Jesús Marquina no es un simple maestro pizzero. Rebautizado como "Marquinetti" por sus colegas italianos, el "pizzaiolo" más famoso de España –cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizzas– confeccionó un listado con cinco claves para conseguir una perfecta elaboración, de principio a fin.
Marquinetti es el chef que mantiene a flote a la cadena de restaurantes gourmet Kilómetros de Pizza, en donde lograr que la pizza tenga un sabor exquisito puede tener algunos secretos impensados. Uno de ellos, increíblemente, es que el resultado final no está influenciado por la masa conseguida.
El nuevo libro de Marquina, La pizza es alta cocina, desnuda un plato que posee infinitas variables y que puede ser considerado gourmet siempre que respete una serie de pasos.
1. Ingredientes de calidad
Ingredientes naturales. El tomate debe ser fresco, para restar acidez y aportar sabor. Es mejor tamizarlo que triturarlo. Si se quiere añadir sabor, una buena opción es incluir albahaca u orégano. La muzzarella, otro de los pilares fundamentales, es aconsejable que sea de grasas vegetales con leche de vaca y no una mezcla de quesos.
El resto de ingredientes funcionan al gusto de cada consumidor, pero lo importante es buscar el equilibrio. "Hay que pensar en sabores, variedad y cantidades adecuadas", dijo el pizzero.
2. Harina y agua, fundamental para la masa
Son los ingredientes madre de la masa y de ellos dependerá lo que siga. A más fuerza, mayor fermentación, traducida en reducción de hidratos de carbono en el producto final. Para Marquina, la clave es "utilizar una harina de fuerza y dejar reposar al menos 24 horas".
Otro punto a tener en cuenta es la dureza del agua utilizada en la masa. "Si el agua no tiene sales minerales, saldrá blanda y pegajosa; si tiene exceso, será difícil de estirar", explicó el chef.
3. Estirado de la masa
Al amasar a mano es vital tener en consideración que el tiempo perfecto oscila entre los 15 y los 18 minutos. En caso de contar con una máquina, evitar que la velocidad sea alta, debido a que la masa puede deshidratarse. Siempre trabajar sobre una superficie harinada.
En caso de romperse, será mejor hacer un pliegue o un parche antes que volver a estirarla. De lo contrario, perderá –justamente– elasticidad y habrá que esperar un par de horas para lograr el mismo resultado.
4. Temperatura del horno
El horno, siempre al máximo. Puede resultar llamativo, pero es una de las claves para que la masa quede crujiente y se cocine en su punto óptimo. Un horno tradicional, que alcanza una cocción de unos 290 grados, es suficiente. Según Marquina, "la pizza debe estar siete minutos en una posición media y un minuto más en la base del horno, para que quede crujiente". Si hay ingredientes que tienden a una cocción rápida, se añadirán a mitad del horneado o en el último minuto.
5. Hidratar la masa
Es uno de los secretos más desconocidos y efectivos. A la hora de introducir la pizza en el horno, un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción. Otro truco, en especial si se trabaja en horno abierto, es pulverizar agua en mitad del horneado para hidratar el producto.
LEA MÁS:
Tiene síndrome de Down y representará a la Argentina en el Mundial de la pizza
Donato De Santis, el chef que reinventó la cocina italiana le rinde culto al asado
El secreto de los ñoquis de papa italianísimos de Donato de Santis
Últimas Noticias
Ballena azul con albinismo sorprende en Baja California Sur: científicos destacan rareza del hallazgo
La presencia de cetáceo albino en Loreto genera interés mundial por la conservación marina en México
Magaly Medina revela que Vanessa Pumarica, examiga de Pamela Franco, realizó contratos millonarios con la Municipalidad de Bellavista
La periodista sorprendió al público al exponer cómo la exconfidente de la cantante habría facturado cerca de S/ 700 000 en servicios diversos, exclusivamente para una sola municipalidad en tiempo récord
México vs Brasil Femenil EN VIVO: Greta Espinoza anota el primero del encuentro y la Selección se pone encima en el marcador
la Selección Mexicana se enfrenta a la Verde Amarela en el Estadio Ciudad de los Deportes
El sentido mensaje de la madre y los hermanos de Nahuel Gallo: “También nosotros volvimos a ser libres”
El grupo familiar se pronunció por primera vez acerca de la liberación del gendarme, que estuvo 448 días detenido arbitrariamente en Venezuela
Por razones de seguridad, suspenden elecciones colombianas en Israel y Palestina; Cancillería no abrirá puestos de votación
El gobierno explicó que la medida atiende la suspensión de actividades no esenciales decretada en la región, así como la necesidad de prevenir riesgos y priorizar la integridad de los ciudadanos presentes en esos países
