El recalentado múltiple de la comida es seguro si se siguen medidas estrictas

Recalentar comida más de una vez puede ser seguro, pero no devuelve las sobras a un estado “como nuevo”. Según The Guardian y SELF, la clave está en la higiene, el enfriamiento rápido, la refrigeración y el tiempo que el alimento pasa en la zona de peligro de temperatura.

SELF añade que el recalentado reduce parte del riesgo, pero no lo elimina, y recuerda que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda consumir las sobras en tres a cuatro días.

La idea de que un plato solo puede recalentarse una vez no se sostiene de forma absoluta en ambas fuentes. Lo que sí comparten es que cada nuevo ciclo suma riesgo si la comida se enfría mal o pasa demasiado tiempo fuera de la heladera.

The Guardian, a partir de un artículo publicado originalmente por The Conversation, resume ese criterio así: “Si la comida se preparó de forma higiénica, se enfrió rápido después de cocinarla o recalentarla y se mantuvo fría, recalentarla más de una vez no debería aumentar el riesgo de enfermedad”.

En SELF, Darin Detwiler, experto en seguridad alimentaria y profesor asociado del College of Professional Studies de Northeastern University, matiza: “Calentar ayuda, pero no es una protección absoluta”.

Por qué recalentar no elimina todos los riesgos

El problema no empieza en el microondas, sino antes. El medio citado explica que los patógenos pueden llegar a la comida por contaminación cruzada, por un lavado inadecuado de ingredientes o por el contacto con manos que tocaron superficies sucias.

Bill Sullivan, profesor de microbiología e inmunología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Indiana, dijo al medio que el mayor riesgo aparece entre la cocción y el enfriamiento. En ese tramo, la comida entra en la zona de peligro de temperatura, que esa publicación sitúa entre 40 y 140 grados Fahrenheit.

Sullivan advirtió: “Mientras la comida caliente se enfría, cualquier bacteria que entre en ella se multiplicará con rapidez; algunas pueden reproducirse en apenas 20 minutos”.

Y añadió: “Cuanto más tiempo permanezca la comida en esta zona de peligro, mayor será la contaminación bacteriana y mayor el riesgo de que haya toxinas y esporas resistentes al calor”.

Las instituciones internacionales de salud pública respaldan estas advertencias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) subraya que la manipulación segura de los alimentos implica enfriarlos rápidamente y mantenerlos fuera de la “zona de peligro” para evitar el crecimiento bacteriano.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan recalentar todos los alimentos a una temperatura interna mínima de 74 ℃ y consumir las sobras en un plazo breve, ya que algunas bacterias pueden producir toxinas resistentes al calor, incluso después de procesos térmicos repetidos.

Según The Guardian, esa zona se ubica entre 5℃ y 60℃. Esa publicación añade que muchas bacterias que causan intoxicación alimentaria crecen con facilidad en ese intervalo, sobre todo en platos con carne, lácteos, mariscos, arroz cocido, pasta, huevos u otros ingredientes ricos en proteínas.

Toxinas, esporas y otros límites del recalentado

Las dos publicaciones subrayan el mismo límite: el calor puede destruir bacterias activas, pero no siempre elimina todo lo que ya dejaron atrás. Ahí entran en juego toxinas y esporas resistentes al calor.

Detwiler dijo que, al recalentar a 165 grados Fahrenheit, mueren la mayoría de las bacterias activas. Luego precisó: “Recalentar reduce el riesgo, pero no lo borra”.

SELF cita ejemplos como Bacillus cereus en el arroz y Clostridium perfringens en guisos con carne. The Guardian destaca a Staphylococcus aureus, una bacteria que muchas personas portan en la nariz o la garganta y que puede pasar a la comida después de cocinarla o recalentarla.

Según el periódico británico, si un alimento contaminado permanece mucho tiempo en la zona de peligro de temperatura, Staphylococcus aureus puede multiplicarse y producir toxinas. Un recalentado posterior destruye la bacteria, pero no esas toxinas.

Cómo recalentar sobras de forma más segura

Las recomendaciones prácticas de ambas fuentes apuntan a reducir al mínimo el tiempo en temperaturas favorables para el crecimiento bacteriano. The Guardian señala que los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de 5℃ y los calientes por encima de 60℃.

Para enfriar, The Guardian recoge la pauta de Food Standards Australia New Zealand: bajar de 60℃ a 21℃ en menos de dos horas y llegar a 5℃ o menos en las cuatro horas siguientes. También aconseja usar recipientes poco profundos y dejar que la comida pierda calor antes de pasarla a la heladera para no elevar la temperatura del resto de los alimentos.

Sobre el recalentado, SELF recomienda calentar las sobras hasta 165 grados Fahrenheit. The Guardian pide que queden muy calientes en toda su extensión o que el interior alcance 75℃.

Las dos fuentes aconsejan recalentar solo la porción que se va a comer. El medio explica que repetir ese ciclo aumenta el riesgo acumulado, y The Guardian pide devolver a la heladera en menos de dos horas lo que no se consuma de inmediato.

SELF recomienda desechar cualquier alimento con mal olor, textura viscosa o decoloración. Esa publicación también propone congelarlo como alternativa para alargar la vida útil de las sobras.

The Guardian pide extremar la precaución si la comida es para niños, personas mayores, embarazadas o personas inmunodeprimidas. Con reglas básicas de manipulación, enfriamiento y almacenamiento, guardar sobras puede seguir como una práctica útil sin aumentar de forma innecesaria el riesgo de intoxicación alimentaria ni desperdiciar comida.