El mapa sustentable de la cocina argentina: un premio distingue a chefs que impulsan los sabores autóctonos

La cocina argentina atraviesa una etapa de cambio, impulsada por la conexión directa con productores, el respeto por los ciclos estacionales y una práctica culinaria rigurosa. La diversidad de técnicas y productos, presente en distintas regiones del país, muestra una gastronomía que evoluciona a partir de saberes locales y una interacción constante con el entorno, desplazando la idea de una receta única como símbolo nacional.

Este enfoque se refleja en figuras destacadas de la escena internacional. Mauro Colagreco, reconocido con ocho estrellas Michelin en cinco países, basa su trabajo en la colaboración con productores de cercanía y en la valoración de los ritmos naturales. En Buenos Aires, Gonzalo Aramburu lidera el restaurante Aramburu, el único del país con dos estrellas Michelin renovadas. La capital también cuenta con Gabriel Oggero, chef de Crizia, establecimiento distinguido con una estrella Michelin, y con la trayectoria de Dolli Irigoyen, quien recibió el Icon Award de The World’s 50 Best Restaurants en 2023 por su aporte a la cultura gastronómica argentina.

Estos referentes forman el jurado de la octava edición de un certamen nacional que reconoce proyectos gastronómicos sobresalientes por su excelencia, integración con el entorno y visión transformadora.

En la edición actual, el jurado anunció a los finalistas: “Anna Restaurante de Campo” (cerca de J.J., Castelli, Chaco); “Crujiente” (Ushuaia) y “Alcanfor” (Ciudad de Buenos Aires) participarán de la gran final el 27 de agosto en el Faena Art Center de Buenos Aires. En ese encuentro, los cocineros presentarán sus platos y proyectos ante el jurado, que elegirá al ganador.

Este año no se exigió una proteína obligatoria, una decisión que amplió el margen para que cada cocina expresara su identidad a través de ingredientes, técnicas y productos propios.

Cocina ligada al entorno

En el extremo norte del país fue seleccionado Anna Restaurante de Campo, el proyecto de Alina Ruiz en las puertas del Impenetrable Chaqueño. Desde hace más de 15 años, desarrolla en Finca Don Miguel una propuesta basada en aquello que produce en el propio territorio: huerta, corrales y monte nativo.

Su cocina recupera saberes ancestrales de comunidades del norte argentino, revaloriza frutos del monte, trabaja con estacionalidad y articula técnicas contemporáneas con ganadería regenerativa y aprovechamiento integral de los alimentos. En la final presentará “Lingote de cabrito, chanfaina / papel de nuestro ordeñe”, elaborado con productos regionales y trazabilidad directa del campo a la mesa.

Ruiz dijo a Infobae: “En la finca decidimos como familia preservar 20 hectáreas de monte nativo dentro de un total de 50 hectáreas. No es solo por conservar el monte, sino porque entendemos la importancia que tiene ese monte nativo en pie para nosotros y para mantener vivas y sanas las cincuenta hectáreas”.

La cocinera agregó que sin esa conservación sería difícil aplicar la ganadería regenerativa o sostener un apiario de 50 cajones para obtener miel de la flora propia. También afirmó que esa forma de trabajo no responde a una moda, sino a una práctica heredada: “El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida”.

Desde el barrio porteño de Villa Crespo, el segundo finalista es Alcanfor, liderado por el chef Julián Galende. El proyecto plantea una cocina urbana sustentable apoyada en productos de estación, relación directa con pequeños productores, compostaje, reutilización de excedentes y reducción del uso de plásticos.

Galende presentará en la final un cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero. Sobre su enfoque, explicó a la publicación: “El aprovechamiento integral de los ingredientes no es una técnica ni una tendencia: es una forma de entender la cocina”.

El chef sostuvo que ese criterio obliga a revisar qué se considera descarte y a descubrir el potencial de partes menos valoradas de cada producto. “La sustentabilidad, para nosotros, no es un discurso, es un horizonte, una serie de decisiones cotidianas que atraviesan todo el proyecto”, señaló.

Tierra del Fuego en la final

El tercer finalista es Crujiente, una experiencia a puertas cerradas en Ushuaia creada por Leandro Giménez y Camila Fernández. El proyecto recibe apenas 14 comensales por servicio y construye un menú degustación exclusivamente con productos locales, pesca responsable e ingredientes estacionales.

La propuesta incorpora aprovechamiento integral de materias primas, fermentaciones, conservas y trabajo conjunto con pequeños productores para reducir el desperdicio y poner en valor los sabores de la Patagonia fueguina. En la final competirá con “Costa y Huerta”, un plato hecho con mejillones de banco, papines locales, garum de róbalo y salicornia.

Giménez y Fernández dijeron a Infobae que buscan contar Tierra del Fuego desde la mesa y, al mismo tiempo, sostener un espacio de encuentro para quienes viven allí. “No representamos solamente nuestra cocina, sino el trabajo de muchísimas personas que hacen posible contar la historia de Tierra del Fuego: productores, pescadores, colegas, vecinos y residentes”, afirmaron.

También definieron la hospitalidad fueguina como parte central de la experiencia: “La hospitalidad fueguina no es solamente preparar un lugar cálido. Es salir a palear la nieve para que alguien pueda llegar. Es despejar el camino antes de abrir la puerta”. Y añadieron que su cocina busca que cada visitante reconozca lo que come y comprenda los tiempos de la isla, desde la recolección de hongos hasta la cosecha de plantas aromáticas.

El jurado reúne a chefs premiados y referentes de la cocina argentina

La final será evaluada por un jurado presidido desde el inicio del premio por Mauro Colagreco, chef con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países. Lo acompañan Gonzalo Aramburu, al frente del único restaurante argentino con dos estrellas Michelin renovadas; Gabriel Oggero, chef de Crizia; y Dolli Irigoyen, distinguida con el Icon Award de The World’s 50 Best Restaurants en 2023.

Tras analizar proyectos de distintos puntos del país, el jurado eligió a estos tres finalistas para competir por el galardón. Irigoyen resumió el criterio de la selección con una lectura del mapa gastronómico actual: “Esta octava edición vuelve a demostrar que la gastronomía argentina no tiene un único paisaje”.

La cocinera sostuvo que Anna Restaurante de Campo y Crujiente muestran que es posible construir una cocina de excelencia en territorios extremos, mientras que Alcanfor prueba que una cocina urbana también puede organizarse en torno del vínculo con productores, el aprovechamiento integral y el respeto por el producto. “Son tres proyectos muy distintos, pero unidos por una misma convicción: que la cocina puede generar un impacto positivo allí donde nace”, señaló.