El secreto de los ñoquis de papa italianísimos de Donato de Santis

Cada 29 las mesas de la región se llenan del aroma inconfundible de las salsas que se preparan para vestir uno de los platos que se convirtieron en una tradición: los ñoquis.

El chef especialista en cucina italiana, Donato De Santis, reveló para Infobae cuál es la técnica para que sean un manjar.

Las razones de por qué se consumen el 29 rozan la leyenda. Una de las versiones más extendidas relaciona al plato en este día con un milagro de San Pantaleón, quien un 29 fue alimentado por unos campesinos de Venecia y les auguró un año de pesca y cosechas excelentes. Como la profecía se cumplió, cada vez que llega la fecha, la gente con mayores necesidades acudían a su recuerdo, para mejorar su suerte.

"En Italia existen tantos ñoquis como regiones. Cada lugar tiene su particularidad. Eso lo determina la materia prima principal, el producto con el que se cuente. Pueden ser de calabaza, manteca y salvia o bolognesa, por solo nombrar algunos", explicó De Santis a Infobae.

La otra versión -quizá más popular- refiere a que en plena Segunda Guerra, los vecinos de distintos lugares de Italia se reunían para cocinar con las "sobras". O sea, con lo poco que les quedaba para alimentarse a fin de mes. Así, cada región fue elaborando su propio producto, que luego atravesó océanos junto a los inmigrantes.

"El gnocchi es a Italia, lo que la empanada a la Argentina. Es como un genérico, hay muchas variedades y lo que lo diferencia es la zona donde se elabora", dijo De Santis.

Los secretos

Para el experto en comida italiana no existen misterios, solo se debe ser cuidadoso en el momento de la "conexión": "El secreto es no amasarlo demasiado. Mucha gente incurre en este error y esto aumenta la concentración de gluten y los endurece. La idea es unir la harina con la papa, con delicadeza".

Para la realización de la salsa, el chef explicó que lo fundamental es que se produzca con los mejores ingredientes.

"La salsa más popular en el mundo para los gnocchi es el pesto. Sin dudas, atravesó todas las culturas y límites".

"Cada componente es clave, por eso la diferencia puede estar en la elección. Otro de los consejos es no licuar la salsa demasiado, porque esto genera que la albahaca tome un cariz negruzco. Lo mejor es pisarlo antes con un mortero".

Ñoqui de papa al pesto

Ingredientes

Masa
-Queso rallado a gusto
-Papas 1 1/2 k
-Huevos 2 Unidades
-Manteca 2 cdas.
-Sal y Pimienta A gusto
-Harina 000 600 g

Pesto
-Queso sardo rallado 20 g
-Aceite de oliva extra virgen 2 cda.
-Queso parmesano rallado 20 g
-Nueces peladas 40 g
-Albahaca fresca 35 Hojas
-Ajo 2 Dientes
-Sal marina 1/2 cda.

Elaboración

Masa

– Lavar las papas y pincharlas con un tenedor, colocarlas en una placa y cocinarlas en el horno durante 30 minutos. Una vez blandas retirarlas del horno y pelarlas, luego hacer un puré.
– Colocar el puré de papas en un bowl junto con la harina, la manteca, el queso rallado, los huevos y condimente con sal y pimienta. Unir con las manos, formar un bollo, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
– Luego armar los ñoquis

Pesto

– Lavar las hojas de albahaca y retirar el tallo.
– Pelar los ajos.
– En un mortero triturar las hojas de albahaca junto con los ajos, la sal gruesa y las nueces. Una vez triturado agregar el aceite de oliva y mezclar.

Armado

– Armar los ñoquis y en una olla con abundante agua hirviendo y sal cocinarlos durante unos minutos.
– Retirar y colocar en una fuente. Espolvorear con queso rallado sardo, unas gotas de aceite de oliva, el pesto y espolvorear con queso parmesano.

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