Secretos y cinco recetas para cocinar carnes a la olla con guarniciones irresistibles

La carne a la olla es una tradición que cruza generaciones en la mesa argentina y mundial.

Ya sea como puchero, guiso, estofado o ragú, estos platos nacen de técnicas que aprovechan el calor lento y los caldos aromáticos.

Cocinar “a la olla” es sinónimo de reunión, paciencia y aromas envolventes; además, nos permite utilizar verduras de estación y, con un poco de inventiva, cambiar el acompañamiento para descubrir nuevas combinaciones que realzan los sabores de siempre.

Aquí, un repaso por algunas recetas.

Estofado clásico de carne con papas al vapor

Ingredientes:

1. 1 kg de carne para estofado (paleta, roast beef o aguja), en trozos
2. 2 cebollas grandes, picadas
3. 2 zanahorias, en rodajas
4. 1 morrón rojo, en tiras
5. 3 dientes de ajo, picados
6. 1 lata de tomate triturado (400 g)
7. 2 hojas de laurel
8. 1 vaso de vino tinto
9. Sal, pimienta y pimentón a gusto
10. 2 cucharadas de aceite de oliva
11. 3 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
12. Agua o caldo, cantidad necesaria

Paso a paso:

1. Dorar la carne en el aceite caliente en una olla grande. Salar y retirar.
2. En el mismo fondo, rehogar cebolla, zanahoria, morrón y ajo.
3. Devolver la carne, agregar el vino y dejar que reduzca el alcohol.
4. Incorporar el tomate, laurel, condimentos y cubrir apenas con caldo.
5. Cocinar tapado a fuego mínimo por 1 hora y media, revolviendo ocasionalmente.
6. En otra olla, hervir las papas en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos).
7. Servir el estofado junto con las papas al vapor.

Osobuco a la olla con polenta cremosa

Ingredientes:

1. 1 kg de osobuco en rodajas
2. 2 cucharadas de harina
3. 2 dientes de ajo, picados
4. 1 cebolla, picada
5. 2 zanahorias, en cubos
6. 1 ramita de apio, picada
7. 1 hoja de laurel
8. 1 vaso de vino blanco
9. 500 ml de caldo
10. Sal, pimienta, romero a gusto
11. 250 g de polenta instantánea
12. 1 litro de leche
13. 2 cucharadas de manteca
14. 3 cucharadas de queso rallado

Paso a paso:

1. Salpimentar y enharinar el osobuco. Dorarlo de ambos lados en una olla.
2. Retirar la carne, agregar ajo, cebolla, zanahoria, apio y dorar bien.
3. Sumar laurel, romero, vino y dejar evaporar unos minutos.
4. Añadir el caldo, tapar y cocinar a fuego bajo por 2 horas.
5. Mientras tanto, calentar la leche, agregar la polenta en forma de lluvia y cocinar batiendo 1-2 minutos. Incorporar manteca y queso.
6. Servir una base de polenta cremosa con el osobuco y vegetales por encima.

Carne a la olla estilo bourguignon con arroz blanco

Ingredientes:

1. 1 kg de carne para guiso (bolo de lomo o roast beef)
2. 4 cebollitas de verdeo
3. 2 zanahorias en rodajas gruesas
4. 200 g de champiñones, enteros o en mitades
5. 2 dientes de ajo
6. 1 rama de tomillo
7. 1 hoja de laurel
8. 1 cucharada de concentrado de tomate
9. 750 ml de vino tinto
10. Sal, pimienta, aceite de oliva
11. 250 g de arroz largo

Paso a paso:

1. Dorar la carne trozada en aceite. Reservar.
2. Rehogar verdeo, zanahoria, ajo y champiñones.
3. Volver a poner la carne, añadir concentrado, tomillo y laurel.
4. Cubrir con vino, tapar y cocinar despacio 2 horas.
5. Hervir el arroz según indicaciones del envase, escurrir y reservar.
6. Servir el guiso bourguignon caliente con una base de arroz blanco.

Colita de cuadril a la olla con puré de calabaza

Ingredientes:

1. 1 colita de cuadril (1-1,2 kg)
2. 4 dientes de ajo
3. 1 cebolla morada en aros
4. 1 vaso pequeño de vino blanco
5. 2 ramitas de romero
6. 2 cucharadas de aceite de oliva
7. Sal y pimienta
8. 1 kg de calabaza
9. 1 cucharada de manteca
10. Nuez moscada y sal a gusto

Paso a paso:

1. Sellar la colita de cuadril en aceite, de todos sus lados.
2. Incorporar ajo, cebolla, romero, salpimentar y desglasar con vino.
3. Tapar y cocinar a fuego bajo 1 hora y media, girando de vez en cuando.
4. Hervir la calabaza pelada y cortada; hacer un puré con manteca, sal y nuez moscada.
5. Cortar la carne en rodajas y servir con el puré.

Carbonada a la olla con choclos y duraznos

Ingredientes:

1. 750 g de roast beef en cubos
2. 2 cebollas
3. 1 morrón rojo
4. 2 papas
5. 1 batata
6. 1 choclo en rodajas gruesas
7. 1 tomate grande, picado
8. 1 cubo de caldo de verduras
9. 2 duraznos en almíbar, escurridos y en cubos
10. Sal, pimienta, orégano
11. 2 litros de agua

Paso a paso:

1. Dorar la carne en la olla, agregar cebolla y morrón picados.
2. Sumar papas y batata en cubos, choclo, tomate, cubo de caldo.
3. Añadir el agua, salpimentar y cocer a fuego bajo 1 hora y media.
4. Incorporar los duraznos 10 minutos antes de terminar.
5. Servir bien caliente.