Kale: qué parte de la hoja elegir para aprovechar mejor sus beneficios, según científicos

El kale, también conocido como col rizada, se consolidó como uno de los vegetales más destacados de la familia de las crucíferas en los últimos años.

Este vegetal se sigue posicionando entre los preferidos por quienes buscan mejorar la calidad de la dieta y aumentar el consumo de antioxidantes. Sin embargo, la elección del tipo de hoja puede ser clave.

Investigadores demostraron que las hojas internas y externas del kale presentan composiciones bioquímicas y propiedades nutricionales distintas. Publicaron los resultados en la revista Physiology and Molecular Biology of Plants.

Los datos apuntan que las hojas internas del kale contienen más glucosinolatos, compuestos vinculados a efectos anticancerígenos, mientras que las hojas externas concentran más antioxidantes como polifenoles, flavonoides y ácido ascórbico.

La diferencia entre el valor nutricional de las hojas surge por el estadio de desarrollo y su exposición a la luz.

“Nuestro trabajo muestra que las hojas internas de kale tienen alto contenido de glucosinolatos, los cuales tienen efectos potenciales contra el cáncer”, señalaron los investigadores de la Universidad de Qiqihar y del Laboratorio Provincial Heilongjiang en China.

Por su parte, los ensayos de laboratorio revelan que las hojas exteriores poseen niveles superiores de sustancias antioxidantes, fundamentales para neutralizar radicales libres en el organismo.

“La elección de hojas específicas puede ayudar a maximizar beneficios concretos para la salud humana”, precisaron.

Un vegetal con larga historia y presencia global

El kale tiene su origen en la zona este de Turquía. Su cultivo se expandió hacia Europa durante el primer milenio y logró una marcada influencia en las costumbres alimentarias de numerosos países europeos.

Apenas en la década de 1980 comenzó a formar parte de la oferta habitual de hogares y restaurantes de América.

En la actualidad, el kale se integra en preparaciones de restaurantes, publicaciones sobre alimentación saludable y dietas recomendadas por nutricionistas.

Este renombre se debe, entre otras razones, a la riqueza en glucosinolatos, vitamina C y A, calcio, β-caroteno y fibra. Además, contiene minerales y presenta una alta capacidad antioxidante.

Cómo se investigó el kale

Para comparar los beneficios, el equipo de investigadores seleccionó dos variedades de kale y separó las hojas en internas y externas, según su posición en la planta.

Las hojas más jóvenes y centrales fueron catalogadas como “internas”, mientras que las colocadas en el borde exterior fueron “externas”.

Se emplearon métodos precisos de laboratorio, con el uso de espectrofotometría, cromatografía y análisis molecular para medir la cantidad de compuestos bioactivos.

Además, se evaluó el tamaño y la densidad de las células estomáticas, responsables del intercambio de gases en las hojas.

El estudio arrojó que las hojas internas cuentan con cantidades elevadas de glucosinolatos (GSLs), que inciden en la defensa natural de la planta y favorecen efectos preventivos contra enfermedades como el cáncer.

Los científicos describen que “las hojas externas tuvieron valores mayores en polifenoles, flavonoides y ácido ascórbico”, una sustancia reconocida también como vitamina C.

Otro hallazgo relevante es que la actividad antioxidante, medida por el test DPPH, resultó más alta en las hojas externas. Eso refleja que estas partes del kale sirven mejor al objetivo de combatir el estrés oxidativo en el organismo.

Por el contrario, las hojas internas son una fuente superior de compuestos con efectos antitumorales, según la evidencia genética y bioquímica presentada por el grupo chino.

La explicación a estas diferencias radica en el estadio de desarrollo de las hojas y la luz que reciben.

“La distribución de los metabolitos en el kale depende principalmente de la etapa de crecimiento de la hoja”, destaca la publicación. Así, mientras las hojas externas absorben más luz y sintetizan antioxidantes para defenderse del ambiente, las interiores concentran compuestos destinados a proteger el nacimiento de nuevas hojas.

Como conclusión, ahora se sabe que la selección de hojas de kale es clave y tenerlo en cuenta puede ser parte de la base para decisiones informadas tanto en la cocina como en la industria alimentaria y farmacéutica.