Los aficionados a la gastronomía reconocen en la pasta artesanal una referencia mundial de calidad y tradición culinaria. Con base en criterios de excelencia, técnicas históricas y reconocimiento internacional, el portal especializado TasteAtlas seleccionó las diez mejores variedades del mundo.
La lista destaca recetas centenarias, innovaciones modernas y un riguroso respeto por los ingredientes y las raíces culturales.
Las tagliatelle y la expansión de la pasta hacia el consumo cotidiano
Las tagliatelle, elogiadas por Taste Atlas en el primer lugar de su ranking, derivan su nombre del verbo italiano tagliare —cortar— y constituyen una pasta elaborada tradicionalmente con harina de trigo y huevos, aunque antiguamente también se confeccionaban con agua o harina integral. Originarias de la región de Emilia-Romaña, las tagliatelle en el pasado se reservaban para ocasiones especiales, una costumbre que progresivamente dio paso a su incorporación en los menús diarios italianos. Según la leyenda, el maestro cocinero Zafirano concibió esta pasta en 1487 para el banquete de bodas del duque de Ferrara y Lucrecia Borgia, un origen mítico que refuerza su estatus en la gastronomía europea.
En el extremo opuesto en cuanto a sabor y forma, los pici son una variedad artesanal de la Toscana, notoria por su parecido con el espagueti aunque considerablemente más gruesa y, característicamente, sin huevo en la mezcla. Este tipo de pasta tiene una importante tradición en el sur de Toscana, donde se estira a mano y se acompaña de salsas contundentes como el tomate con ajo, el pan rallado asado en aceite de oliva, o la clásica cacio e pepe con generosas cantidades de queso y pimienta. La producción manual otorga a los pici una textura robusta, típica de la región.
Diversidad morfológica y origen regional trazan la identidad de la pasta
El reconocimiento de la pasta en su diversidad incluye especialidades como la trofie, procedente de Liguria y asociada a la época de las Cruzadas. Esta pasta se elabora únicamente con harina de trigo duro y agua; su proceso de formación, enrollando y retorciendo pequeños fragmentos de masa, le otorga una particularidad visual que la distingue en la cocina del norte de Italia.
De morfología diferente pero igualmente apreciada, las linguine, cuyo nombre significa literalmente “lengüitas”, figuran entre las pastas planas y delgadas típicas de la cocina ligur, donde se conocen también como trenette o bavette. Su preparación tradicional emplea harina de trigo duro y agua, siendo la base en la región para platos como la pastasciutta, servida habitualmente con salsas autóctonas.
La Istria y Gragnano resaltan técnicas y requisitos de producción
La clasificación de Taste Atlas incorpora la fuži, una pasta emblemática de la península de Istria, reconocible por su forma resultante de doblar, pellizcar y unir extremos de una lámina cortada en diamante. Este producto, preparado a menudo con salsas de ternera, guisos de pollo o ingredientes locales como trufas, conserva un fuerte vínculo con la disponibilidad de ingredientes regionales.
Otro caso singular es el de la Pasta di Gragnano, cuya historia documentada comienza a fines del siglo XVI, periodo en el que las primeras fábricas familiares se instalaron en la localidad homónima de la provincia de Nápoles. La pasta debe producirse dentro del municipio de Gragnano —conocido como la “Ciudad del Macarrón”— y utilizar únicamente sémola de trigo duro y agua local de baja mineralización. En la ruta hacia el antiguo Vallone dei Mulini aún pueden observarse vestigios de herramientas centenarias empleadas en el proceso artesanal.
El reconocimiento a la tradición regional alemana y las variantes rellenas
En la lista figura la Schwäbische Spätzle, también llamada Schwäbische Knöpfle, que representa la pasta por excelencia de la región de Suabia en el sur de Alemania. Esta pasta, basada en huevos y confeccionada tradicionalmente a mano, fue referenciada ya en el siglo XVIII como parte fundamental de la dieta regional, donde la consistencia y sabor dependen del proceso minucioso de mezclado y amasado.
Destacan asimismo los ravioli, término que designa a diferentes pastas rellenas compuestas por dos láminas de masa de trigo y huevo entre las que se coloca un relleno variable según la región: carnes, quesos, vegetales y, en variantes menos típicas, rellenos dulces que suelen freírse. Los ravioli se sirven habitualmente hervidos con salsa como primer plato, o en caldo durante el invierno, adaptándose a los recursos y gustos locales.
Innovación y permanencia en las formas del sur de Italia
En el sur de Italia, la pasta mantiene una notable capacidad de innovación y permanencia, como evidencia la inclusión de los cavatelli, una especialidad de Apulia, Calabria y Basilicata. Preparados con sémola y agua tibia con sal, los cavatelli nacieron ligados a salsas elementales de aceite y ajo pero han evolucionado hacia combinaciones con aceitunas, rúcula y crema, demostrando la flexibilidad de la tradición sureña.
Por último, las pappardelle sobresalen por el tamaño considerable de sus láminas y su composición rica en huevo, ingrediente que aporta color y sabor. Típicas de Toscana y regiones vecinas, estas pastas constituyen la base de numerosas preparaciones en la Italia central y meridional, confirmando la relevancia del recetario regional tanto en la alta cocina como en el consumo cotidiano.
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