright: 2019 The New York Times News Service