Cómo se cocina la pestaña de bife, el corte de asado que recomiendan los mejores parrilleros

En las parrillas argentinas, un corte de carne ha logrado captar la atención de chefs y comensales: la pestaña de bife. También llamada ceja de ojo de bife o tapa de ojo de bife, esta pieza se ha consolidado como la favorita en los asados, destacada por su sabor intenso, textura tierna y versatilidad, según coinciden expertos y cocineros consultados por Infobae.

El auge de la pestaña de bife comenzó a notarse en 2021, cuando restaurantes especializados de Buenos Aires y otras ciudades argentinas empezaron a incluirla en sus menús. Desde entonces, su popularidad ha crecido de forma constante, al punto de convertirse en un símbolo de la evolución gastronómica local. Este corte, que se ubica sobre el ojo de bife, ha pasado de ser un secreto de carniceros a una experiencia gourmet buscada tanto por locales como por turistas.

Características y composición de la pestaña de bife

La pestaña de bife se distingue por su ubicación anatómica: recubre la parte superior del ojo de bife, lo que le otorga una composición única. Su principal característica es la abundancia de grasa intramuscular y colágeno, elementos que, al cocinarse, aportan jugosidad y un sabor profundo. La textura resulta especialmente tierna y la carne se deshace en la boca, una cualidad que la diferencia de otros cortes tradicionales como el bife de chorizo. Además, la grasa central potencia el sabor durante la cocción, generando una variedad de sabores y texturas difícil de igualar.

Recomendaciones de chefs y formas de cocción

Chefs reconocidos han contribuido a consolidar la reputación de la pestaña de bife. Natali Suárez Pardo, campeona federal del Asado 2022 y primera mujer en obtener ese título, explicó a Infobae que la clave está en no retirar la grasa antes de cocinarla, ya que esta hidrata la carne y realza su sabor. Suárez Pardo recomienda una cocción rápida, de no más de veinte minutos, preferentemente a fuego fuerte en la parrilla, aunque también admite la plancha como alternativa. Para acompañar, sugiere ensaladas frías, papas en distintas preparaciones y un chimichurri fresco, con ingredientes como cilantro y menta, que resalten el sabor sin opacarlo.

Por su parte, Germán Caballero, campeón federal y mundial de Asado 2023, destacó en diálogo con Infobae la ternura y suavidad de la pestaña, atributos que atribuye a la infiltración de grasa en los tejidos musculares. Caballero considera que la mejor forma de prepararla es a la parrilla, con fuego intenso para lograr un punto jugoso y aprovechar el toque ahumado que aporta la leña. Entre las guarniciones ideales, menciona las papas rústicas o al rescoldo, que pueden cocinarse junto a las brasas y complementan la proteína principal.

Gastón Riveira, chef y fundador de La Cabrera, una de las parrillas más reconocidas de Buenos Aires, también ha elogiado este corte. En declaraciones recogidas en una nota anterior de Infobae, Riveira señaló que la pestaña, el músculo más pequeño del ojo de bife, es el más sabroso de todos. Recomienda condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada para potenciar sus matices, y resalta que la combinación de colágeno y grasa central genera una experiencia única en cada bocado.

La versatilidad de la pestaña de bife ha permitido que se adapte a distintas técnicas de cocción. Aunque la parrilla es la opción preferida por los expertos, la plancha y el marinado amplían las posibilidades para quienes buscan experimentar en la cocina. Su presencia en restaurantes exclusivos y su precio, superior al del ojo de bife tradicional, reflejan su estatus como corte premium dentro de la gastronomía argentina. Esta tendencia responde a una demanda creciente de los comensales, que buscan nuevas experiencias sin dejar de lado la tradición del asado.

El corte es conocido por diferentes nombres según la región o la carnicería. Además de “pestaña de bife”, las denominaciones más comunes son “ceja de ojo de bife” y “tapa de ojo de bife”, ambas haciendo referencia a su ubicación sobre el ojo de bife. En algunos círculos gastronómicos, se le denomina “corte del Rey”, en alusión a su calidad y sabor excepcionales.

Para quienes deseen disfrutar plenamente de la pestaña de bife, los expertos sugieren acompañarla con un vino tinto de cuerpo amable y expresivo, capaz de realzar las sutilezas de este corte que ha conquistado las parrillas argentinas.